Traditionell hausgemachtes Sauerkraut

Medaillon Mama
Brigitte: In meiner Kindheit hat noch so mancher Haushalt sein Sauerkraut selbst gemacht. Wenn im eigenen Garten im Spätsommer und Herbst beeteweise Kohlköpfe herangereift waren, wurden sie zum Teil im eigenen Keller eingelagert oder eben gehobelt und mit Salz in Gärtöpfe geschichtet.
Später griff man zur Konservendose oder Vakuumpackung im Supermarkt, sollte man gelegentlich Appetit auf Sauerkraut haben. Überhaupt aß man nicht mehr viel selbst Eingelegtes oder Eingekochtes – und wunderte sich gleichzeitig, warum Allergien und Zivilisationskrankheiten zunahmen. Heute beginnt glücklicherweise ein Umdenken, weil sich langsam die Erkenntnis durchsetzt, dass Ernährung und Gesundheit mehr miteinander zu tun haben, als lange bekannt war. Die Milchsäure- und andere Bakterien spielen dabei eine große Rolle, und der Mensch nutzt sie schon seit Jahrtausenden zum Haltbarmachen von Gemüse. Das heißt dann Fermentation. Nicht nur Gemüse kann man fermentieren, sondern es gibt auch andere fermentierte Lebensmittel, wie z.B. Joghurt, Käse, Sauerteigbrot, Hefegebäck, Essig, Bier, Wein, Sekt (ja, auch Champagner ist fermentiert!) und viele andere mehr. Auch mein Kombucha ist ein fermentiertes Getränk.
Doch Tatjana wollte unbedingt einmal selbst traditionell Sauerkraut herstellen. Wie gut, dass ich in unserem Keller noch einen 5-Liter-Gärtopf stehen hatten, der schon seit Jahren nicht mehr in Gebrauch war! Ich habe also 5 Kilo Sauerkraut von unserem Biobauern besorgt, und dann konnte es am Samstag losgehen. Aber das wird Tatjana Euch selbst erzählen.
medaillon tatjana
Tatjana: Stimmt. Ich liebe, liebe, liebe Sauerkraut! Und der Gedanke, einfach im Keller eine Wochenration aus dem Fässchen nehmen zu können, ist mehr als verführerisch.
Also haben Mama und ich unsere Termine abgeglichen und dieses Wochenende passte es endlich.
Zunächst heißt es: Alles sorgfältig sterilisieren. Eine kleine Unaufmerksamkeit, das Sauerkraut beginnt zu schimmeln und die ganze Arbeit war umsonst.
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Daher alle Arbeitsflächen, Utensilien und Geräte mit kochendem Wasser abbrühen, mit frischen Geschirrtüchern trocknen und natürlich auch die Hände gründlich, aber ohne Seife, waschen!
Dann kann es losgehen. Eine Lake aus abgekochtem Wasser und Salz herstellen und abkühlen lassen.
Vom Weißkohl die oberen Blätter abnehmen.
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Unser schöner Sauerkrauthobel erwies sich nach kurzer Testphase als stumpf, daher sind wir auf unseren normalen Küchenhobel umgestiegen.
Den Kohl in eine Schüssel hobeln, nach ca. einem Kilo einen gehäuften Teelöffel Salz dazu geben und den Kohl kräftig mit den Händen kneten, bis er Wasser zieht. Dann in das Sauerkraut-Fässchen umfüllen und mit einem Kartoffelstampfer schön fest drücken.
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Diese Schritte wiederholt ihr so lange, bis der Kohl alle ist.
Um das Sauerkraut zu beschweren und unter der Flüssigkeit zu halten, verwendeten wir zwei halbrunde Holzbrettchen und einen großen, schweren Stein – diese wurden im Vorhinein natürlich auch sterilisiert.
Auf das möglichst fest gestampfte Sauerkraut auflegen und so lange Salzlake einfüllen, bis der Stein bedeckt ist.
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Den Deckel auf das Fässchen legen und den Rand mit Wasser füllen – dadurch kommt keine Luft an das Sauerkraut, entstehende Gase im Innern des Fässchens können aber entweichen.
Es empfiehlt sich, das Fässchen schon vor dem Füllen der Lake an einen kühlen Ort zu stellen, sonst lässt es sich nicht mehr heben 😉
Und dann heißt es, Geduld haben! Vier Wochen dürfen wir das Fässchen nicht öffnen. Aber dann, aber dann…
Man kann übrigens ganz viele Gemüsesorten milchsauer einlegen, und was ich besonders toll finde: es funktioniert auch portionsweise in Gläsern. Doch davon ein anderes Mal mehr.
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2 Kommentare zu “Traditionell hausgemachtes Sauerkraut

  1. Pingback: Sauerkrauttopf mit Hähnchenschenkeln | Auf die gute (alte) Art

  2. Pingback: Kimchi | Auf die gute (alte) Art

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