Apfel-Holunder-Gelee

Medaillon Mama

Ihr Lieben,

so langsam füllt sich unser Vorratskeller mit allerlei selbstgemachten Köstlichkeiten. Neben der Brombeerkonfitüre steht ein ganzes Regalbrett voll mit Aprikosenkonfitüre und Apfelgelee. Daneben stapeln sich Gläser mit unserem beliebten Tomatensugo. Vor ein paar Tagen dachte ich noch, das reiche wohl für dieses Jahr. Bis … ja bis Sohnemann mir eine Tasche voll selbstgepflückter Äpfel auf die Terrasse gestellt hat. Es waren ca. 15 kg! Also noch einmal Apfelgelee! Übrig blieben trotzdem noch 10 kg Äpfel. Dann ergab es sich, dass wir im Zuge von Gartenarbeiten Holunderzweige abschneiden mussten. Und daran hingen noch reife Holunderbeeren. Eine große Schüssel voller Dolden kam da zusammen. Also entschloss ich mich, beide Fliegen mit einer Klappe zu schlagen und Apfel-Holunder-Gelee zu kochen.

Ich brauchte dafür:

Äpfel

Holunderbeeren

Gelierzucker für Gelee 1:1

(und natürlich Marmeladengläser!)

Dazu kam mein Dampfentsafter zum Einsatz.

Den gelochten Dampfeinsatz füllte ich zunächst zu 3/4 mit gewaschenen, geviertelten Äpfeln. Schale und Kerngehäuse durften bleiben, denn darin befindet sich reichlich das zum Gelieren notwendige Pektin. Nur der Stiel, die Blüte und etwaige Wurmgänge mit Würmern wurden entfernt ;-).

Die ebenfalls gewaschenen Holunderbeeren löste ich mit einer Gabel von den Dolden und streute sie über die Apfelstücke. (Ein paar verbliebene Zweiglein stören nicht!) Dann füllte ich den Dampfeinsatz mit weiteren Äpfelstücken bis kurz unter den Rand und legte den Deckel auf.

Nachdem der unterste Topf zur Hälfte mit Wasser gefüllt und der Dampfgarer ordnungsgemäß zusammengesetzt war, brachte ich das Wasser auf dem Herd zum Kochen. Mit kleiner Hitze durfte es nun einige Stunden köcheln. Den heißen Saft, der im Schlauch sichtbar wurde, ließ ich von Zeit zu Zeit mit der gebotenen Vorsicht (!) in ein extra Gefäß laufen.

Sobald die Früchte keinen Saft mehr abgaben, wurde der Saft abgemessen und in einen ausreichen großen Topf geschüttet. Nun kam der berühmte Dreisatz zum Einsatz. Erinnert Ihr Euch? Wenn man für 1 Liter Saft 750 g Gelierzucker nimmt, dann benötigt man wie viel Gramm Gelierzucker für 1800 ml Saft? Heraus kam: 1350 Gramm! (Es kann auch etwas mehr genommen werden, je nachdem, wie sauer die Äpfel sind. Doch da kann man später noch abschmecken und  „nachbessern“. )

Der Saft zusammen mit dem Gelierzucker wurde unter Rühren aufgekocht und durfte bis zum Gelierpunkt köcheln. Dies kann durchaus 15 bis 30 Minuten dauern. Sobald aber der letzte Tropfen am Kochlöffel wie an einem „Faden“ hängen bleibt, gebe ich noch etwas Gelee auf einen Teller, um zu sehen, ob sich auf dieser „Pfütze“ so etwas wie eine Haut bildet. Wenn ja, fülle ich das Gelee kochendheiß und zügig in vorbereitete, mit kochendem Wasser sterilisierte Gläser, die ich sofort verschließe.

Äpfel und Holunder harmonisieren geschmacklich perfekt, und so habe ich ein nicht alltägliches, köstliches Gelee bekommen, das sich auch als besonderes Weihnachtsgeschenk eignet.

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Die übrig gebliebenen Äpfel versuche ich erst einmal zu lagern und überlege mir in der Zwischenzeit, wie ich sie noch verwende.

 

 

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Brombeerkonfitüre

Medaillon Mama

Ihr Lieben,

nach wochenlanger extremer Hitze können wir heute ein wenig durchatmen. Geregnet hat es aber leider immer noch nicht. Das bedeutet, heute Abend ist wieder kräftiges Gießen angesagt. Wie gut, dass wir einen Brunnen haben, sonst würden unsere Wasserkosten ins Unermessliche schießen!

Da die Wohnung sich mittlerweile auch ziemlich aufgeheizt hat, vermeide ich es, so gut es geht, den Herd einzuschalten. Unsere gesammelten Wildbrombeeren habe ich ja zum Glück sofort zu Konfitüre verarbeitet:

Zunächst habe ich sie ganz kurz in eine große Schüssel mit Wasser gegeben, so dass sie gut bedeckt waren, damit etwaige Maden an die Oberfläche steigen. Glücklicherweise war es nur eine einzige. In einem großen Sieb durften die Beeren dann gut abtropfen.

Darauf bedeckte ich den Boden eines ausreichend großen Topfes mit Wasser und gab die Brombeeren hinein. Im geschlossenen Topf ließ ich sie nun kurz aufkochen.

Sobald sie wieder etwas abgekühlt waren, passierte ich sie portionsweise durch ein Sieb. Wen die Kerne nicht stören, der braucht sich die Arbeit nicht zu machen.

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Das Fruchtmark wog ich ab und fügte die gleiche Menge Zucker hinzu, aufgeteilt in 50% normalen Haushaltszucker und 50% Gelierzucker 1:1.

Nun sterilisierte ich die bereits sauberen Marmeladengläser: Sie wurden auf ein feuchtes Tuch gestellt und mit kochendem Wasser gefüllt. Danach goss ich das Wasser vorsichtig wieder aus, um mich nicht zu verbrühen.

Die Zucker-Frucht-Mischung wurde jetzt in einem ausreichend großen Topf unter Rühren zum Kochen gebracht und durfte bis zum Gelierpunkt kochen. Etwas Zitronensaft verfeinerte das Aroma zusätzlich. Der Gelierpunkt ist erreicht, sobald ein Tropfen Konfitüre nicht mehr vom Kochlöffel tropft, sondern hängenbleibt.

Dann musste die Konfitüre nur noch in die sterilen Gläser abgefüllt und gut verschlossen werden.

Tatjanas Freundin und deren Mutter, die gerade bei uns zu Besuch waren, nahmen gerne ein Glas mit nach Hause. Ich vermute, es hat nicht lange überlebt 🙂

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Übrigens: Ganz köstlich schmeckt die Konfitüre auch, wenn man den Brombeeren einige Himbeeren zufügt.

 

 

 

 

 

Rettich-Kimchi

Medaillon Mama

Hallo, Ihr Lieben,

jetzt ist es doch endlich Frühling geworden, und nach dem langen Winter sehnen wir uns alle nach frischer „Kost“. Bei uns gibt es sogar schon den ersten heimischen Spargel. Den lasse ich allerdings noch links liegen, da er erstens sehr teuer und zweitens in beheizten Beeten und unter Folie gezogen ist. Da essen wir doch lieber erst unsere fermentierten Vorräte auf, seien es die grünen Bohnen oder die grünen Tomaten.

Auch Chinakohl-Kimchi , den die ganze Familie liebt, habe ich noch einmal angesetzt. Danach hat man immer ein großes Stück Rettich übrig, und diesmal war der Rettich wirklich riesig gewesen. Wie es der Zufall wollte, war ich neulich in dem Blog „Wilde Fermente“ auf ein Rezept für Rettich-Kimchi gestoßen. Man benötigt zum Teil die gleichen Zutaten wie beim Chinakohl-Kimchi; die Zubereitung geht schnell und ist ganz einfach. So konnte ich den Rest des Rettichs auch gleich verwerten und es war, wie man bei uns sagt, „ein Tun“.

Zuerst wird der Rettich entwässert. Dazu nimmt man:

1 großen weißen Rettich

1 EL Meersalz

1 EL Zucker

Der geschälte Rettich wird in 2 – 3 cm große Würfel geschnitten, in einer Schüssel mit dem Salz und dem Zucker vermischt und darf dann 30 Minuten Wasser ziehen.

In der Zwischenzeit bereitet man die übrigen Zutaten vor:

2 cm Ingwer, schälen und fein hacken

2 – 3 Knoblauchzehen, schälen und ebenfalls fein hacken

2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden

2 EL Fischsauce

1 bis 3 EL koreanisches Chilipulver (hatte ich leider nicht, dafür nahm ich nur 1 TL Harissa-Pulver, damit der Rettich nicht zu scharf wird.)

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Sobald der Rettich Wasser gezogen hat, wird die Lake abgegossen und aufgefangen. Die Rettichwürfel mit den weiteren Zutaten sowie 3 EL der aufgefangenen Lake mischen und in ein genügend großes Bügelglas geben. Die Würfel sollen möglichst wenig Zwischenräume haben. Das Glas jedoch nicht bis ganz oben füllen, damit für den Gärprozess noch Platz bleibt. Das Glas verschließen und bei Raumtemperatur an einem dunklen Ort 4 – 5 Tage blubbern lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und als gesunden Snack genießen.

 

Grüne Bohnen, fermentiert

Ihr Lieben,

letzte Woche habe ich Euch ja berichtet, wie ich vor unserem Urlaub grüne Tomaten milchsauer eingelegt – sprich: fermentiert – habe. Allerdings bin ich, seit wir aus dem Urlaub zurück sind, immer noch nicht dazu gekommen, sie zu probieren.

Da es mittlerweile Oktober ist, wollte ich auch noch grüne Bohnen einlegen, bevor die Saison zu Ende ist. Auch dieses Rezept stammt von André Lee, einem Meister der Fermentation. Ich war mir nicht sicher, ob unser Biobauer noch grüne Bohnen anbietet, hatte aber Glück. Mein Schatz besorgte mir 1 kg und ich ging gleich ans Werk:

Zunächst kochte ich 1 Liter Wasser auf und ließ es erkalten.

In der Zwischenzeit wurden die Bohnen  gut gewaschen und ihre beiden Enden abgeschnitten. Entfädeln musste ich sie nicht, denn sie hatten keine Fäden. Dann wurden sie in reichlich Wasser bissfest gekocht und abgegossen. (Achtung: Sie garen beim Abkühlen noch etwas nach. )

Die weiteren Zutaten waren die gleichen wie bei den grünen Tomaten:

1 Zwiebel, geschält und geviertelt

2 Scheiben frischer Ingwer

5 Knoblauchzehen

1 Chilischote (wir haben eine Mini-Chili-Pflanze; davon nahm ich 4 Schoten)

1 EL Senfkörner

1 Stange Zitronengras

1 EL schwarze Pfefferkörner

2 EL Salz

Nachdem ich das Fermentationsglas mit kochendem Wasser ausgespült hatte (Absolute Sauberkeit ist oberstes Gebot!), füllte ich alle Zutaten bis auf das Salz in das Glas. (Die Bohnen, die nicht in das Glas passten, gab es gleich zum Abendessen.) Das Salz löste ich im abgekühlten Wasser auf und goss es über die Bohnen. Schließlich verschloss ich das Glas mit dem Spezialdeckel und stellte es an einen warmen Ort: eine Ecke in unserem Wohnzimmer eignet sich sehr gut dafür. Nach gut einer Woche wird es in den kühlen Keller gebracht und darf dort noch mindestens zwei weitere Wochen „reifen“.

Mit dem Öffnen der grünen Tomaten warte ich noch, bis auch die Bohnen soweit sind, denn ich möchte gerne ein Gericht ausprobieren, das ebenfalls von André Lee stammt und bei dem beide Zutaten gebraucht werden. Das werde ich Euch natürlich ebenfalls nicht vorenthalten. Ich bin selbst schon ganz gespannt.

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Auf dem Bild hat die Fermentation bereits eingesetzt; deshalb ist die Lake etwas trüb.

 

 

 

 

Grüne Tomaten, fermentiert

Wisst Ihr, was ein Mastjahr ist? So nennt man ein Jahr, in dem es besonders viele Eicheln, Nüsse, Bucheckern usw. gibt. Ich glaube, 2017 ist ein Tomaten-Mastjahr. Das Wort ist natürlich eine Erfindung von mir. Doch im nun leider zu Ende gangenen Sommer scheinen die Bedingungen für ein gutes Tomatenwachstum und damit eine reiche Tomatenernte perfekt gewesen zu sein – und das nicht nur bei uns im Westen, sondern auch im Süden Deutschlands, so hat man es mir bestätigt. In unserem Garten jedenfalls haben die Tomatenpflanzen Unmengen an Früchten getragen. Und das, obwohl wir das erste Mal überhaupt Tomaten angebaut haben. Wir haben sie frisch gegessen, ich habe Sugo gekocht und auch viele Tomaten im Ganzen eingefroren, die ich später zum Kochen verwenden werde. Dann nahte der Urlaub und die Pflanzen hingen immer noch voll grüner Tomaten. Vor einiger Zeit habe ich gelesen, dass man grüne Tomaten fermentieren kann, und jetzt war die Gelegenheit, es auszuprobieren. Dazu bestellte ich mir im Internet passende Fermentiergläser, suchte die Beschreibung heraus, besorgte mir alle Zutaten – und los ging es.

Das Rezept stammt von Andrée Lee, der in Korea und Japan aufgewachsen ist, in Heidelberg Chemie studiert, ein Weinstudium absolviert und einige japanische Restaurants geleitet hat. Heute führt er eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern. Er ist ein echter Meister im Fermentieren von Obst und Gemüse. Ein besseres Kimchi wie das nach seiner Art hergestellte z.B. habe ich noch nicht gegessen! Er benutzt als Starter für die Fermentation Mikroorganismen, es geht aber auch ohne. Es dauert vielleicht nur ein wenig länger, bis das „Blubbern“ einsetzt.

Doch nun zu den grünen Tomaten. Ihr braucht zunächst ein kleines Sauerkrautfässchen oder ein entsprechendes Fermentiergefäß (gibts im Internet).

Weitere Zutaten:

± 10 grüne Tomaten

2 Zwiebeln, geschält und geviertelt

4 Scheiben frischen Ingwer

5 – 10 Knoblauchzehen

1 – 2 Chilischoten

1 EL Senfkörner

1 Stange Zitronengras

1 EL schwarze Pfefferkörner

2 EL Salz auf 1 Liter abgekochtes und wieder abgekühltes Wasser. (Die Wassermenge hängt von der Größe des Fermentiergefäßes ab; das Wasser-/Salzverhältnis muss jedoch stimmen.)

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Und so geht es:

Gut gesäubertes Fermentiergefäß mit kochendem Wasser ausspülen.

Tomaten gut waschen und abtrocknen, mit einem Spieß mehrmals einstechen.

Alle festen Zutaten in das Fermentiergefäß füllen.

Salz im abgekochten Wasser auflösen und über die Zutaten gießen.

Gärgefäß verschließen. (Die Tomaten im Sauerkrauttopf müssen beschwert werden, damit sie nicht an der Oberfläche schwimmen. Rinne um den Deckel nach dem Verschließen mit Wasser füllen.)

Gefäß eine Woche warm und nicht zu hell stellen. Danach kühl und dunkel lagern.

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Dann sind wir in Urlaub gefahren, d. h. das Ergebnis konnte ich noch nicht testen. Das aber demnächst nachgeholt. Ich bin schon sehr gespannt und ich werde Euch umgehend berichten! Dass es jedoch wieder absolut köstlich sein wird, daran habe ich überhaupt keinen Zweifel.

Nun heißt es ja immer wieder, dass grüne Tomaten giftig seien. Ich habe lange im Internet recherchiert und schließlich folgenden interessanten Eintrag gefunden: https://landidylle.com/2016/09/07/gruene-tomaten-und-die-frage-nach-der-verwertung/

Für den Koch und Chemiker Andrée Lee jedenfalls scheint das überhaupt kein Thema zu sein. Außerdem ist er nicht der Erste und Einzige, der grüne Tomaten eingelegt hat.