Faschingsküchlein mit „süßem Starter“

Medaillon Mama

In den vergangenen Wochen habe ich ein wenig mit Sauerteig herumexperimentiert. Gebäck mit Sauerteig und einer langen Reifezeit gilt als äußerst bekömmlich und schmackhaft. Außer dem bekannten Roggensauerteig gibt es auch noch andere Sauerteige wie „Lievito Madre“ oder dem „Süßen Starter“, die sich für Weizen- oder Dinkelgebäck sehr gut eignen. Deshalb habe ich mir einen süßen Starter nach der Anweisung angesetzt, wie sie im Blog „Hefe und mehr“ ausführlich beschrieben wird.

Weil gerade Karneval ist, wollte ich nach langer Zeit wieder einmal Faschingsküchlein backen. In Bayern und Österreich findet man sie häufig. Dort heißen sie auch „Ausgezogene Nudeln“ oder Bauernkrapfen. Sie bestehen traditionell aus Hefeteig ohne oder auch mit Rosinen und werden in Fett ausgebacken. Wenn ihr sie auch zubereiten möchtet und Euch die Zubereitung mit süßem Starter zu mühsam ist, nehmt einfach einen gut gekneteten, mittelfesten Hefeteig, den ihr aus normalem, also weißem Weizen- oder Dinkelmehl zubereitet. Auch ihn lasst über Nacht im Kühlschrank reifen und verarbeitet ihn dann wie angegeben.

Hier aber die Variante mit meinem süßem Starter. Der Teig wird am Vorabend zubereitet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Die Zutaten:

150 g süßer Starter (klick)

10 g Frischhefe (= 1/4 Würfel)

500 g Bio-Weizenmehl Type 550

1 gehäufter TL Salz

60 g Zucker

1 TL Vanillezucker

1 Ei

1 TL abgeriebene Zitronenschale oder Bio-Zitronenöl (gibt es im Bioladen)

150 ml Sahne mit 100 ml Wasser mischen

Zum Frittieren:

1-2 l Erdnussöl

Die Zubereitung:

Die Hefe mit einem TL Zucker auflösen und mit ein wenig von der angegebenen Wassermenge verrühren.

Alle Zutaten bis auf das Wasser-/Sahnegemisch in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken vermischen und langsam die Flüssigkeit dazugeben. Zunächst alles auf der mittleren Stufe durchrühren und dann auf der höchsten Stufe so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. Falls der Teig zu trocken oder zu fest ist, noch etwas Wasser dazugeben.

Zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig auf einem Backbrett zu einer Rolle formen. In knödelgroße Stücke teilen und in der hohlen Hand zu Kugeln formen. Zugedeckt 1/2 Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Erdnussöl in einem Topf mit mind. 25 cm ø auf 170 °C erhitzen. Die nötige Temperatur ist erreicht, wenn sich an einem Kochlöffelstiel, den man in das Öl hält, Bläschen bilden.

Die Teigkugeln zu Küchlein formen, indem man außen ringsherum einen Rand stehen lässt und den Teig in der Mitte so auseinanderzieht, dass ein „Fenster“ aus ganz dünnem Teig entsteht (Vorsicht: er darf nicht reißen!). Das Küchlein vorsichtig in das heiße Fett gleiten lassen, 1- bis 2-mal mit heißem Fett übergießen.

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Sobald die Unterseite goldbraun ist, vorsichtig wenden, so dass kein Fett in die entstandene Mulde läuft: Das „Fenster“ soll schön hell bleiben.

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Die Vorder- und Rückseite

Sobald auch die andere Seite goldbraun ist, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

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Die Faschingsküchlein schmecken wie alles Fettgebackene frisch am besten, aber natürlich nicht nur an den tollen Tagen 😉

Kimchi

Fermentieren liegt im Trend, und das ist gut so. Wissenschaftler haben nämlich herausgefunden, dass unsere Nahrung arm an lebenswichtigen Mikroorganismen ist. Diese finden sich in eben den fermentierten Nahrungsmitteln (auch in Getränken wie Kombucha, Wein, Bier, Sekt u.v.a.mehr). Ich beschäftige mich nun schon seit einiger Zeit mit Mikroorganismen für die Gesundheit und probiere immer wieder eine andere Art zu fermentieren aus. Über hausgemachtes Sauerkraut und Kombucha  sowie eine Kombucha-Variante mit Waldmeister habe ich ja schon geschrieben. Diesmal wollte ich das vielgepriesene Kimchi, eine koreanische Spezialität, probieren. Kimchi gilt übrigens als eines der gesündesten Nahrungsmittel der Welt.

Interessant fand ich die Herstellung in kleineren Portionen, nämlich in Einmachgläsern. Das habe ich schon ausprobiert und es funktioniert, ist aber nicht ideal. Dann sah ich Gläser mit Fermentierröhrchen im Deckel. Die jedoch muss man sich selbst basteln. Das ist mir zu umständlich. Schließlich entdeckte ich die geniale Art zu fermentieren: Silikondeckel mit einer winzigen Öffnung, die lediglich die Gase heraus-, aber keinen Sauerstoff hineinlassen. Sauerkraut und Kimchi werden nämlich anaerob, d.h. ohne Sauerstoff, fermentiert. Die passende Ausrüstung musste erst angeschafft werden. Aber wozu hat man denn Geburtstag? Die Familie legte zusammen, und dann konnte ich loslegen.

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Meine Fermentierausstattung. Jedes Glas fasst etwa 0,75 l. Die Gläser gibt es in verschiedenen Größen.

Bei der Zubereitung habe ich mich größtenteils an das Rezept von Andrée Lee gehalten. Er stammt aus Korea und führt eine Kochschule in Kaiserslautern.

Die Zutaten:

1 Chinakohl

Der Chinakohl wird halbiert und über Nacht in einer Salzlake mit 15 % Salz (also 150 g Salz pro Liter Wasser) eingelegt.

Weiter brauchen wir:

1 Stück Rettich (etwa 10 cm)

3 Frühlingszwiebeln oder 1 kleine Stange Lauch

1 – 2 Möhren

1 Kohlrabi (optional)

1 – 2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (etwa 2 cm)

1/2 Birne

Chili nach Geschmack

100 ml Fischsoße

Salzwasser (4-5 EL Salz pro Liter Wasser)

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Der eingelegte Chinakohl wird gründlich gewaschen. (Es gibt eine Variante, bei dem die Füllung zwischen die Chinakohlblätter gestrichen wird. Ich habe den Chinakohl grob zerkleinert und mit der Füllung gemischt.)

Zubereitung der Füllung:

Rettich, Karotten, Frühlingszwiebeln in mit der Küchenmaschine zu feinen Streifen zerkleinern oder hobeln. In eine ausreichend große Schüssel geben.

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Den zerkleinerten Chinakohl dazugeben.

Knoblauch, Ingwer und Birne schälen. Das Kerngehäuse der Birne entfernen. Zusammen pürieren. Chili und Fischsoße hinzufügen und verrühren. Zum Gemüse geben und alles gründlich vermischen. Das geht am besten mit den Händen (Einmalhandschuhe!).

Das Gemüse in die Gläser füllen und gut festdrücken. Ich habe es mit Glasscheiben beschwert; das ist aber nicht unbedingt nötig. Salzwasser darübergießen, so dass die Füllung gut bedeckt ist. Deckel schließen.

Mindestens 2 Tage bei Zimmertemperatur dunkel stehenlassen. Sobald die erste, heftige Gärung abgeschlossen ist, an einen kühlen Ort stellen (z. B. in den Keller). Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.

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Kimchi kann pur als Beilage gegessen werden. Ich selbst mische ihn auch gerne unter einen frischen Salat. Dann braucht man entweder gar kein oder nur ein mildes Salatdressing.

Es gibt unzählige Kimchi-Varianten. Die eine oder andere werde ich sicher noch ausprobieren.

Bosnischer Topf

Medaillon Mama

Es war ein außergewöhnlich kalter und schneereicher Winter im Süden Europas. Wir, die wir es gewohnt sind, fast alle Sorten Obst und Gemüse das ganze Jahr über zu niedrigen Preisen zu bekommen, müssen jetzt für unsere Tomaten, Gurken usw. ganz ordentlich in die Tasche greifen. Oder unsere heimischen Gemüsesorten häufiger auf den Tisch bringen. Kohl und Möhren zum Beispiel sind preiswert und ergeben zusammen mit aromatischen Tomaten aus der Dose einen leckeren Bosnischen Topf. Die 2 grünen Paprikaschoten, die wir ebenfalls dazu brauchen, strapazieren unser Haushaltsbudget nicht allzu sehr. Und beim Fleisch können wir die preiswerteren Stücke wählen. Sobald alles im Römertopf ist, brauchen wir uns nicht mehr darum zu kümmern und holen nach 2 1/2 Stunden ein deftiges, wärmendes Gericht aus dem Backofen. Das Schöne an diesem Gericht ist, dass man sich nicht exakt an die Mengenangaben halten muss; Hauptsache, es passt alles in den Römertopf.

Der Bosnische Topf ist ein Familiengericht, das wir früher sehr gerne gegessen haben. Leider geriet es irgendwann einmal in Vergessenheit. Umso glücklicher bin ich, dass ich vor kurzem zufällig wieder auf das Rezept gestoßen bin. Und jetzt werde ich dafür sorgen, dass es nicht wieder in Vergessenheit gerät!

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Zutaten für 6 Portionen:

ca. 1 kg Spitz- oder Weißkohl

2 grüne Paprikaschoten

150 g Möhren

1 große Dose geschälte Tomaten

600 – 800 g durchwachsenes Kalbfleisch (oder zur Hälfte mit Schweinenacken gemischt)

1 Rinder-Beischeibe (oder 1 Scheibe Schweinebauch)

Salz, Pfeffer, gekörnte Bio-Brühe (ohne Geschmacksverstärker etc.)

Zubereitung:

Den Kohl vierteln und grob vom Strunk abschneiden. Waschen und gut abtropfen lassen.

Die Paprikaschoten vierteln, Stiel, Kerne und alles Weiße entfernen, waschen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.

Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

Kohl, Paprika und Möhren in einer großen Schüssel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Brühe-Pulver würzen.

Die Tomaten abtropfen lassen und grob zerteilen.

Das Kalbfleisch grob würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Öl vermischen.

Die Beinscheibe ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Öl einreiben. In einen großen gewässerten Römertopf (oder in einen eisernen Topf mit gut verschließbarem Deckel) legen. Gemüse und Tomaten darauf geben. Zum Schluss das gewürfelte Fleisch darüber verteilen. Alles gut festdrücken.

Den Deckel auflegen und bei 175 °C im Backofen 2 Stunden garen. Nach einer weiteren 1/2 Stunde bei 100 °C darf serviert werden.

Schlichte Salzkartoffeln passen, wie ich finde, am besten dazu.

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Der gute, alte Käsekuchen

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Es gibt Kuchen, die einfach jeder mag und die immer gegessen werden. Der klassische Käsekuchen gehört dazu. Unsere Familie vertraut schon immer dem gleichen alten Rezept. Warum experimentieren, wenn etwas bereits absolut perfekt ist?

Für meinen Geburtstag habe ich ihn gleich zwei Mal gebacken. Zum ersten für die Kollegen (wenn auch mit intensivem Raucharoma, weil scheinbar die Springform nicht vollständig geschlossen war und somit Butter auf den heißen Ofenboden getropft ist) und zum zweiten für meinen Geburstags-Kaffeeklatsch mit den Freunden.

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Ihr braucht:

Für den Mürbteig:

75g Butter

75g Zucker

200g Mehl

1 TL Backpulver

1 Ei

1 Prise Salz

Dann einfach alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Mürbteig verrühren. Kurz kalt stellen. Dann den Ofen auf 180°C vorheizen und eine 26er Springform buttern.

Für die Füllung brauchen wir:

500g Quark

200g Zucker

1 Päckchen Vanillepudding-Pulver

Saft einer Zitrone

3 Eier

1 Tasse Sahne

1/2 l Milch

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Flüssigkeit verrühren. Die Masse ist wirklich flüssig, aber keine Sorge, sie wird beim Backen fest.

Den Mürbteig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder mit etwas Mehl ausrollen und in die Springform geben. Die Ränder hochdrücken, die Form wird ganz schön voll.

Die Quarkmasse darauf geben und backen. Unser Rezept schlägt 50 Minuten vor, ich hatte meinen Kuchen aber bestimmt 1 1/2 Stunden im Ofen. Dabeibleiben und immer mal wieder schauen. Wenn die Füllung kaum noch „wackelt“, wenn man vorsichtig an der Form rüttelt, ist er fertig.

Enjoy 🙂

Nachtrag von Mama: Den fertigen Kuchen noch 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehenlassen 😉