Steckrüben-Eintopf

Ihr Lieben,

sind Euch auf dem Markt schon einmal diese Rüben aufgefallen, die entfernt an Futterrüben erinnern, aber nicht länglich, sondern rund sind? Viele, die den Krieg noch erlebt haben, schütteln sich bei dem Anblick. Waren Steckrüben damals doch oft das einzige Nahrungsmittel, das zur Verfügung stand und ihren Hunger stillen musste. Die junge Generation kennt dieses Gemüse deshalb in den meisten Fällen nicht, hat deswegen auch keine Abneigung dagegen. Nun ist Gemüse im Zuge der Gesundheitswelle ja sowieso „in“. Die alten, traditionellen Rezepte sind es ebenfalls. Und damit ist auch die Steckrübe richtig „im Kommen“, sogar in der gehobenen Gastronomie.

Als ich kürzlich auf dem Blog „herzelieb“ ein Bild von Rübenmus nach Omas Rezept sah, bekam ich richtig Appetit darauf. Nun hat mein Schatz seit seiner Kindheit eine Abneigung gegen „zermustes“ Gemüse: das Rübenmus kam also nicht in Frage. Gegen einen stückigen Eintopf aber sprach nichts. Und wirklich: Mit seiner geliebten rheinischen Mettwurst war er ein voller Erfolg.

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Außerdem verwendete ich folgende Zutaten:

1 Zwiebel

1 Stück durchwachsenen Speck

1 Steckrübe

4 Möhren

Bio-Instant-Brühe

Salz

Pfeffer

4 Mettwürste

 

Die Zubereitung:

Speck würfeln oder in Streifen schneiden, in einem großen Topf bei Mittelhitze auslassen.

Zwiebel schälen, würfeln und zum Speck geben. Bei kleiner Hitze glasig dünsten.

In der Zwischenzeit die Steckrübe schälen und in beliebig große Würfel schneiden; zu der Speck-Zwiebel-Mischung geben.

Möhren ebenfalls schälen und würfeln. Zu den Rüben geben. Unter Rühren leicht anrösten.

Im Wasserkocher 1 Liter Wasser erhitzen. Das Gemüse damit ablöschen, so dass es eben bedeckt ist. Mit 1 EL Brühe und Salz würzen.

Alles aufkochen lassen, dann die Hitze herunterschalten und leicht köcheln lassen, bis das Gemüse so weich ist, wie man es haben möchte. Nach etwa 25 Minuten die Mettwürste anstechen und dazugeben. Vor dem Servien mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gab es bei uns Salzkartoffeln. Wenn Ihr mögt, könnt Ihr Kartoffelwürfel auch sofort im Eintopf mitkochen. Statt der Mettwürste bzw. Kochwürste könnt Ihr natürlich auch Kassler nehmen. Wir haben zweimal davon gegessen und die restliche Portion Eintopf eingefroren.

 

 

 

 

 

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Grüne Bohnen, fermentiert

Ihr Lieben,

letzte Woche habe ich Euch ja berichtet, wie ich vor unserem Urlaub grüne Tomaten milchsauer eingelegt – sprich: fermentiert – habe. Allerdings bin ich, seit wir aus dem Urlaub zurück sind, immer noch nicht dazu gekommen, sie zu probieren.

Da es mittlerweile Oktober ist, wollte ich auch noch grüne Bohnen einlegen, bevor die Saison zu Ende ist. Auch dieses Rezept stammt von André Lee, einem Meister der Fermentation. Ich war mir nicht sicher, ob unser Biobauer noch grüne Bohnen anbietet, hatte aber Glück. Mein Schatz besorgte mir 1 kg und ich ging gleich ans Werk:

Zunächst kochte ich 1 Liter Wasser auf und ließ es erkalten.

In der Zwischenzeit wurden die Bohnen  gut gewaschen und ihre beiden Enden abgeschnitten. Entfädeln musste ich sie nicht, denn sie hatten keine Fäden. Dann wurden sie in reichlich Wasser bissfest gekocht und abgegossen. (Achtung: Sie garen beim Abkühlen noch etwas nach. )

Die weiteren Zutaten waren die gleichen wie bei den grünen Tomaten:

1 Zwiebel, geschält und geviertelt

2 Scheiben frischer Ingwer

5 Knoblauchzehen

1 Chilischote (wir haben eine Mini-Chili-Pflanze; davon nahm ich 4 Schoten)

1 EL Senfkörner

1 Stange Zitronengras

1 EL schwarze Pfefferkörner

2 EL Salz

Nachdem ich das Fermentationsglas mit kochendem Wasser ausgespült hatte (Absolute Sauberkeit ist oberstes Gebot!), füllte ich alle Zutaten bis auf das Salz in das Glas. (Die Bohnen, die nicht in das Glas passten, gab es gleich zum Abendessen.) Das Salz löste ich im abgekühlten Wasser auf und goss es über die Bohnen. Schließlich verschloss ich das Glas mit dem Spezialdeckel und stellte es an einen warmen Ort: eine Ecke in unserem Wohnzimmer eignet sich sehr gut dafür. Nach gut einer Woche wird es in den kühlen Keller gebracht und darf dort noch mindestens zwei weitere Wochen „reifen“.

Mit dem Öffnen der grünen Tomaten warte ich noch, bis auch die Bohnen soweit sind, denn ich möchte gerne ein Gericht ausprobieren, das ebenfalls von André Lee stammt und bei dem beide Zutaten gebraucht werden. Das werde ich Euch natürlich ebenfalls nicht vorenthalten. Ich bin selbst schon ganz gespannt.

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Auf dem Bild hat die Fermentation bereits eingesetzt; deshalb ist die Lake etwas trüb.

 

 

 

 

Grüne Tomaten, fermentiert

Wisst Ihr, was ein Mastjahr ist? So nennt man ein Jahr, in dem es besonders viele Eicheln, Nüsse, Bucheckern usw. gibt. Ich glaube, 2017 ist ein Tomaten-Mastjahr. Das Wort ist natürlich eine Erfindung von mir. Doch im nun leider zu Ende gangenen Sommer scheinen die Bedingungen für ein gutes Tomatenwachstum und damit eine reiche Tomatenernte perfekt gewesen zu sein – und das nicht nur bei uns im Westen, sondern auch im Süden Deutschlands, so hat man es mir bestätigt. In unserem Garten jedenfalls haben die Tomatenpflanzen Unmengen an Früchten getragen. Und das, obwohl wir das erste Mal überhaupt Tomaten angebaut haben. Wir haben sie frisch gegessen, ich habe Sugo gekocht und auch viele Tomaten im Ganzen eingefroren, die ich später zum Kochen verwenden werde. Dann nahte der Urlaub und die Pflanzen hingen immer noch voll grüner Tomaten. Vor einiger Zeit habe ich gelesen, dass man grüne Tomaten fermentieren kann, und jetzt war die Gelegenheit, es auszuprobieren. Dazu bestellte ich mir im Internet passende Fermentiergläser, suchte die Beschreibung heraus, besorgte mir alle Zutaten – und los ging es.

Das Rezept stammt von Andrée Lee, der in Korea und Japan aufgewachsen ist, in Heidelberg Chemie studiert, ein Weinstudium absolviert und einige japanische Restaurants geleitet hat. Heute führt er eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern. Er ist ein echter Meister im Fermentieren von Obst und Gemüse. Ein besseres Kimchi wie das nach seiner Art hergestellte z.B. habe ich noch nicht gegessen! Er benutzt als Starter für die Fermentation Mikroorganismen, es geht aber auch ohne. Es dauert vielleicht nur ein wenig länger, bis das „Blubbern“ einsetzt.

Doch nun zu den grünen Tomaten. Ihr braucht zunächst ein kleines Sauerkrautfässchen oder ein entsprechendes Fermentiergefäß (gibts im Internet).

Weitere Zutaten:

± 10 grüne Tomaten

2 Zwiebeln, geschält und geviertelt

4 Scheiben frischen Ingwer

5 – 10 Knoblauchzehen

1 – 2 Chilischoten

1 EL Senfkörner

1 Stange Zitronengras

1 EL schwarze Pfefferkörner

2 EL Salz auf 1 Liter abgekochtes und wieder abgekühltes Wasser. (Die Wassermenge hängt von der Größe des Fermentiergefäßes ab; das Wasser-/Salzverhältnis muss jedoch stimmen.)

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Und so geht es:

Gut gesäubertes Fermentiergefäß mit kochendem Wasser ausspülen.

Tomaten gut waschen und abtrocknen, mit einem Spieß mehrmals einstechen.

Alle festen Zutaten in das Fermentiergefäß füllen.

Salz im abgekochten Wasser auflösen und über die Zutaten gießen.

Gärgefäß verschließen. (Die Tomaten im Sauerkrauttopf müssen beschwert werden, damit sie nicht an der Oberfläche schwimmen. Rinne um den Deckel nach dem Verschließen mit Wasser füllen.)

Gefäß eine Woche warm und nicht zu hell stellen. Danach kühl und dunkel lagern.

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Dann sind wir in Urlaub gefahren, d. h. das Ergebnis konnte ich noch nicht testen. Das aber demnächst nachgeholt. Ich bin schon sehr gespannt und ich werde Euch umgehend berichten! Dass es jedoch wieder absolut köstlich sein wird, daran habe ich überhaupt keinen Zweifel.

Nun heißt es ja immer wieder, dass grüne Tomaten giftig seien. Ich habe lange im Internet recherchiert und schließlich folgenden interessanten Eintrag gefunden: https://landidylle.com/2016/09/07/gruene-tomaten-und-die-frage-nach-der-verwertung/

Für den Koch und Chemiker Andrée Lee jedenfalls scheint das überhaupt kein Thema zu sein. Außerdem ist er nicht der Erste und Einzige, der grüne Tomaten eingelegt hat.

 

Vietnamesische Pho im Slowcooker

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Ihr Lieben, ich bin bereits seit geraumer Zeit Eigentümer eines, nein zweier Slowcooker. Ein Slowcooker oder auch „Crockpot“ (wobei das eine Marke ist) ist eine Art elektrisch betriebener Kochtopf mit einem Innentopf aus Keramik, ursprünglich bereits vor Jahrzehnten in den USA als Bohnenkocher entwickelt. Sein Vorteil: langes, langsames Kochen bei niedrigen Temperaturen.

 Durch die Dicke der Keramik und da er wesentlich weniger Strom verbraucht als ein Herd oder Backofen, lassen sich in ihm Gerichte unbeaufsichtigt über Stunden sanft schmoren. Fleisch wird darin herrlich zart, während Gemüse auch nach stundenlangem Garen noch knackig ist.

In Amerika besitzt ihn quasi jeder Haushalt, weil er, zumindest nach amerikanischer Kochweise, viel Arbeit erspart.

In Deutschland fristet er, meiner Meinung nach völlig unberechtigt, noch ein Nischendasein. Es gibt ihn in Größen von 1,5 bis 8 Liter Fassungsvermögen, und er ist sehr günstig in der Anschaffung.

Der „Ami“ (Entschuldigung, das ist vielleicht zu pauschalisierend, dient hier aber der vereinfachten Darstellung) tendiert dazu, einfach alle Zutaten – einschließlich vieler Fertigprodukte – morgens in den Topf zu werfen, um abends ohne weitere Arbeit ein fertiges Essen auf dem Tisch zu haben. Klingt erst einmal wenig verlockend, ich gebe es zu.

Passt man aber klassische europäische Gerichte an den „Slowi“, „Crocky“ oder auch liebevoll „Lahmarsch“ genannt, an, stellt er definitiv eine Bereicherung in der Küche dar; eben weil man den Sonntagsbraten in Ruhe schmurgeln lassen kann, während man selbst einen Ausflug macht. Oder weil die Bolognese, die immer besser wird, je länger sie kocht, dies tun kann, während man selbst im Büro sitzt. Und weil Schmorgerichte wie Rouladen oder Gulasch einfach unschlagbar zart werden (und Saucen herrlich aromatisch), auch wenn man selbst kein Genie in der Küche ist.

Solltet ihr euch nach dieser Lobeshymne dazu entschließen, euch so ein Gerät zuzulegen, ist jetzt, vor Beginn der Suppen- und Eintopfsaison, der richtige Zeitpunkt.

Und um euch die Entscheidung noch etwas leichter zu machen, habe ich direkt ein Rezept für euch dabei.

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Für die Pho, eine vietnamesische Rinderbrühe mit Gewürzen und viel frischem Gemüse, braucht ihr:

1 Rinderbeinscheibe und/oder

1 Stück Ochsenschwanz

2 Stück Markknochen

1 Zwiebel

1 Paket Suppengemüse (meines enthielt Möhren, Stauden – und Knollensellerie, ein Stück Blumenkohl und Petersilie)

1 TL Fenchelsamen

1 TL Korianderkörner

3 Nelken

1 Sternanis

1/2 Stange Zimt

3 Kardamom Kapseln

Wasser, Salz, Pfeffer

Sojasauce

Fischsauce

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Das Gemüse und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne ohne Öl zunächst die Gewürze anrösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und in einen Teefilter umfüllen.

Das Fleisch kräftig salzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten: wir wollen Röststoffe, also hier richtig Gas geben.

Dann das Fleisch in den Slowcooker geben. Im ausgetretenen Fleischsaft und -fett das Gemüse ebenso scharf anbraten und danach auch in den Slowcooker geben. Die Gewürze dazu tun. Mit etwas Wasser die Bratreste aus der Pfanne kratzen und auch umfüllen. Je 1 EL Soja- und Fischsauce dazu geben.

Dann mit Wasser aufgießen, so dass der Slowcooker bis ca. 1 cm unter dem Rand voll ist.

Deckel drauf, auf „High“ stellen und mindestens 6 Stunden schmurgeln lassen. Ich habe nach ca. 4 Stunden auf „Low“ zurück gestellt.

Für das Topping in der Zwischenzeit Gemüse wie Möhren, Staudensellerie, Zuckerschoten und Paprika fein aufschneiden. Mungobohnen- (oder andere) Sprossen, Thai-Basilikum, frischer Koriander, Chilischoten und Reis-Nudeln eignen sich ebenfalls als Suppeneinlage.

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Nach der Kochzeit die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann abseihen. Das Gemüse hat seinen Dienst getan und kann in den Müll (oder in die Komposttonne), das Fleisch lässt sich aber gut abklauben und als Suppeneinlage verwenden.

Das Gemüse und die gekochten Reisnudeln in die Suppe geben und servieren.

 

Und übrigens: Ihr könnt die Pho natürlich auch ganz normal im Kochtopf zubereiten, wenn ihr keinen Slowcooker habt 🙂 Dazu einfach das angebratene Fleisch und Gemüse in den Kochtopf geben, mit Wasser auffüllen und bei geschlossenem Deckel langsam simmern lassen.

 

Leichter Sommer-Sattmacher: Süßkartoffelsalat mit Avocado

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Ihr Lieben,

kalendarisch ist es noch nicht ganz Sommer, aber das scheint der Frühling nicht mitbekommen zu haben und fährt sein schönstes Wetter auf. Es ist warm, es ist sonnig, ein Traum 🙂

Und bei der Wärme bleibt der Ofen am besten kalt (in meiner Dachgeschosswohnung sowieso).

Dieser Salat ist perfekt für heiße Tage geeignet. Er ist leicht und gesund und macht trotzdem satt.

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Ihr braucht:

1 Lauchzwiebel

2 Süßkartoffeln

Saft von 1/2 Zitrone

ca. 1 Handvoll Champignons

1 Avocado

2 gekochte oder pochierte Eier

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Pesto nach Wahl (zum Beispiel dieses hier)

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Die Süßkartoffeln in Scheiben schneiden und entweder auf einem Blech mit Olivenöl beträufelt oder in etwas Kokosöl in der Pfanne weich rösten.

In der Zwischenzeit die Eier hart kochen und vierteln. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Avocado ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel habe ich in Ringe geschnitten und mit etwas Olivenöl in der Mikrowelle kurz angedünstet (ich vertrage rohe Zwiebeln einfach nicht).

Aus dem Zitronensaft, Olivenöl und Salz und Pfeffer ein Dressing anrühen.

Wenn die Süßkartoffeln weich sind, alles schön auf einem Teller anrichten, das Dressing und etwas Pesto darauf träufeln.

Vegetarisch, lowcarb und (trotzdem) richtig lecker 🙂

 

Glücksrollen – Geheimtipp für heiße Tage

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Ich liebe Sommerrollen. Bei Vivu, meinem Lieblingsasiaten in Düsseldorf, esse ich jedes Mal eine zur Vorspeise. Und da es am Wochenende so heiß werden sollte, habe ich mich letzte Woche vorsorglich schon mal mit Reispapier und Reisnudeln eingedeckt, um für die Familie selbst welche zu machen.

Sehr praktisch, so bleibt bei der Hitze der Ofen kalt und erfrischend und leicht sind sie außerdem.

Und das Schöne daran: Ihr könnt sie mit allem füllen, was ihr mögt.

Ich habe mich für Garnelen, Hühnchen und geräucherten Lachs entschieden. Mit Tofu oder einfach nur Gemüse gefüllt, lassen sie sich aber auch vegetarisch und vegan ganz leicht abwandeln.

Bevor Ihr loslegt, empfiehlt es sich, sich alles schon geschnippelt, abgekühlt und vorbereitet zurecht zu stellen, dann geht das Rollen ganz leicht von der Hand.

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Ihr braucht (auf jeden Fall):

Reispapier

Reisnudeln

Für die Füllung eignen sich:

Hähnchenbrust

Garnelen

Gravad Lachs

Und sonst so:

Gurke

Paprika

Blattsalat

Möhrchen

Kräuter (original sind Thai-Basilikum und Koriander, ich hatte rotes Basilikum und Schnittlauch)

Sushi-Ingwer

Sesam

Ich habe zunächst die Garnelen und die in dünne Scheiben geschnittene Hähnchenbrust mariniert: Für die Garnelen eine Knoblauchzehe und ein kleines Stück Ingwer durch die Presse drücken, mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, über die Garnelen geben und kalt stellen.

Für das Hähnchen Currypulver, Salz, Pfeffer, Olivenöl und einen Spritzer Zitronensaft verrühren, über das Fleisch geben und kalt stellen.

Sommerrollen sind eine klebrige Angelegenheit, daher habe ich ein paar EL Sesam ohne Öl in einer Pfanne angeröstet. Darin lassen sich die fertigen Sommerrollen später wälzen, dann kleben sie nicht zusammen.

Dann die Reisnudeln in kochendes Wasser legen, drei Minuten ziehen lassen, abgießen und kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Das Fleisch und die Garnelen anbraten, ebenfalls abkühlen lassen.

Das Gemüse in feine Streifen schneiden. Die Möhrchen (mein Vater verträgt sie nicht roh) habe ich mit dem Sparschäler in feine Streifen gehobelt, in der Pfanne mit ca. 1 EL Zucker und einem Stich Butter ein Karamell hergestellt und die Möhren kurz darin geschwenkt. Ein EL Sesam darüber sorgt für einen schönen Crunch.

Den Blattsalat waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Und dann kann es auch schon losgehen: Für das Reispapier braucht ihr einen tiefen Teller (oder eine Schüssel) mit kaltem Wasser und ein nasses (sauberes 😉 ) Geschirrtuch.

Das Reispapier einige Sekunden in das Wasser tauchen, und ca. 1 Minute zwischen das nasse Tuch legen, bis das Papier weich und geschmeidig ist. Nach Geschmack füllen, die Enden des Reispapiers an den kurzen Seiten nach innen einklappen und eng zusammenrollen. Das erfordert ein bisschen Übung und Geschick, aber nach einigen Versuchen habt ihr sicher den Dreh raus 🙂

Die Unterseite der gefüllten Rollen in den Sesam tunken und auf einer Platte ablegen.

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Zwischen die einzelnen Rollen habe ich etwas Blattsalat „gestopft“, denn wenn die Rollen einmal zusammenkleben, bekommt ihr sie kaum wieder auseinander.

Bis zum Servieren abgedeckt kalt stellen.

Zum Dippen gab es Soja-Sauce, einen Avocado-Dip (eine Avocado mit dem Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, einer in Röllchen gehackten Frühlingszwiebel und 2 EL Frischkäse mit dem Stabmixer pürieren) und einen Erdnuss-Kokos-Dip dazu.

Dafür braucht ihr:

1 Knoblauchzehe

einen EL Öl zum Braten

150ml Kokosmilch

2 EL Erdnussbutter oder -mus

1 EL Sojasauce

1 EL Hoisin-Sauce

1 TL Rohrzucker

Salz und Pfeffer

Den Knoblauch durch die Presse drücken, im Öl kurz anschwitzen. Mit der Kokosmilch ablöschen, die Pfanne von der Herdplatte ziehen, alle weiteren Zutaten dazugeben, glattrühren. Abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Et voilà 🙂 Ein gesundes, leichtes und erfrischendes Essen. Dank Fingerfood auch schön auf Partybuffets oder als Picknick-Food 🙂

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Carpaccio mit Rettich und Radieschen

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Es ist wieder soweit. Wie formulierte meine Freundin Alwy es letztens? Fröhliches Lästern mit Freunden des Unterschichtenfernsehens – aka Germany’s next Topmodel. Aber es ist und bleibt nun mal Tradition seit nunmehr 10 Jahren (puh), dass wir Mädels uns Donnerstags zum Kochen, Quatschen und Essen zu GNTM treffen. Und aus mir unerfindlichen Gründen ist es die einzige Zeit des Jahres, wo wir uns regelmäßig einmal die Woche treffen. Der Kreis erweitert sich manchmal, mal ist er wieder kleiner. Aber noch jedes Jahr kam und kommt er zustande.

Letzten Donnerstag war ich an der Reihe mit der Bewirtung – was bedeutet, dass ich schon Wochen vorher nach Rezepten Ausschau halte und Kochbücher wälze. Irgendwie war ich diesmal aber mit keinem Rezept so richtig glücklich und so entschied ich mich für eine Brotzeit – oder Brettljause, für alle unterhalb des Weißwurst-Äquators.

Meine Kollegin hat mir ein Jausenbrettl geliehen und ich habe mich auf hochwertige Produkte meiner Lieblingsbäckerei Herkules, der Bio-Metzgerei meines Vertrauens Gläser und Schicki-Micki-Bioladens TEMMA konzentriert.

Dips und Beilagen habe ich selbst gemacht, unter anderem dieses Rettich-Radieschen-Carpaccio.

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Ihr braucht:

Einen Rettich

Ein Bund Radieschen

Schnittlauch

Salz & Pfeffer

Olivenöl

einen hochwertigen weißen Balsamico

Den Rettich und die Radieschen hobeln und auf einem schönen Teller anrichten. Salzen, Pfeffern und kurz Wasser ziehen lassen. Mit Essig und Öl beträufeln und mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Et voilà. So einfach wie hübsch ist dieses Gericht ein echter Hingucker auf jedem Brotzeit-Tisch.

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Kimchi

Fermentieren liegt im Trend, und das ist gut so. Wissenschaftler haben nämlich herausgefunden, dass unsere Nahrung arm an lebenswichtigen Mikroorganismen ist. Diese finden sich in eben den fermentierten Nahrungsmitteln (auch in Getränken wie Kombucha, Wein, Bier, Sekt u.v.a.mehr). Ich beschäftige mich nun schon seit einiger Zeit mit Mikroorganismen für die Gesundheit und probiere immer wieder eine andere Art zu fermentieren aus. Über hausgemachtes Sauerkraut und Kombucha  sowie eine Kombucha-Variante mit Waldmeister habe ich ja schon geschrieben. Diesmal wollte ich das vielgepriesene Kimchi, eine koreanische Spezialität, probieren. Kimchi gilt übrigens als eines der gesündesten Nahrungsmittel der Welt.

Interessant fand ich die Herstellung in kleineren Portionen, nämlich in Einmachgläsern. Das habe ich schon ausprobiert und es funktioniert, ist aber nicht ideal. Dann sah ich Gläser mit Fermentierröhrchen im Deckel. Die jedoch muss man sich selbst basteln. Das ist mir zu umständlich. Schließlich entdeckte ich die geniale Art zu fermentieren: Silikondeckel mit einer winzigen Öffnung, die lediglich die Gase heraus-, aber keinen Sauerstoff hineinlassen. Sauerkraut und Kimchi werden nämlich anaerob, d.h. ohne Sauerstoff, fermentiert. Die passende Ausrüstung musste erst angeschafft werden. Aber wozu hat man denn Geburtstag? Die Familie legte zusammen, und dann konnte ich loslegen.

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Meine Fermentierausstattung. Jedes Glas fasst etwa 0,75 l. Die Gläser gibt es in verschiedenen Größen.

Bei der Zubereitung habe ich mich größtenteils an das Rezept von Andrée Lee gehalten. Er stammt aus Korea und führt eine Kochschule in Kaiserslautern.

Die Zutaten:

1 Chinakohl

Der Chinakohl wird halbiert und über Nacht in einer Salzlake mit 15 % Salz (also 150 g Salz pro Liter Wasser) eingelegt.

Weiter brauchen wir:

1 Stück Rettich (etwa 10 cm)

3 Frühlingszwiebeln oder 1 kleine Stange Lauch

1 – 2 Möhren

1 Kohlrabi (optional)

1 – 2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (etwa 2 cm)

1/2 Birne

Chili nach Geschmack

100 ml Fischsoße

Salzwasser (4-5 EL Salz pro Liter Wasser)

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Der eingelegte Chinakohl wird gründlich gewaschen. (Es gibt eine Variante, bei dem die Füllung zwischen die Chinakohlblätter gestrichen wird. Ich habe den Chinakohl grob zerkleinert und mit der Füllung gemischt.)

Zubereitung der Füllung:

Rettich, Karotten, Frühlingszwiebeln in mit der Küchenmaschine zu feinen Streifen zerkleinern oder hobeln. In eine ausreichend große Schüssel geben.

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Den zerkleinerten Chinakohl dazugeben.

Knoblauch, Ingwer und Birne schälen. Das Kerngehäuse der Birne entfernen. Zusammen pürieren. Chili und Fischsoße hinzufügen und verrühren. Zum Gemüse geben und alles gründlich vermischen. Das geht am besten mit den Händen (Einmalhandschuhe!).

Das Gemüse in die Gläser füllen und gut festdrücken. Ich habe es mit Glasscheiben beschwert; das ist aber nicht unbedingt nötig. Salzwasser darübergießen, so dass die Füllung gut bedeckt ist. Deckel schließen.

Mindestens 2 Tage bei Zimmertemperatur dunkel stehenlassen. Sobald die erste, heftige Gärung abgeschlossen ist, an einen kühlen Ort stellen (z. B. in den Keller). Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.

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Kimchi kann pur als Beilage gegessen werden. Ich selbst mische ihn auch gerne unter einen frischen Salat. Dann braucht man entweder gar kein oder nur ein mildes Salatdressing.

Es gibt unzählige Kimchi-Varianten. Die eine oder andere werde ich sicher noch ausprobieren.

Bosnischer Topf

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Es war ein außergewöhnlich kalter und schneereicher Winter im Süden Europas. Wir, die wir es gewohnt sind, fast alle Sorten Obst und Gemüse das ganze Jahr über zu niedrigen Preisen zu bekommen, müssen jetzt für unsere Tomaten, Gurken usw. ganz ordentlich in die Tasche greifen. Oder unsere heimischen Gemüsesorten häufiger auf den Tisch bringen. Kohl und Möhren zum Beispiel sind preiswert und ergeben zusammen mit aromatischen Tomaten aus der Dose einen leckeren Bosnischen Topf. Die 2 grünen Paprikaschoten, die wir ebenfalls dazu brauchen, strapazieren unser Haushaltsbudget nicht allzu sehr. Und beim Fleisch können wir die preiswerteren Stücke wählen. Sobald alles im Römertopf ist, brauchen wir uns nicht mehr darum zu kümmern und holen nach 2 1/2 Stunden ein deftiges, wärmendes Gericht aus dem Backofen. Das Schöne an diesem Gericht ist, dass man sich nicht exakt an die Mengenangaben halten muss; Hauptsache, es passt alles in den Römertopf.

Der Bosnische Topf ist ein Familiengericht, das wir früher sehr gerne gegessen haben. Leider geriet es irgendwann einmal in Vergessenheit. Umso glücklicher bin ich, dass ich vor kurzem zufällig wieder auf das Rezept gestoßen bin. Und jetzt werde ich dafür sorgen, dass es nicht wieder in Vergessenheit gerät!

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Zutaten für 6 Portionen:

ca. 1 kg Spitz- oder Weißkohl

2 grüne Paprikaschoten

150 g Möhren

1 große Dose geschälte Tomaten

600 – 800 g durchwachsenes Kalbfleisch (oder zur Hälfte mit Schweinenacken gemischt)

1 Rinder-Beischeibe (oder 1 Scheibe Schweinebauch)

Salz, Pfeffer, gekörnte Bio-Brühe (ohne Geschmacksverstärker etc.)

Zubereitung:

Den Kohl vierteln und grob vom Strunk abschneiden. Waschen und gut abtropfen lassen.

Die Paprikaschoten vierteln, Stiel, Kerne und alles Weiße entfernen, waschen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.

Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

Kohl, Paprika und Möhren in einer großen Schüssel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Brühe-Pulver würzen.

Die Tomaten abtropfen lassen und grob zerteilen.

Das Kalbfleisch grob würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Öl vermischen.

Die Beinscheibe ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Öl einreiben. In einen großen gewässerten Römertopf (oder in einen eisernen Topf mit gut verschließbarem Deckel) legen. Gemüse und Tomaten darauf geben. Zum Schluss das gewürfelte Fleisch darüber verteilen. Alles gut festdrücken.

Den Deckel auflegen und bei 175 °C im Backofen 2 Stunden garen. Nach einer weiteren 1/2 Stunde bei 100 °C darf serviert werden.

Schlichte Salzkartoffeln passen, wie ich finde, am besten dazu.

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Ein Spaziergang durch einen herbstlichen Wald – Quiche mit Maronen und Pfifferlingen

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Heute habe ich schon wieder ein Rezept aus dem Sonderheft „Die besten Rezepte Herbst und Winter“ der Zeitschrift „Mein schönes Land“.

Sobald ich das Rezept für diese Quiche gesehen habe, wusste ich, dass es nachgebacken werden wird. Und an einem freien Samstag war es dann soweit.

Diese Quiche dauert ein wenig, aber ist die Arbeit definitiv wert. Besonders mit hochwertigen Zutaten vom lokalen Wochenmarkt ist sie ein Genuss.

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Ihr braucht:

Für den Teig:

1/2 Würfel Hefe

180ml warmes Wasser

350g Mehl

100g gehackte Walnusskerne (optional)

Salz

2 EL Öl

für die Füllung: 

250g Pfifferlinge

250g Schalotten

250g vorgegarte Maronen

80g Bacon (in Scheiben)

Pfeffer

4 Eier

200g Sahne

250g milder Blauschimmelkäse

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Die Hefe im warmen Wasser auflösen, dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und warm stellen. Der Teig ist bereit zur Weiterverarbeitung, wenn er seine Größe ca. verdoppelt hat.

Für die Füllung die Pfifferlinge putzen. Die Schalotten schälen und achteln, die Maronen grob hacken. Den Speck grob zerrupfen, in etwas heißem Öl kurz anbraten. Herausnehmen und im übrig gebliebenen Fett die Pfifferlinge und die Pilze anbraten. In eine Schüssel umfüllen, die Maronen anbraten und zu der Schalotten-Pfifferling-Mischung geben.

Den gegangenen Teig einmal gründlich durchkneten, dass die Luft entweicht, ausrollen und eine gefettete Quiche-Form gleichmäßig auslegen.

Die Maronen-Pfifferling-Schalotten-Mischung gleichmäßig darauf verteilen, noch mal kurz gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Sahne mit den Eiern verquirlen und den Käse zerbröckeln.

Die Quiche leicht salzen und ordentlich pfeffern (ich liebe Pfeffer :)) und die Sahne-Ei-Masse gleichmäßig darüber gießen.

Den Speck und den Käse dekorativ obenauf verteilen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 30-40 Minuten backen (je nach Dicke des Teigs und Größe der Quiche-Form dauert es evtl. länger, also immer wieder nachschauen).

Mit frisch gehackten Kräutern bestreuen und mit einem Glas Federweißer (oder Cidre, Riesling, etc.) genießen.

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