Ein fast vergessener Alleskönner…

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… und wie ein Sommercocktail ihn wieder ins Bewusstsein brachte

Bis vor ein paar Jahren fristete der Holunder ein Schattendasein. Bei unseren Vorfahren war das noch ganz anders: Die Kelten verehrten den Holunder sogar als heilige Pflanze. Bei den Germanen war er der Göttin Holle geweiht, der die Brüder Grimm in ihrem Märchen ein Andenken geschaffen haben. Sie wurde besonders in Bayern, Schwaben und im Elsaß als Hausgöttin verehrt, die Krankheiten heilen konnte. Die Opfer ihr zu Ehren wurden immer unter Holunderbüschen dargebracht. Seit Tausenden von Jahren kannte man die Heilkraft des Holunders. Die Menschen nutzten jeden Teil der Pflanze: die Blüten, Beeren, Blätter sowie die Rinde und auch die Wurzel. Erst die synthetisch hergestellten Medikamente verdrängten ihn wie viele der anderen alten Volksheilmittel. Eine Tablette zu schlucken ist ja auch viel einfacher, als Blüten und Beeren zu sammeln, zu verarbeiten und Saft oder Tee daraus zu kochen!
Mit dem größer werdenden Nahrungsangebot geriet der Holunder vielerorts auch als Nahrung in Vergessenheit. So veröffentlichte Henriette Davidis in ihrem berühmten Kochbuch, Ausgabe 1891, nur ein einziges Rezept, nämlich Holundermilch, eine Kaltschale, die mit Holunderblüten aromatisiert wurde. Sie schrieb dazu: „Die Holundermilch findet nur bei einzelnen Beifall, im allgemeinen wird der Holundergeschmack gescheut.“ Das war in Süddeutschland und Österreich anders: Im „Regensburger Kochbuch“ von Marie Schandri aus derselben Zeit finden wir drei Rezepte, angefangen mit Holunderküchleindie ebenfalls mit den Blüten hergestellt werden, zu Holundermus und -suppe aus den Beeren. Die Holundersuppe wird übrigens auch als „Fastensuppe“ angegeben. Marie von Rokitansky veröffentlichte in ihrem Kochbuch „Die Österreichische Küche“ von 1897 sogar vier Rezepte.
Ich kenne den Holunder auch noch aus meiner Kindheit in Bayern: Holunderblütenküchlein im Frühjahr waren ein billiges und schnelles Essen auf dem Land. Bei Erkältungskrankheiten musste ich manchmal einen Tee aus getrockneten Holunderblüten trinken. Wie bei allen „gesunden“ Tees tat ich auch dies nicht gerade mit Begeisterung. Ganz schrecklich schmeckte Holundersaft aus den Beeren, der ebenfalls als außerordentlich gesund galt. In der Alpenregion ist aber vor allem der Holunderblütensirup mit seinem herrlichen Geschmack, selbstgemacht oder aus dem Supermarkt, ein beliebter Zusatz geblieben, um Leitungs- und Mineralwasser geschmacklich „aufzupeppen“. In Österreich gibt es sogar eine Weißweinschorle mit Holunderblütensirup: den „Kaiser-G’spritzten“; mit Sekt ist es ein „Holundersekt“.
Was liegt da näher, als auch damit herum zu experimentieren? Es verwundert daher nicht, dass der mittlerweile in ganz Deutschland bekannte „Hugo“ seine Geburtsstunde in den Alpen, genauer gesagt, wohl in Südtirol hat. Dort mixte 2005 Roland Gruber in seiner Sanzeno Wein- und Cocktailbar einen Cocktail aus Prosecco, Zitronenmelissesirup, Minze und Soda, den er „Hugo“ nannte. Schon bald wurde der Zitronenmelissesirup durch Holunderblütensirup ersetzt und trat seinen Siegeszug nordwärts an. Fand man ihn bis zum Jahr 2010 nur in Bayern und Österreich auf den Getränkekarten, ist er mittlerweile in ganz Deutschland, bis hinauf nach Sylt, das Modegetränk.
Nach der Markteinführung des Holunderblütenlikörs 2007 wurde der Holunder insgesamt praktisch wiederentdeckt und auch in die gehobene Küchenszene aufgenommen. Da gibt es Holunderblütensauce, gelierte Holunderblüten, Wild mit Holundersauce, raffinierte Brotaufstriche, Holunderessige, Kuchen und Torten mit Holunder usw., usw. Henriette Davidis würde sich die Augen reiben!
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