Kleine, feine Vorspeise: Gänsebrust-Carpaccio

Medaillon Mama
Wie in den meisten Familien geht es auch bei uns zu Weihnachten essensmäßig etwas opulenter zu: Vor-, Haupt- und Nachspeise müssen es dann schon sein. Damit man aber nicht schon nach der Vorspeise satt ist, darf der erste Gang ruhig ein wenig kleiner ausfallen. Er soll ja Appetit auf das machen, was noch folgt. Das Carpaccio von geräucherter Gänsebrust macht nicht viel Mühe und ist eine schöne Einstimmung auf das Hauptgericht. Geräucherte Gänsebrust ist in dieser Zeit einfach zu bekommen; sogar die Discounter haben sie im Sortiment.
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Die Zutaten für 4 Personen:
12 Scheiben Gänsebrust
je 1/4 rote und gelbe Paprikaschote
1/4 Salatgurke
einige Blätter Rucola
für das Dressing
Saft einer Orange
1 EL Weißweinessig
1 SpritzerTabasco
1 TL Dijon-Senf
etwas Salz
eine Prise Zucker
Raps- oder mildes Olivenöl
Die Zutaten für das Dressing (außer dem Öl) zu einer Vinaigrette verrühren und herzhaft abschmecken. Zum Schluss das Öl dazugeben und kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.
Paprikaschoten in kleine Würfelchen, die Salatgurke mit dem Hobel in feine Scheiben schneiden. Den Rucola waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Gänsebrust auf 4 Teller verteilen, darauf Gurkenscheiben und Gemüse anrichten. Das aufgeschlagene Dressing über das Gemüse träufeln. Mit Baguette servieren.
Das restliche Gemüse und übriggebliebenes Dressing könnt Ihr aufbewahren und am nächsten Tag zu einem Salat verarbeiten.
Ach übrigens: Die Vorspeise eignet sich auch für ein Silvestermenü.
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Sesam* öffne Dich! Unser Sauerkraut ist fertig!

medaillon tatjana*in diesem Fall Sauerkrautfassdeckel

Ihr Lieben,

heute haben wir, nach vier Wochen Gärungsphase, unser Sauerkraut-Fässchen geöffnet. Und es ist fertig!

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Beim Öffnen heißt es – genauso wie beim Einlegen: Sauber arbeiten. Hände waschen, nur sauberes Besteck verwenden, nicht ins Fässchen fassen und nach dem Entnehmen der Portion darauf achten, dass die Ränder sauber sind, das Sauerkraut von Flüssigkeit bedeckt ist und der Topf luftdicht abschließt – damit Schimmelpilze keinen Nährboden bekommen. Ein angezündetes Teelicht, das auf dem Stein, dass das Kraut unter Wasser hält, plaziert wird, braucht jeglichen Sauerstoff, der sich im Innern des Fasses befindet, auf.

Ich habe mir einige Wochenrationen mit zurück nach Düsseldorf genommen, meine Kollegin bekommt auch ein paar Gläschen.

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Jetzt kann der Winter also kommen – wenn er denn kommt.

Eine Portion Sauerkraut (ca. 130g) deckt ein Viertel des täglichen Bedarfs an Vitamin C – und das hilft bekanntlich, Erkältungen fern zu halten.

Die Milchsäurebakterien, die sich durch die Gärung des Kohls rasant vermehren, unterstützen eine gesunde Darmflora – und die ist wiederum die Basis für ein gutes Immunsystem.

Am gesündesten ist Sauerkraut roh. Ihr solltet daher, auch wenn ihr das Kraut im Supermarkt kauft, darauf achten, dass es nicht pasteurisiert wurde, denn dadurch werden die Milchsäurebakterien zerstört. Mein Favorit unter den gekauften Sauerkräutern ist das von Alnatura, weil, 1. roh und 2. Bioqualität. Wollt ihr die gesunden Eigenschaften erhalten, solltet ihr das Kraut so vorsichtig und kurz wie nur möglich erhitzen – und immer ein paar Gabeln und den übrig gebliebenen Saft roh essen bzw. trinken.

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Bei Captain Cook gehörte Sauerkraut angeblich immer zum Proviant – auch wenn seine Männer den Kohl nur widerwillig unter Androhung von Prügelstrafe verspeisten.

Ich kann das nicht verstehen, bei mir gehört Sauerkraut in der kalten Jahreszeit zu den Grundnahrungsmitteln.

Weihnachten wird grün – Matcha Kipferl

Medaillon Mama
Wie Tatjana ist es uns wohl allen schon einmal ergangen: es wird irgendetwas beworben, das besonders lecker oder gesund sein soll, und wir möchten das dann unbedingt ausprobieren. In Tatjanas Fall war es Matchatee, also ein zu Pulver zermahlener Grüntee. Eine wohltuende Wirkung auf Körper, Geist und Seele wird ihm nachgesagt. Die Haut soll er verbessern und beim Abnehmen helfen, indem er den Stoffwechsel anregt. Darüber hinaus soll er Diabetes vorbeugen und die Konzentration fördern. Bei so vielen Vorzügen musste sie das grüne Pulver einfach ausprobieren! Mit 80 °C heißem Wasser aufgegossen und schaumig gerührt, kostete sie das Gebräu dann voller Erwartung – und schüttelte sich. Nein, das war nun wirklich nicht ihr Ding! Von da an blieb die 30-Gramm-Dose Bio-Matcha, die ein kleines Vermögen gekostet hatte, unbeachtet im Vorratsschrank stehen.
Kipferl
Bis, ja bis Tatjanas Mama einen Artikel über die vielen anderen Einsatzmöglichkeiten für Matcha in der Küche las und beinahe zeitgleich bei „essen&trinken“ ein Rezept fand, das mich neugierig machte. Matcha-Kipferl als Alternative zu den traditionellen Vanillekipferln, das reizte mich. Die Matcha-Dose fand dann auch ihren Weg aus Tatjanas in meine Küche und schließlich fehlte mir nur noch eine Zutat, die ganz und gar nicht zu meinen normalen Vorräten gehört: eine Tonkabohne. Auf dem Weihnachtsmarkt in Aachen hatte ich Glück: der Gewürzstand führte auch Tonkabohnen. Nun konnte ich ans Werk gehen.
Für etwa 50 Matcha-Kipferl benötigt man diese Zutaten:
150 g Butter
1/2 Tonkabohne
3 gestrichene EL Matcha-Teepulver
1 Eigelb (im Originalrezept nicht angegeben)
50 g Puderzucker
1 Prise Salz
150 g Mehl
30 g Speisestärke
150 g geschälte, fein gemahlene Mandeln
150 g feinster Zucker
Die Butter 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Tonkabohne auf der Muskatreibe fein reiben. 1/4 TL davon beiseite legen.
Butter in Würfel schneiden, mit der restlichen Tonkabohne, dem Eigelb, dem Matcha-Pulver, Puderzucker und Salz mit dem Handrührgerät kurz vermengen.
Mehl, Stärke und Mandeln zugeben und kurz unterkneten, mit den Händen schnell zusammenkneten. Teig zu 2 Rollen formen und in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Die Rollen nacheinander aus dem Kühlschrank nehmen und in je 25 Scheiben schneiden. Mit leicht bemehlten Händen zügig zu Kipferln formen, mit Abstand auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Wenn möglich noch einmal 10 Minuten kühl stellen (ich mache das immer auf der Terrasse).
Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 190 °C auf der zweiten Schiene von unten je 12-13 Minuten backen.
Nach dem Herausnehmen noch 1 Minute auf dem Backblech liegen lassen.
Zucker und beiseite gelegte gemahlene Tonkabohne in einer flachen Schale mischen. Die Kipferl noch warm im Zucker wenden (Vorsicht: sie sind sehr zerbrechlich!). Auf einem Gitter abkühlen lassen.
In einer festschließenden Dose zwischen Pergamentpapier halten sie sich mindestens 2 Wochen.
Matcha
Die Kipferl schmecken leicht herb und nicht allzu süß. Wer es gerne süß mag, sollte mehr Puderzucker nehmen. Die Tonkabohne verleiht ihnen einen Hauch Bittermandel-Marzipan-Aroma. Alles in allem ein sowohl farblich wie auch geschmacklich außergewöhnliches Weihnachtsgebäck.
In dem Zeitungsartikel standen etliche Vorschläge, wie man Speisen mit dem grünen Pulver „aufpeppen“ kann, und da noch eine halbe Dose Matcha-Tee übrig ist, werde ich wohl die eine oder andere Anregung aufgreifen. Die kommenden Feiertage bieten ausreichend Gelegenheit dazu.

Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack: altmodische Lebkuchen

Medaillon Mama
Es gibt Gerüche und Geschmäcker, die uns sofort in unsere Kindheit zurückversetzen. So erging es mir vor einigen Jahren in unserem Winterurlaub in Österreich. Wir waren in einem Gasthaus essen und bekamen als Aufmerksamkeit des Hauses zum Nachtisch selbstgebackene Plätzchen, besser gesagt Lebkuchen serviert. Mein erster Gedanke war: „Die schmecken ja wie früher!“ Leider vergaß ich mir das Rezept geben zu lassen, und so probiere ich Jahr für Jahr aufs Neue ein anderes altes Lebkuchenrezept aus –  immer auf der Suche nach diesem ultimativen Geschmack. Bis jetzt hatte ich leider noch kein Glück. Auf essen-und-trinken.de fand ich diesmal eines, das sehr vielversprechend klang und stellte fest, dass Petra Durst-Benning in ihrem historischen Roman „Die Zuckerbäckerin“ das gleiche Rezept abgedruckt hat.
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 Also ein neuer Versuch. Der Teig sollte schon im Oktober angesetzt werden. Am 14. Oktober hatte ich alle Zutaten zusammen, nämlich:
250 g Honig
250 g braunen Zucker
100 g Butter
30 g Lebkuchengewürz
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
500 g Mehl
2 EL Kakaopulver
2 Eier
1 TL Pottasche
2 cl Kirschwasser oder anderen klaren Schnaps
Der Teig wird folgendermaßen zubereitet:
Honig und Zucker erwärmen. Die Butter darunterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Zitronenschale ebenfalls daruntermischen. Die Masse vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Mehl und Kakao sieben, zusammen mit den Gewürzen unter die Masse rühren. Ebenso die verquirlten Eier. Zum Schluss die Pottasche vorsichtig im Schnaps auflösen und unter den Teig mischen. Zügig arbeiten, sonst wird der Teig zu fest und lässt sich nur noch schwer verarbeiten. Den Teig kurz kneten, bis er glatt und glänzend ist. Im Kühlschrank mindestens eine Nacht, besser mehrere Wochen zugedeckt ruhen lassen.
Nach fast 2 Monaten fand ich gestern endlich Zeit und Muße, die Lebkuchen zu backen.
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Zunächst rollte ich den Teig portionsweise auf gehackten Haselnüssen und etwas Mehl etwa 6-8 mm dick aus. Da der Teig aber zu sehr auf dem Backbrett festklebte, rollte ich ihn schließlich zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie aus. Das funktionierte besser. Dann wurden Sterne, Herzen, Tannenbäume usw. ausgestochen und mit großzügigem Abstand auf Backpapier gelegt. Das war gut, denn das Gebäck vergrößert sich beim Backen deutlich, wie Ihr auf dem Bild ganz oben sehen könnt. (Filigrane Formen verlaufen übrigens zu sehr, so dass sie anschließend nicht mehr zu erkennen sind.)
Mit halbierten Mandelkernen oder gehackten Nüssen verziert, stellte ich die ausgestochenen Teigstücke auf der Terrasse kalt, bis der ganze Teig verbraucht war.
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Anschließend wurden die Lebkuchen im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste bei 160 °C gut 20 Minuten gebacken. Nachdem sie aus dem Backofen genommen worden sind, lassen sie sich wenige Minuten später gut vom Backpapier lösen. Auf einem Kuchenrost kühlten sie dann ab, bevor ich sie in einzelnen Lagen zwischen Backpapier in eine Dose schichtete. Im kühlen Keller dürfen sie nun bei leicht geöffnetem Deckel ihr volles Aroma entwickeln und weich werden.
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Ob sie schmecken wie die von damals? Nein, wohl eher nicht. Eine Freundin hat mir nun den Tipp gegeben, dass man früher mit Kunsthonig gebacken hat. Vielleicht stammte der typische Geschmack ja davon. Ich hätte fragen sollen …