Hefezopf mit Vollkorn-Dinkelmehl

Habt Ihr auch schon mit Vollkorn zu backen versucht und wart anschließend total enttäuscht vom Ergebnis? Mir jedenfalls ging es früher so. Ich wollte mich und meine Familie gesund ernähren, aber das, was bei den Backversuchen herauskam, war einfach nicht das, was ich mir vorgestellt hatte. Und die Familie war ebenfalls nicht begeistert. Doch ich habe das Glück, einen Bäckermeister in der Familie zu haben. Leider wohnt der 600 km von mir entfernt und wir sehen uns selten. Er hat eine große Bäckerei mit einigen Filialen und selbst eine Familie. Als er noch Junggeselle war, hat er uns jedoch hin und wieder besucht. Und dann habe ich immer von seinem Können profitiert. Er hat mir auch beigebracht, wie man einen richtig guten Hefeteig mit Vollkornmehl backt. Man muss nämlich einiges dabei beachten. Das folgende Rezept eignet sich auch für „Vollkorn-Neulinge“, da nur höchstens 20 % der Mehlmenge durch Vollkornmehl ersetzt werden.
Das Wichtigste, was ein guter Hefeteig benötigt, egal ob mit oder ohne Vollkorn, ist: ZEIT.
3 bis 4 Stunden sollte man insgesamt schon einkalkulieren.
Hefezopf mit Vollkorn-Dinkelmehl
Dieser Teig ist nur leicht gesüßt, wer es gerne süßer mag, braucht nur die Zuckermenge zu erhöhen.
Zutaten:
500 g Weizenmehl Type 405
100 g frisch gemahlenen Dinkel (Wer keine Getreidemühle hat, kann sich den Dinkel auch im Reformhaus mahlen lassen, sollte ihn aber möglichst noch am selben Tag verbacken. Im Notfall geht auch fertiges Vollkorn-Dinkelmehl, aber der Geschmack ist nicht derselbe.)
1/2 Würfel frische Hefe
knapp 2 gestrichene Teel. Salz
60 g Zucker
2 Eier
200 ml Sahne, mit Wasser auf 300 ml aufgefüllt.
So geht es:
  • Die Hefe in eine Tasse bröseln und mit 1 Teel. Zucker verrühren, bis sie sich verflüssigt, dann 2 Teelöffel Milch hinzufügen und das Ganze beiseite stellen.
  • Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Dinkelmehl und das Salz daruntermischen. In das Mehl mit dem Kochlöffel eine kleine Mulde drücken, den Zucker hineingeben. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und jeweils auf den Zucker gießen, knapp 1/2 Eigelb in der Tasse zurückbehalten. Zu dem zurückbehaltenen Eigelb 2 Esslöffel Milch geben und die Tasse beiseitestellen. Zum Schluss die Hefe, die mittlerweile angefangen hat zu schäumen und sich zu vermehren, auf das Mehl-Gemisch gießen.
  • Nun wird der Backofen auf 50 °C eingeschaltet.
  • Dann mit den Knethaken in der Mitte der Mehl-Zucker-Eier-Masse zu rühren beginnen und nach und nach die Milch dazugießen. Die Masse bearbeiten, bis ein geschmeidiger, homogener Kloß entstanden ist. Das geht ganz ohne Anstrengung: die Knethaken arbeiten sich von selbst durch den Teig. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Schüssel mit einem passenden Deckel gut verschließen.
Der Teig soll ein wenig klebrig sein, denn das Getreide nimmt mehr Flüssigkeit auf als ausgemahlenes Mehl. Andernfalls noch etwas Milch hinzufügen.
  • Den Backofen ausschalten und die Backofentür etwa eine halbe Minute ganz öffnen, damit die stärkste Hitze entweicht. Dann die Schüssel auf einen Topfuntersetzer in den vorgewärmten Backofen stellen!
Vollkornteig muss beim Gehen einmal die Temperatur von 28–30 °C erreichen, aber keinesfalls mehr!
  • Nun darf der Teig gehen, bis er über den Schüsselrand hinaus gewachsen ist. Das kann 45 – 60 Min. dauern.
  • Danach den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und noch einmal mit den Händen gut durchkneten, d.h. die eingeschlossene Luft herausdrücken.
  • Eine Wurst formen; den Teig in 3 gleiche Teile teilen; alle 3 Teile zu gleich langen Strängen rollen (etwa 40 cm lang). Den Teig zwischendurchi immer wieder kurz ruhen lassen, damit er sich entspannt.
  • Die Stränge nebeneinander legen und zu einem Zopf flechten. Den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine große, gefettete Kastenform legen.
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Dem beiseitegestellten Eigelb-Milchgemisch ein paar Krümel Salz zufügen und alles gut verrühren.
  • Den Zopf damit bestreichen und ihn in den ausgeschalteten Backofen stellen. Nach 10 Minuten ein zweites Mal bestreichen. So wird die Kruste besonders glänzend.
  • Auf die unterste Schiene des Backofens stellen, den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze einschalten. Sobald die Oberfläche (nach 30 bis 40 Minuten) appetitlich gebräunt ist, ist der Zopf fertig.
  • Das kann man anhand der Garprobe feststellen: wenn man mit den Fingern gegen die Unterseite klopft, muss sie sich hohl anhören.
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  • Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und genießen.
Man kann aus dem Teig natürlich auch zwei oder drei kleinere Zöpfe, Brötchen oder sonstiges Kleingebäck formen. Dann reduziert sich aber die Backzeit.
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Noch eins: Ich backe sehr gerne, aber man kann nicht alles selbst backen: gutes Sauerteigbrot zum Beispiel, das eine lange Teigführung benötigt. Ich wünsche mir, dass wieder mehr Menschen beim Bäcker einkaufen, damit wir nicht eines Tages nur noch Backwaren voller Chemie zu kaufen bekommen. Mit jedem Bäcker, der wegen der Billigketten schließen muss, verschwinden nicht nur hochwertige, handwerklich gefertige Lebensmittel, sondern es geht auch eine große Portion Fachwissen verloren. Und das ist wirklich sehr schade.
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9 Kommentare zu “Hefezopf mit Vollkorn-Dinkelmehl

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    • Da hast du recht. Deswegen ist es ja auch ein Hefezopf mit Vollkornmehl und nicht aus Vollkornmehl. In der Beschreibung habe ich übrigens darauf hingewiesen, dass sich das Rezept gut als Einstieg für „Vollkorn-Neulinge“ eignet, weil nur etwa 20 % Vollkorn verwendet werden.

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