Glutenfreie, ketogene Low-Carb-Pizza

Ihr Lieben, endlich haben wir mal wieder einen Blogeintrag für Euch. Ich weiß, im Moment ist es relativ still auf dem Blog geworden. Das wahre Leben nimmt uns grade einfach zu sehr in Beschlag. Aber heute haben wir endlich mal wieder einen neuen Blogeintrag für Euch. 🙂
Ein Pizzaboden aus Thunfisch? Klingt erst einmal gewöhnungsbedürftig, ist aber – vorausgesetzt man mag Thunfisch – wirklich lecker und noch dazu low-carb, glutenfrei und sogar für eine ketogene Ernährung geeignet.
Und so gehts:
Zutaten für den Pizzaboden:
1 Dose Thunfisch (mit Öl oder Wasser, das ist egal), gut abgetropft
2 Eier
Den Thunfisch mit den Eiern mischen und gut vermengen. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen, so dass sich ein runder Pizzaboden ergibt. Der Boden soll etwa 1/2 bis 1 cm dick sein, je nach Geschmack.
Nun den Boden 15 Minuten bei 175 °C vorbacken. Danach herausnehmen und mit passierten Tomaten bestreichen. Diese salzen und pfeffern. Der weitere Belag kann nach Belieben gewählt werden. Zum Schluss mit geriebenem Käse bestreuen und, wenn gewünscht, Oregano darüber geben.
15 Minuten bei 175 °C weiterbacken, bis der Käse geschmolzen ist.
Keine Angst: der Pizzaboden schmeckt nicht fischig. Er macht richtig satt und ist eine gute Alternative für einen herkömmlichen Pizzaboden, wenn man Kohlenhydrate einsparen will. Außerdem ist die Pizza ganz schnell gemacht.
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Die Hüter der Gewürze

… oder warum Salz kein Gewürz ist.

Es gibt ja Menschen, denen zum Würzen Salz und Pfeffer genügen, und das auch noch in homöopathischen Dosen. Mir ist das zu langweilig. Ich bin ein absoluter Kräuter- und Gewürzefan. Kein Salat kommt ohne Kräuter auf den Tisch, und wenn man meinen Gewürzschrank öffnet, kann es sein, dass einem eine Gewürzdose oder ein -glas entgegenkommt, weil er wieder einmal überfüllt ist. Da finden sich Gewürzmischungen für feuriges Harissa oder herb-würziges Baba Ghanoush und natürlich Curry (ein guter Curry muss es sein!). Das meiste jedoch sind Einzelgewürze, die ich bei der Zubereitung selbst unter die Speisen mische. Eine Prise hiervon und eine Messerspitze davon lassen das gleiche Gericht immer ein wenig anders schmecken. Ich habe natürlich meine Lieblingsgewürze: gemahlener Koriander ist eines davon. Sein zarter Duft verfeinert Fleisch und Gemüse gleichermaßen. Oder was wäre Kartoffelpüree ohne eine Prise Muskat – frisch gerieben, versteht sich! Tatjanas Freundinnen wissen, dass sie mir mit einem Gewürz als Mitbringsel von einer Reise eine Riesenfreude machen können. Vielen Dank noch einmal, Wibke, für die Vanillestangen aus Reunion, und Beate, für die Gewürze aus Dubai.
Wisst Ihr, wie Gewürze vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in ihren Leitsätzen offiziell definiert werden?
„Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form.“
Salz zählt deshalb nicht zu den Gewürzen.
Weiter heißt es: „Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen.“ Das gefällt mir; damit kann ich etwas anfangen.
Dort gibt es aber noch mehr: „Gewürzzubereitungen oder Gewürzpräparate sind Mischungen von einem Gewürz oder mehreren Gewürzen mit anderen geschmackgebenden und/oder geschmackbeeinflussenden Zutaten, auch mit technologisch notwendigen Stoffen. Sie enthalten mindestens 60 Prozent Gewürze. Zusätzlich werden auch Gewürzaromen verwendet.“
Das hört sich für mich als kritische Verbraucherin gar nicht gut an. Was, bitte, sind denn „andere geschmackgebende und/oder geschmackbeeinflussende Zutaten“ anderes als synthetisch hergestelltes Glutamat, Hefeextrakt oder Aromen! So etwas möchte ich grundsätzlich nicht in meinem Essen haben. Außerdem bin ich sowieso der Meinung, dass man eine Speise auch ohne die eben genannten „Zutaten“ lecker würzen kann. Auch die „technologisch notwendigen Stoffe“ (was immer das auch sein mag) benötige ich mit Sicherheit nicht, um mich gesund und ausgewogen zu ernähren.
Gewürzsalze sind Mischungen von Speisesalz mit einem Gewürz oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen/Gewürzpräparaten, auch unterVerwendung von Würze. Sie enthalten mindestens 15 Prozent Gewürze (außer bei Knoblauch) und mehr als 40 Prozent Speisesalz.“
Das bedeutet, dass ich hier nicht nur für die Gewürze bezahle, sondern auch für das zugefügte Speisesalz, das ich pur wesentlich preiswerter bekomme.
„Das Verhältnis von Speisesalz zu Gewürzen ist so bemessen, daß in der Regel weder Nachsalzen noch Nachwürzen mit den betreffenden Gewürzen erforderlich ist.“ Danke, liebes Bundesministerium, dass du es der Industrie überlässt, wie viel Salz für mich richtig ist!

 

Es geht noch weiter: „Gewürzaromazubereitungen sind Gewürzzubereitungen, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ersetzt sind.“!!!
Das Gleiche trifft auf Gewürzaromasalze zu.
Würzmischungen sind feste oder flüssige Erzeugnisse, die überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Speisesalz, verkehrsüblichen Zuckerarten oder anderen Trägerstoffen bestehen; sie können außerdem Würzen sowie Hefe, Gemüse, Pilze, Gewürze, Kräuter und/oder Extrakte daraus enthalten. Streuwürzen sind streufähige Würzmischungen.“
Die Leitlinien für Präparate mit würzenden Zutaten, für Würzen und Würzsoßen erspare ich mir und Euch.
Ich jedenfalls werde in Zukunft das Etikett genauer lesen und noch mehr auf die angegebenen Inhaltsstoffe achten, wenn ich wieder einmal vor dem Gewürzregal stehe und versucht bin, mich von einer phantasievollen Bezeichnung zum Kauf verführen zu lassen.
Hier nun ein Rezept, wie ich aus einem Rest Sauce Bolognaise ganz schnell und mit wenigen Gewürzen und Kräutern ein Chili con Carne zaubere:
Die Sauce Bolognaise erwärmen, Chili-Pulver nach Geschmack, etwas Cumin (das ist Kreuzkümmel, der nichts mit unserem bekannten Kümmel zu tun hat) und eine Dose abgetropfte Kidneybohnen hinzufügen. Zum Schluss etwas getrockneten Oregano zwischen den Fingern zerreiben und noch kurz in dem Chili con Carne ziehen lassen. Und schon kann serviert werden. (Wer möchte, kann natürlich auch noch eine klein geschnittene Paprikaschote in der Sauce weich dünsten und / oder eine Dose Mais mit erhitzen.) Guten Appetit.

Hefezopf mit Vollkorn-Dinkelmehl

Habt Ihr auch schon mit Vollkorn zu backen versucht und wart anschließend total enttäuscht vom Ergebnis? Mir jedenfalls ging es früher so. Ich wollte mich und meine Familie gesund ernähren, aber das, was bei den Backversuchen herauskam, war einfach nicht das, was ich mir vorgestellt hatte. Und die Familie war ebenfalls nicht begeistert. Doch ich habe das Glück, einen Bäckermeister in der Familie zu haben. Leider wohnt der 600 km von mir entfernt und wir sehen uns selten. Er hat eine große Bäckerei mit einigen Filialen und selbst eine Familie. Als er noch Junggeselle war, hat er uns jedoch hin und wieder besucht. Und dann habe ich immer von seinem Können profitiert. Er hat mir auch beigebracht, wie man einen richtig guten Hefeteig mit Vollkornmehl backt. Man muss nämlich einiges dabei beachten. Das folgende Rezept eignet sich auch für „Vollkorn-Neulinge“, da nur höchstens 20 % der Mehlmenge durch Vollkornmehl ersetzt werden.
Das Wichtigste, was ein guter Hefeteig benötigt, egal ob mit oder ohne Vollkorn, ist: ZEIT.
3 bis 4 Stunden sollte man insgesamt schon einkalkulieren.
Hefezopf mit Vollkorn-Dinkelmehl
Dieser Teig ist nur leicht gesüßt, wer es gerne süßer mag, braucht nur die Zuckermenge zu erhöhen.
Zutaten:
500 g Weizenmehl Type 405
100 g frisch gemahlenen Dinkel (Wer keine Getreidemühle hat, kann sich den Dinkel auch im Reformhaus mahlen lassen, sollte ihn aber möglichst noch am selben Tag verbacken. Im Notfall geht auch fertiges Vollkorn-Dinkelmehl, aber der Geschmack ist nicht derselbe.)
1/2 Würfel frische Hefe
knapp 2 gestrichene Teel. Salz
60 g Zucker
2 Eier
200 ml Sahne, mit Wasser auf 300 ml aufgefüllt.
So geht es:
  • Die Hefe in eine Tasse bröseln und mit 1 Teel. Zucker verrühren, bis sie sich verflüssigt, dann 2 Teelöffel Milch hinzufügen und das Ganze beiseite stellen.
  • Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Dinkelmehl und das Salz daruntermischen. In das Mehl mit dem Kochlöffel eine kleine Mulde drücken, den Zucker hineingeben. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und jeweils auf den Zucker gießen, knapp 1/2 Eigelb in der Tasse zurückbehalten. Zu dem zurückbehaltenen Eigelb 2 Esslöffel Milch geben und die Tasse beiseitestellen. Zum Schluss die Hefe, die mittlerweile angefangen hat zu schäumen und sich zu vermehren, auf das Mehl-Gemisch gießen.
  • Nun wird der Backofen auf 50 °C eingeschaltet.
  • Dann mit den Knethaken in der Mitte der Mehl-Zucker-Eier-Masse zu rühren beginnen und nach und nach die Milch dazugießen. Die Masse bearbeiten, bis ein geschmeidiger, homogener Kloß entstanden ist. Das geht ganz ohne Anstrengung: die Knethaken arbeiten sich von selbst durch den Teig. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Schüssel mit einem passenden Deckel gut verschließen.
Der Teig soll ein wenig klebrig sein, denn das Getreide nimmt mehr Flüssigkeit auf als ausgemahlenes Mehl. Andernfalls noch etwas Milch hinzufügen.
  • Den Backofen ausschalten und die Backofentür etwa eine halbe Minute ganz öffnen, damit die stärkste Hitze entweicht. Dann die Schüssel auf einen Topfuntersetzer in den vorgewärmten Backofen stellen!
Vollkornteig muss beim Gehen einmal die Temperatur von 28–30 °C erreichen, aber keinesfalls mehr!
  • Nun darf der Teig gehen, bis er über den Schüsselrand hinaus gewachsen ist. Das kann 45 – 60 Min. dauern.
  • Danach den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und noch einmal mit den Händen gut durchkneten, d.h. die eingeschlossene Luft herausdrücken.
  • Eine Wurst formen; den Teig in 3 gleiche Teile teilen; alle 3 Teile zu gleich langen Strängen rollen (etwa 40 cm lang). Den Teig zwischendurchi immer wieder kurz ruhen lassen, damit er sich entspannt.
  • Die Stränge nebeneinander legen und zu einem Zopf flechten. Den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine große, gefettete Kastenform legen.
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Dem beiseitegestellten Eigelb-Milchgemisch ein paar Krümel Salz zufügen und alles gut verrühren.
  • Den Zopf damit bestreichen und ihn in den ausgeschalteten Backofen stellen. Nach 10 Minuten ein zweites Mal bestreichen. So wird die Kruste besonders glänzend.
  • Auf die unterste Schiene des Backofens stellen, den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze einschalten. Sobald die Oberfläche (nach 30 bis 40 Minuten) appetitlich gebräunt ist, ist der Zopf fertig.
  • Das kann man anhand der Garprobe feststellen: wenn man mit den Fingern gegen die Unterseite klopft, muss sie sich hohl anhören.
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  • Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und genießen.
Man kann aus dem Teig natürlich auch zwei oder drei kleinere Zöpfe, Brötchen oder sonstiges Kleingebäck formen. Dann reduziert sich aber die Backzeit.
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Noch eins: Ich backe sehr gerne, aber man kann nicht alles selbst backen: gutes Sauerteigbrot zum Beispiel, das eine lange Teigführung benötigt. Ich wünsche mir, dass wieder mehr Menschen beim Bäcker einkaufen, damit wir nicht eines Tages nur noch Backwaren voller Chemie zu kaufen bekommen. Mit jedem Bäcker, der wegen der Billigketten schließen muss, verschwinden nicht nur hochwertige, handwerklich gefertige Lebensmittel, sondern es geht auch eine große Portion Fachwissen verloren. Und das ist wirklich sehr schade.

Dinkel, ein altes Getreide mit vielen Vorzügen

Meine Freundin Helga verträgt seit einiger Zeit keinen Weizen mehr – Weizen, der in unserer Nahrung allgegenwärtig ist. Seit Tausenden von Jahren ist er ein Grundnahrungsmittel der Menschheit. So meinen wir. Leider ist aber der Weizen, den wir heute essen, nur noch äußerlich das Getreide, das unsere Großeltern als Weizen kannten. In der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts wurde der Weizen genetisch nämlich so verändert, dass unser Organismus keine Zeit hatte, sich an die Veränderungen anzupassen. Der amerikanische Arzt Dr. Willam Davis, Präventionsmediziner und Kardiologe, hat durch wissenschaftliche und praktische Studien herausgefunden, dass dieser neue Weizen für eine Vielzahl von Beschwerden und Erkrankungen verantwortlich ist.
Meine Freundin Helga hat nun angefangen, anstatt Weizen Dinkel zu essen. Denn Dinkel kann sie wie die meisten Weizenallergiker gut vertragen. Das ist per se eine gute Entscheidung, denn Dinkel ist ein Getreide mit vielen guten Eigenschaften: er enthält mehr Mineralstoffe und Spurenenlemente, mehr Vitamine, mehr Eiweiß als Weizen und ist auch besser bekömmlich.
Leider gibt es aber mittlerweile auch schon Kreuzungszüchtungen von Dinkel und Weizen, die auch die Nachteile des Weizens mit sich bringen. Ob der im Handel erhältliche Dinkel rein oder mit Weizen gekreuzt ist, steht häufig nicht auf der Verpackung. Meist ist noch nicht einmal die Sorte angegeben. Da heißt es dann für Weizenallergiker: nachfragen und selbst recherchieren, wo man reinen Dinkel bekommen kann.
Nachfolgend findet ihr eine Auflistung reiner und mit Weizen gekreuzter Dinkelsorten nach einer wissenschaftlichen Untersuchung von Herbert Wieser, Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching.
Reine Dinkelsorten:
Altgold Rotkorn
Neuegg Weißkorn
Roter Tiroler
v. Rechbergs Brauner Dinkel
Vögelers Dinkel
Schlegel Dinkel (=Zeiners Weißer)
Zuzger Dinkel
Oberkulmer Rotkorn
Bauländer Spelz
Roter Tiroler
Ebners Rotkorn
Ostro
Schwabenkorn
Ruggers Babenhausener
Folgende Dinkelsorten sind mit Weizen gekreuzt:
Albin
Alkor
Franckenkorn*
Hercule
Hubel
Rouquin
Renval
v. Rechbergs Früher Dinkel
Roter Schlegeldinkel
Waggershauser Hohenheimer
*Ganz häufig findet man die Behauptung, Franckenkorn sei eine reine Dinkelsorte. Doch das stimmt nicht, wie Herbert Wieser nachweisen konnte.
Ich hoffe, dass uns die alten, reinen Dinkelsorten erhalten bleiben, und vielleicht können wir Verbraucher durch hartnäckiges Nachfragen dazu beitragen.
In unserem nächsten Beitrag findet ihr ein Rezept für einen Hefezopf mit Vollkorn-Dinkelmehl und einigen Backtipps vom Experten.