Wirsingterrine

Medaillon Mama

Es ist Herbst geworden. Die bunten Blätter auf den Bäumen und am Boden lassen keine Zweifel mehr. Auch wenn die Sonne tagsüber von einem strahlendblauen Himmel lacht, sind die Nächte doch schon empfindlich kühl. Nun steht uns der Sinn auch wieder nach Deftigem. Die Wirsingterrine gehört zu unseren Lieblingsgerichten, sobald der erste erntefrische Wirsing zu haben ist. Wir sagen allerdings schlicht „Riesenkrautwickel“ dazu. Um ihn auftischen zu können, brauche ich jedoch eine Zutat, die hier nicht immer zu haben ist: grobe Kalbsbratwurst nämlich. Dafür muss ich gut Ausschau halten, sei es beim Metzger oder in den diversen Angebotsprospekten, die ständig ins Haus flattern. Habe ich sie aber gefunden, dann kann es losgehen, auch wenn die Zubereitung ein wenig aufwändig ist. Da sich die Terrine gut vorbereiten lässt, teile ich es mir einfach so ein, wie ich Zeit habe und friere sie gegebenenfalls erst einmal weg.

Die Zutaten:

1 mittelgroßer Wirsing

2 Schalotten

1 – 2 Knoblauchzehen

500 g Rinderhackfleisch

350 g grobe Kalbsbratwurst

20 g Butter

2 Eier

100 g mittelalter Gouda

1 kleine Packung Rahmspinat (150 g)

1 Lorbeerblatt

3 geh. EL Mehl

1 EL Thymianblättchen (frisch oder getrocknet)

1/2 TL gemahlene Koriandersamen

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Wirsingblätter vom Strunk lösen, portionsweise in kochendem Salzwasser bissfest vorgaren. Das dauert bei den dunklen Blättern etwa 10, bei den zarteren hellen Blättern etwa 5 Minuten. Herausnehmen, in einem Durchschlag abtropfen lassen und dann auf Küchentücher legen. Den dicken Strunk herausschneiden.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls schälen. Gouda fein reiben. Die Eier leicht verquirlen und mit dem geriebenen Gouda vermischen.

Alle weiteren Zutaten bereitstellen.

Das Kalbsbrät aus dem Bratwurstdarm drücken ( Es darf stückig bleiben.) und zusammen mit dem Hackfleisch in einer großen Pfanne in der Butter leicht anbraten. Die gehackten Schalotten, durchgepresste Knoblauchzehen und Lorbeerblatt dazugeben. Alles einige Minuten dünsten. Spinat hinzufügen. Sobald er geschmolzen ist, das Mehl darüberstreuen und gut unterrühren. Pfanne vom Herd nehmen. Das Lorbeerblatt entfernen. Eier-Käse-Mischung unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Koriander herzhaft würzen.

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Eine Kastenkuchen- oder Terrinenform leicht buttern und dicht mit Kohlblättern auslegen. Die Fleischmasse hineingeben, mit den restlichen Kohlblättern bedecken und vorsichtig andrücken.

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Mit Alufolie bedecken. Die Fettpfanne des Backofens oder eine passende ofenfeste Form (ich nehme den Deckel des Gänsebräters) 2 cm mit Wasser füllen. Terrine hineinsetzen. Auf der untersten Schiene im Backofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa 90 Minuten garen.

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Wir essen am liebsten schlichte Salzkartoffeln dazu. Man kann die Terrine aber ebenso gut mit Kartoffelpüree, Reis, Nudeln … – und einer selbstgemachten Tomatensauce servieren.

Die Menge reicht locker für 7 bis 8 Personen. Für uns darf gerne etwas übrigbleiben, denn sie schmeckt uns am nächsten Tag nochmal genauso gut.

Gerade hat mir mein Schatz beim Schreiben über die Schulter geschaut. Und nun ratet mal, wonach ich demnächst Ausschau halte …

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