Leichter Sommer-Sattmacher: Süßkartoffelsalat mit Avocado

medaillon tatjana

Ihr Lieben,

kalendarisch ist es noch nicht ganz Sommer, aber das scheint der Frühling nicht mitbekommen zu haben und fährt sein schönstes Wetter auf. Es ist warm, es ist sonnig, ein Traum 🙂

Und bei der Wärme bleibt der Ofen am besten kalt (in meiner Dachgeschosswohnung sowieso).

Dieser Salat ist perfekt für heiße Tage geeignet. Er ist leicht und gesund und macht trotzdem satt.

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Ihr braucht:

1 Lauchzwiebel

2 Süßkartoffeln

Saft von 1/2 Zitrone

ca. 1 Handvoll Champignons

1 Avocado

2 gekochte oder pochierte Eier

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Pesto nach Wahl (zum Beispiel dieses hier)

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Die Süßkartoffeln in Scheiben schneiden und entweder auf einem Blech mit Olivenöl beträufelt oder in etwas Kokosöl in der Pfanne weich rösten.

In der Zwischenzeit die Eier hart kochen und vierteln. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Avocado ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel habe ich in Ringe geschnitten und mit etwas Olivenöl in der Mikrowelle kurz angedünstet (ich vertrage rohe Zwiebeln einfach nicht).

Aus dem Zitronensaft, Olivenöl und Salz und Pfeffer ein Dressing anrühen.

Wenn die Süßkartoffeln weich sind, alles schön auf einem Teller anrichten, das Dressing und etwas Pesto darauf träufeln.

Vegetarisch, lowcarb und (trotzdem) richtig lecker 🙂

 

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