„Apfelschichtspeise Bavaroise“

Medaillon Mama

Den krönenden Abschluss unseres Jahresendmenüs bildete eine leckere Schichtspeise. Grundlage war eine Créme bavaroise, also eine Bayerische Créme, darauf kam eine Schicht Honigkuchen, getränkt mit Rum, und als oberste Schicht gedünstete Äpfel. Crème und Äpfel bereitete ich wie die Hauptspeise schon am Vortag zu, so dass der Nachtisch kurz vor dem Servieren ganz schnell fertiggestellt werden konnte. Die angegebenen Mengen reichten für 8 Personen.

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Créme bavaroise:

Zutaten:

3 Blatt weiße Gelatine

1/4 l Milch

1 Vanilleschote

75 g Zucker

2 Eigelb

200 ml Sahne

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Vanilleschote halbieren und das Vanillemark herauskratzen.

Milch mit Vanillemark und Vanilleschote aufkochen.

In der Zwischenzeit Eigelb und Zucker weißlich-cremig aufschlagen.

Die heiße Milch durch ein Sieb gießen und unter ständigem Rühren langsam zur Eiercrème geben. Alles zusammen über dem heißen Wasserbad bei Mittelhitze weiterrühren, bis die Masse dicklich wird. Gelatine tropfnass Blatt für Blatt unter die heiße Masse rühren, bis sich die Gelatine völlig aufgelöst hat.

Die Crème erkalten lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Sobald sie fest zu werden beginnt, die Sahne steif schlagen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Crème heben. Die Crème auf 8 Portionsgläser aufteilen. Mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Apfelschicht:

Zutaten:

1 Handvoll Rosinen (nach Geschmack auch mehr)

aromatischer Rum

6 Boskop-Äpfel

3 EL Puderzucker (oder mehr)

Butter

Zimt

Zubereitung:

Die Rosinen mindestens 1/2 Stunde in Rum einweichen.

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.

In einer Pfanne 1 – 2 EL Butter erhitzen und die Apfelwürfel mit dem Puderzucker andünsten. Sie dürfen nicht zerfallen! Nach Geschmack Zimt unterheben. Falls die Apfelwürfel zu sauer sind, noch etwas mehr Puderzucker hinzufügen.

Die gedünsteten Äpfel habe ich in einer gut schließenden Schüssel ebenfalls bis zum nächsten Tag kühl gestellt.

Für das Topping röstete ich 100 g Mandelblättchen zusammen mit 2 EL Puderzucker langsam an, bis der Zucker leicht karamellisierte und die Mandeln dufteten. Auch sie wurden nach dem Abkühlen gut verschlossen bis zum Servieren aufbewahrt.

Vor dem Servieren

bestreute ich die Crème bavaroise mit grob zerkrümeltem Honigkuchen, den ich mit dem Einweich-Rum der Rosinen beträufelte. Darüber verteilte ich die gedünsteten Äpfel, bestreute sie mit den Mandelblättchen und garnierte jede Portion mit einem Haferflockenplätzchen aus unserer Weihnachtskeksdose.

Wenn Süßes glücklich macht, hatte ich an diesem Abend sehr glückliche Gäste 😉

Zwiebelrostbraten mit Kraut+Fleckerl

Medaillon Mama

Als Hauptgericht für  unser alpin inspiriertes Jahresabschlussmenü wählten wir einen Zwiebelrostbraten, der sich gut vorbereiten lässt. Tatjana musste nämlich arbeiten, deshalb teilte ich mir die Arbeit so ein, dass der Großteil schon am Vortag erledigt war. Zwiebelrostbraten ist in ganz Österreich in verschiedenen Varianten verbreitet. Zusätzlich zu den Zwiebeln in der Soße habe ich noch extra Röstzwiebelringe gebraten, die auf den Bratenscheiben serviert wurden.

Die Zutaten für den Zwiebelrostbraten:

Rinderhüfte (pro Person etwa 200 bis 250 g)

1/2 l Brühe oder Fond

Portwein/Rotwein

Rapsöl

Puderzucker

Tomatenmark

Salz, Pfeffer, Majoran

Für den Zwiebelrostbraten besorgte ich knapp 2 kg Rinderhüfte. Das war natürlich zu viel für 8 Personen, sondern reicht eher für 12 Personen. Ich rechnete aber damit, dass wir am Neujahrstag noch einmal davon essen konnten 😉

Außerdem besorgte ich reichlich Zwiebeln. Die sind für einen Zwiebelrostbraten unverzichtbar.

Das Rindfleisch schnitt ich in etwa 1 cm dicke Scheiben quer zur Fleischfaser. Die Menge ergab 30 (!) Scheiben. Normalerweise sollen die Fleischscheiben leicht plattiert werden. Darauf habe ich verzichtet. Sie durften ausgebreitet auf einem großen Holzbrett Zimmertemperatur annehmen.

Zunächst bereitete ich die Zwiebelsoße zu:

6 mittelgroße Zwiebeln wurden geschält, halbiert und unter Tränen in Halbringe geschnitten. Die Halbringe ließ ich bei mittlerer Hitze in Rapsöl und einem Stich Butter ganz leicht hellbraun dünsten. Dann überstäubte ich sie mit Puderzucker, fügte einen EL Tomatenmark dazu und verrührte alles miteinander. Sobald das Tomatenmark ein ganz klein wenig Röststoffe bildete, löschte ich den Ansatz mit einem guten Schuss Portwein ab. Der Portwein durfte unter Rühren einköcheln. Danach wurde mit Fond abgelöscht, der wiederum aufkochte und dann langsam einköchelte. Das Gleiche wiederholte ich ein paar Mal mit einem trockenen, gehaltvollen Rotwein, bis die Zwiebeln schön dunkel und sämig waren. Zum Schluss wurden sie mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt, in einen Bräter gefüllt und beiseite gestellt.

Die Fleischscheiben würzte ich zunächst auf einer Seite mit Salz und Pfeffer und massierte danach ganz wenig Öl in jede Scheibe, drehte sie um und wiederholte das Ganze auf der anderen Seite. Die vorbereiteten Scheiben ließ ich in einer sehr heißen beschichteten Pfanne – ohne weiteres Fett – auf jeder Seite kurz Farbe nehmen und legte sie schuppenförmig auf die vorbereiteten Zwiebeln. Die Röststoffe in der Pfanne ließ ich mit etwas Wasser loskochen. Dies goss ich zum Fleisch. Jetzt war mein Zwiebelrostbraten fertig und wurde bis zum nächsten Tag gut gekühlt.

Auch die Röstzwiebeln, mit denen der Rostbraten serviert wurde, ließen sich schon am Vortag zubereiten: Dafür hobelte ich 2 Zwiebeln in dünne Scheiben, füllte 3 EL Mehl und die Zwiebelscheiben in einen Gefrierbeutel und schüttelte alles gut durch. In reichlich Öl wurden sie bei guter Mittelhitze portionsweise hellbraun gebraten. Küchentücher nahmen anschließend das überschüssige Fett auf. Zum Schluss bestreute ich sie mit etwas Salz und füllte sie in eine flache Tupperdose.

Krautfleckerl

sind ebenfalls ein österreichisches Gericht. Dort werden sie oft als vollständiges Hauptgericht serviert, dann auch gerne mit Speck. Für die Krautfleckerl wird zunächst der mehr oder weniger grob geschnittene Weißkohl gegart und am Ende mit ungefähr 2 x 2 cm großen  Nudelstücken gemischt. Ich habe Weißkohl und – als Fleckerl-Ersatz – Bandnudeln getrennt serviert. „Fleckerl“ sind hier am Niederrhein nämlich nicht zu bekommen und sie selbst zu machen, war mir zu viel Arbeit.

Für mein Kraut habe ich einen mittelgroßen Weißkohl in grobe Stücke geschnitten.

1 fein gewürfelte Zwiebel wurde in einem ausreichend großen Topf in Rapsöl glasig gedünstet, dann mit 1 EL Zucker bestreut und leicht gebräunt. Dazu kam dann der Kohl und durfte unter Rühren ebenfalls Farbe annehmen. In der Zwischenzeit habe ich ihn mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und Paprikapulver gewürzt. Sobald er anfing, leicht braun zu werden, löschte ich ihn mit einem Glas Weißwein ab. Im geschlossenen Topf ließ ich ihn danach bei geringer Hitze dünsten, bis er bissfest war. Dann wurde er gut gekühlt bis zum nächsten Tag aufbewahrt, an dem die Gäste am Abend kommen sollten.

Schon am Mittag holte ich den Braten aus der Kühlung, damit er ein paar Stunden Zeit hatte, Zimmertemperatur anzunehmen. Drei Stunden vor dem Essen stellte ich dann den Bräter in den Backofen und ließ den Zwiebelrostbraten bei 70 °C langsam erwärmen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren schaltete ich die Hitze auf 120 ° C, so dass er ganz heiß wurde. Kurz vor dem Servieren nahm ich ihn heraus, schmeckte die Soße ab und dann durften die Röstzwiebeln im Backrohr noch heiß werden.

Das Kraut wurde 20 Minuten lang auf dem Herd erhitzt und ebenfalls noch einmal abgeschmeckt: Eine Prise Harissa-Pulver gab ihm neben etwas Schärfe auch „das gewisse Etwas“.

Mit den frisch gekochten Bandnudeln konnten die Teller dann angerichtet werden.

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Übrigens reichten die Reste tatsächlich noch für den Neujahrstag 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

Alpenmenü zum Jahresende

Medaillon Mama

Ihr Lieben,

wir hoffen, Ihr seid gut ins Neue Jahr gekommen. Bei mir hat es gleich mit einem Magen-Darm-Virus begonnen. Das war alles andere als angenehm, aber ein positiver Nebeneffekt ist, dass alles, was sich an den Feiertagen durch Schlemmen und Bewegungsmangel auf den Hüften angesammelt hatte, schon wieder weg ist.

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Heute möchte ich Euch noch unser Jahresendmenü (Psst: Eigentlich war es mein Geburtstagsmenü!) vorstellen. Wie Ihr seht, bestand unsere Tischdeko aus einem Paar alten Skiern, die ich auf einem Trödelmarkt in den Bergen entdeckt hatte. (Das Bild zeigt übrigens unsere Weihnachtstafel.) Passend dazu brachte ich aus dem Urlaub noch Servietten mit einem Skifahrer darauf mit. Da lag es doch geradezu auf der Hand, auch das Essen mit einem alpinen Touch zu versehen. Als echte Bayerin ist die Zubereitung für mich kein Problem – die Auswahl der Speisen war es ob der großen Vielfalt schon eher. Am Ende entschieden wir uns dann als Vorspeise für einen

gemischten Salat mit Brezelcroutons und einem bayerisch inspirierten Dressing

Die Zutaten für 8 Personen:

1 große Schüssel bunt gemischte Blattsalate

400 g Cocktailtomaten

400 g Babymozzarella-Kugeln

2 Laugenbrezeln

1 Knoblauchzehe

Weißweinessig und/oder weißer Balsamico

süßer, grober Senf (Weißwurstsenf)

geriebener Meerrettich oder Sahnemeerrettich aus dem Glas oder aus der Tube

mildes Olivenöl oder Rapsöl

(evtl. ca. 100 ml Gemüsebrühe)

Salz, Pfeffer, Zucker

Zunächst habe ich die Brezelcroutons zubereitet:

2 Laugenbrezeln wurden in gleich große Stücke geschnitten und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden hellbraun geröstet.

Die angedrückte Knoblauchzehe habe ich kurz mitgebraten, dann alles mit ein wenig Rapsöl beträufelt und am Ende mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Für das Salat-Dressing verrührte ich

4 EL Essig,

1 EL Weißwurstsenf,

1 EL Meerrettich,

Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker

und schmeckte es mit etwas Gemüsebrühe harmonisch ab.

Zum Schluss schlug ich 3 EL Öl darunter.

Das Dressing goss ich in die Schüssel mit den Salatzutaten und vermischte alles vorsichtig.

Tatjana richtete den Salat ansprechend auf Tellern an und streute die Brezelknödel darüber. Zum Schluss wurde der Salat noch mit dem restlichen Dressing beträufelt und dann serviert.

Voilà!

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Wenn Ihr wissen möchtet, was wir als Hauptspeise serviert und wie wir sie zubereitet haben, dann schaut doch demnächst wieder hier vorbei 🙂