Rettich-Kimchi

Medaillon Mama

Hallo, Ihr Lieben,

jetzt ist es doch endlich Frühling geworden, und nach dem langen Winter sehnen wir uns alle nach frischer „Kost“. Bei uns gibt es sogar schon den ersten heimischen Spargel. Den lasse ich allerdings noch links liegen, da er erstens sehr teuer und zweitens in beheizten Beeten und unter Folie gezogen ist. Da essen wir doch lieber erst unsere fermentierten Vorräte auf, seien es die grünen Bohnen oder die grünen Tomaten.

Auch Chinakohl-Kimchi , den die ganze Familie liebt, habe ich noch einmal angesetzt. Danach hat man immer ein großes Stück Rettich übrig, und diesmal war der Rettich wirklich riesig gewesen. Wie es der Zufall wollte, war ich neulich in dem Blog „Wilde Fermente“ auf ein Rezept für Rettich-Kimchi gestoßen. Man benötigt zum Teil die gleichen Zutaten wie beim Chinakohl-Kimchi; die Zubereitung geht schnell und ist ganz einfach. So konnte ich den Rest des Rettichs auch gleich verwerten und es war, wie man bei uns sagt, „ein Tun“.

Zuerst wird der Rettich entwässert. Dazu nimmt man:

1 großen weißen Rettich

1 EL Meersalz

1 EL Zucker

Der geschälte Rettich wird in 2 – 3 cm große Würfel geschnitten, in einer Schüssel mit dem Salz und dem Zucker vermischt und darf dann 30 Minuten Wasser ziehen.

In der Zwischenzeit bereitet man die übrigen Zutaten vor:

2 cm Ingwer, schälen und fein hacken

2 – 3 Knoblauchzehen, schälen und ebenfalls fein hacken

2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden

2 EL Fischsauce

1 bis 3 EL koreanisches Chilipulver (hatte ich leider nicht, dafür nahm ich nur 1 TL Harissa-Pulver, damit der Rettich nicht zu scharf wird.)

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Sobald der Rettich Wasser gezogen hat, wird die Lake abgegossen und aufgefangen. Die Rettichwürfel mit den weiteren Zutaten sowie 3 EL der aufgefangenen Lake mischen und in ein genügend großes Bügelglas geben. Die Würfel sollen möglichst wenig Zwischenräume haben. Das Glas jedoch nicht bis ganz oben füllen, damit für den Gärprozess noch Platz bleibt. Das Glas verschließen und bei Raumtemperatur an einem dunklen Ort 4 – 5 Tage blubbern lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und als gesunden Snack genießen.

 

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Grüne Bohnen, fermentiert

Ihr Lieben,

letzte Woche habe ich Euch ja berichtet, wie ich vor unserem Urlaub grüne Tomaten milchsauer eingelegt – sprich: fermentiert – habe. Allerdings bin ich, seit wir aus dem Urlaub zurück sind, immer noch nicht dazu gekommen, sie zu probieren.

Da es mittlerweile Oktober ist, wollte ich auch noch grüne Bohnen einlegen, bevor die Saison zu Ende ist. Auch dieses Rezept stammt von André Lee, einem Meister der Fermentation. Ich war mir nicht sicher, ob unser Biobauer noch grüne Bohnen anbietet, hatte aber Glück. Mein Schatz besorgte mir 1 kg und ich ging gleich ans Werk:

Zunächst kochte ich 1 Liter Wasser auf und ließ es erkalten.

In der Zwischenzeit wurden die Bohnen  gut gewaschen und ihre beiden Enden abgeschnitten. Entfädeln musste ich sie nicht, denn sie hatten keine Fäden. Dann wurden sie in reichlich Wasser bissfest gekocht und abgegossen. (Achtung: Sie garen beim Abkühlen noch etwas nach. )

Die weiteren Zutaten waren die gleichen wie bei den grünen Tomaten:

1 Zwiebel, geschält und geviertelt

2 Scheiben frischer Ingwer

5 Knoblauchzehen

1 Chilischote (wir haben eine Mini-Chili-Pflanze; davon nahm ich 4 Schoten)

1 EL Senfkörner

1 Stange Zitronengras

1 EL schwarze Pfefferkörner

2 EL Salz

Nachdem ich das Fermentationsglas mit kochendem Wasser ausgespült hatte (Absolute Sauberkeit ist oberstes Gebot!), füllte ich alle Zutaten bis auf das Salz in das Glas. (Die Bohnen, die nicht in das Glas passten, gab es gleich zum Abendessen.) Das Salz löste ich im abgekühlten Wasser auf und goss es über die Bohnen. Schließlich verschloss ich das Glas mit dem Spezialdeckel und stellte es an einen warmen Ort: eine Ecke in unserem Wohnzimmer eignet sich sehr gut dafür. Nach gut einer Woche wird es in den kühlen Keller gebracht und darf dort noch mindestens zwei weitere Wochen „reifen“.

Mit dem Öffnen der grünen Tomaten warte ich noch, bis auch die Bohnen soweit sind, denn ich möchte gerne ein Gericht ausprobieren, das ebenfalls von André Lee stammt und bei dem beide Zutaten gebraucht werden. Das werde ich Euch natürlich ebenfalls nicht vorenthalten. Ich bin selbst schon ganz gespannt.

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Auf dem Bild hat die Fermentation bereits eingesetzt; deshalb ist die Lake etwas trüb.

 

 

 

 

Grüne Tomaten, fermentiert

Wisst Ihr, was ein Mastjahr ist? So nennt man ein Jahr, in dem es besonders viele Eicheln, Nüsse, Bucheckern usw. gibt. Ich glaube, 2017 ist ein Tomaten-Mastjahr. Das Wort ist natürlich eine Erfindung von mir. Doch im nun leider zu Ende gangenen Sommer scheinen die Bedingungen für ein gutes Tomatenwachstum und damit eine reiche Tomatenernte perfekt gewesen zu sein – und das nicht nur bei uns im Westen, sondern auch im Süden Deutschlands, so hat man es mir bestätigt. In unserem Garten jedenfalls haben die Tomatenpflanzen Unmengen an Früchten getragen. Und das, obwohl wir das erste Mal überhaupt Tomaten angebaut haben. Wir haben sie frisch gegessen, ich habe Sugo gekocht und auch viele Tomaten im Ganzen eingefroren, die ich später zum Kochen verwenden werde. Dann nahte der Urlaub und die Pflanzen hingen immer noch voll grüner Tomaten. Vor einiger Zeit habe ich gelesen, dass man grüne Tomaten fermentieren kann, und jetzt war die Gelegenheit, es auszuprobieren. Dazu bestellte ich mir im Internet passende Fermentiergläser, suchte die Beschreibung heraus, besorgte mir alle Zutaten – und los ging es.

Das Rezept stammt von Andrée Lee, der in Korea und Japan aufgewachsen ist, in Heidelberg Chemie studiert, ein Weinstudium absolviert und einige japanische Restaurants geleitet hat. Heute führt er eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern. Er ist ein echter Meister im Fermentieren von Obst und Gemüse. Ein besseres Kimchi wie das nach seiner Art hergestellte z.B. habe ich noch nicht gegessen! Er benutzt als Starter für die Fermentation Mikroorganismen, es geht aber auch ohne. Es dauert vielleicht nur ein wenig länger, bis das „Blubbern“ einsetzt.

Doch nun zu den grünen Tomaten. Ihr braucht zunächst ein kleines Sauerkrautfässchen oder ein entsprechendes Fermentiergefäß (gibts im Internet).

Weitere Zutaten:

± 10 grüne Tomaten

2 Zwiebeln, geschält und geviertelt

4 Scheiben frischen Ingwer

5 – 10 Knoblauchzehen

1 – 2 Chilischoten

1 EL Senfkörner

1 Stange Zitronengras

1 EL schwarze Pfefferkörner

2 EL Salz auf 1 Liter abgekochtes und wieder abgekühltes Wasser. (Die Wassermenge hängt von der Größe des Fermentiergefäßes ab; das Wasser-/Salzverhältnis muss jedoch stimmen.)

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Und so geht es:

Gut gesäubertes Fermentiergefäß mit kochendem Wasser ausspülen.

Tomaten gut waschen und abtrocknen, mit einem Spieß mehrmals einstechen.

Alle festen Zutaten in das Fermentiergefäß füllen.

Salz im abgekochten Wasser auflösen und über die Zutaten gießen.

Gärgefäß verschließen. (Die Tomaten im Sauerkrauttopf müssen beschwert werden, damit sie nicht an der Oberfläche schwimmen. Rinne um den Deckel nach dem Verschließen mit Wasser füllen.)

Gefäß eine Woche warm und nicht zu hell stellen. Danach kühl und dunkel lagern.

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Dann sind wir in Urlaub gefahren, d. h. das Ergebnis konnte ich noch nicht testen. Das aber demnächst nachgeholt. Ich bin schon sehr gespannt und ich werde Euch umgehend berichten! Dass es jedoch wieder absolut köstlich sein wird, daran habe ich überhaupt keinen Zweifel.

Nun heißt es ja immer wieder, dass grüne Tomaten giftig seien. Ich habe lange im Internet recherchiert und schließlich folgenden interessanten Eintrag gefunden: https://landidylle.com/2016/09/07/gruene-tomaten-und-die-frage-nach-der-verwertung/

Für den Koch und Chemiker Andrée Lee jedenfalls scheint das überhaupt kein Thema zu sein. Außerdem ist er nicht der Erste und Einzige, der grüne Tomaten eingelegt hat.