Ochsenschwanz-Ragout à l’orange mit Rote Bete – nach Ottolenghi, für den Slow Cooker oder traditionell im Ofen

medaillon tatjana

Ihr Lieben,

der Tag heute fühlte sich schon fast an wie Frühling. In der Nacht war es noch klirrend kalt und es hat Stein und Bein gefroren, aber tagsüber schien die Sonne von Auf- bis Untergang.

Die Eltern haben die Zeit für einen Ausflug genutzt, während ich mit meiner besten Freundin und ihrer Mom verabredet war. Wir bauen einen Bauchladen 🙂

Trotzdem hatte ich mal wieder so richtig Lust zu kochen, und so hatte ich mir in der Woche schon ein Rezept herausgesucht. Der Slow Cooker sorgte dafür, dass unsere Tagesplanung nicht ins Wasser fiel.

Die Wahl fiel auf einen Rindereintopf mit Rote Bete und Orange – grob orientiert habe ich mich an einem Rezept von Ottolenghi.

Gestern beim Einkaufen war aber kein schönes Gulasch oder Schmorfleisch zu bekommen – wie gut, dass da auch noch zwei Packungen schöner Ochsenschwanz-Stücke lagen. Also wurde, was das Fleisch betrifft, kurzfristig umdisponiert.

Ochsenschwanz eignet sich ganz hervorragend zum Schmoren – es ist tolles langfaseriges und schön durchzogenes Muskelfleisch – und es wird am Knochen gegart, was immer für noch mehr Geschmack sorgt. Außerdem wird am Knochen geschmortes Fleisch viel zarter, und es ist zudem äußerst günstig.

Ich sollte bereits um 11 Uhr abgeholt werden: mit dem Slow Cooker kein Problem. Der Eintopf durfte den ganzen Tag vor sich hin schmurgeln und war zum Abendessen perfekt zum Genießen.

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Ihr braucht (für 4 Personen im 3,5l Topf):

1 kg Gulasch oder 4-5 Stücke Ochsenschwanz

500g rote Bete

3 Orangen

2 Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

2 EL Tomatenmark

500 ml Gemüse- oder Rinderbrühe

1 1/2 TL gemahlener Kumin

1 1/2 TL gemahlener Koriander

1 1/ 2TL Zimt

eine Prise Harissa-Gewürz (oder alternativ Chili-Pulver)

Salz

Olivenöl

Pfeffer

ca. 1/2 Tasse Portwein

ca. 1/2 Tasse Rotwein

ca. 1/2 Tasse Soja-Sauce

Zunächst die Rote Bete schälen und in ca. 1x1cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls schälen, halbieren und in (halbe) Ringe schneiden.

Die Schale einer Orange ohne das Weiße abschälen (wenn ihr habt, nehmt einen Zesten-Reißer – wenn nicht, tut es auch ein Sparschäler). Aus allen Orangen den Saft auspressen und auffangen.

Die Ochsenschwanz-Stücke kräftig salzen und mit etwas Öl in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten – wir wollen Röst-Aromen, also gebt richtig Gas 🙂

Die Ochsenschwanz-Stücke herausnehmen und beiseite legen. Im Bratensaft und etwas mehr Olivenöl die rote Bete gemeinsam mit den Zwiebeln ebenfalls scharf anbraten, dann auf mittlere Hitze zurückschalten. In der Mitte etwas Platz machen, darin das Tomatenmark gemeinsam mit den Gewürzen und dem Knoblauch anrösten, bis es anfängt, himmlisch zu duften 🙂 Dann alles verrühren und noch ein bisschen weiterdünsten lassen. Nach ca. 5 Minuten alles in den Slow Cooker umfüllen. Die Ochsenschwanz-Stücke darauf verteilen.

Mit dem Portwein und dem Rotwein wiederum die Bratreste in der Pfanne angießen und so weit einreduzieren, bis der Wein anfängt dickflüssig zu werden. (Beim Langsam-Garen verkocht kein Alkohol, da keine dauerhaften Temperaturen von 100°C erreicht werden und keinerlei Flüssigkeit verdampft. Von daher verschwindet der Alkohol nur dann, wenn man ihn vorher bereits eliminiert).

Dann mit dem Orangensaft aufgießen und alles in den Slow Cooker gießen. Mit so viel Brühe angießen, dass das Gemüse, aber nicht das Fleisch bedeckt ist.

Das Ragout erst eine Stunde bei „high“ und dann 7 Stunden „low“ garen lassen.

Vor dem Servieren habe ich das Fleisch herausgefischt, die Sauce mit der Soja-Sauce und etwas Salz abgeschmeckt und mit ca. 2 EL Pfeilwurzel-Mehl ganz leicht angedickt. Ihr könnt das Fleisch vom Knochen zupfen und so servieren oder ihr serviert die ganzen Stücke – da entscheidet euer persönlicher Geschmack 🙂

Und dann mit Semmelknödeln, Kartoffeln, Reis oder einem guten Baguette servieren.

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Uns hat es hervorragend geschmeckt. Die Rote Bete machen das Gericht schön leicht – von dem typischen erdigen Geschmack, wegen dem viele dieses Gemüse nicht mögen, keine Spur. Die Orange macht das Ragout herrlich frisch, die orientalischen Gewürze harmonieren hervorragend. Es war ein Gedicht 🙂

Ach ja, wie immer gilt: Wenn ihr keinen Slow Cooker habt (und euch trotz meiner Lobeshymnen auch keinen anschaffen wollt), könnt ihr das Rezept natürlich auch „traditionell“ nachkochen. Nehmt einfach einen Bräter oder Römertopf und passt die Garzeiten (nach unten) an. Ottolenghi hat sein Ragout ca. 2 Stunden bei ca. 150-160°C schmoren lassen. Ochsenschwanz braucht aber etwa 3 Stunden.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vietnamesische Pho im Slowcooker

medaillon tatjana

Ihr Lieben, ich bin bereits seit geraumer Zeit Eigentümer eines, nein zweier Slowcooker. Ein Slowcooker oder auch „Crockpot“ (wobei das eine Marke ist) ist eine Art elektrisch betriebener Kochtopf mit einem Innentopf aus Keramik, ursprünglich bereits vor Jahrzehnten in den USA als Bohnenkocher entwickelt. Sein Vorteil: langes, langsames Kochen bei niedrigen Temperaturen.

 Durch die Dicke der Keramik und da er wesentlich weniger Strom verbraucht als ein Herd oder Backofen, lassen sich in ihm Gerichte unbeaufsichtigt über Stunden sanft schmoren. Fleisch wird darin herrlich zart, während Gemüse auch nach stundenlangem Garen noch knackig ist.

In Amerika besitzt ihn quasi jeder Haushalt, weil er, zumindest nach amerikanischer Kochweise, viel Arbeit erspart.

In Deutschland fristet er, meiner Meinung nach völlig unberechtigt, noch ein Nischendasein. Es gibt ihn in Größen von 1,5 bis 8 Liter Fassungsvermögen, und er ist sehr günstig in der Anschaffung.

Der „Ami“ (Entschuldigung, das ist vielleicht zu pauschalisierend, dient hier aber der vereinfachten Darstellung) tendiert dazu, einfach alle Zutaten – einschließlich vieler Fertigprodukte – morgens in den Topf zu werfen, um abends ohne weitere Arbeit ein fertiges Essen auf dem Tisch zu haben. Klingt erst einmal wenig verlockend, ich gebe es zu.

Passt man aber klassische europäische Gerichte an den „Slowi“, „Crocky“ oder auch liebevoll „Lahmarsch“ genannt, an, stellt er definitiv eine Bereicherung in der Küche dar; eben weil man den Sonntagsbraten in Ruhe schmurgeln lassen kann, während man selbst einen Ausflug macht. Oder weil die Bolognese, die immer besser wird, je länger sie kocht, dies tun kann, während man selbst im Büro sitzt. Und weil Schmorgerichte wie Rouladen oder Gulasch einfach unschlagbar zart werden (und Saucen herrlich aromatisch), auch wenn man selbst kein Genie in der Küche ist.

Solltet ihr euch nach dieser Lobeshymne dazu entschließen, euch so ein Gerät zuzulegen, ist jetzt, vor Beginn der Suppen- und Eintopfsaison, der richtige Zeitpunkt.

Und um euch die Entscheidung noch etwas leichter zu machen, habe ich direkt ein Rezept für euch dabei.

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Für die Pho, eine vietnamesische Rinderbrühe mit Gewürzen und viel frischem Gemüse, braucht ihr:

1 Rinderbeinscheibe und/oder

1 Stück Ochsenschwanz

2 Stück Markknochen

1 Zwiebel

1 Paket Suppengemüse (meines enthielt Möhren, Stauden – und Knollensellerie, ein Stück Blumenkohl und Petersilie)

1 TL Fenchelsamen

1 TL Korianderkörner

3 Nelken

1 Sternanis

1/2 Stange Zimt

3 Kardamom Kapseln

Wasser, Salz, Pfeffer

Sojasauce

Fischsauce

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Das Gemüse und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne ohne Öl zunächst die Gewürze anrösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und in einen Teefilter umfüllen.

Das Fleisch kräftig salzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten: wir wollen Röststoffe, also hier richtig Gas geben.

Dann das Fleisch in den Slowcooker geben. Im ausgetretenen Fleischsaft und -fett das Gemüse ebenso scharf anbraten und danach auch in den Slowcooker geben. Die Gewürze dazu tun. Mit etwas Wasser die Bratreste aus der Pfanne kratzen und auch umfüllen. Je 1 EL Soja- und Fischsauce dazu geben.

Dann mit Wasser aufgießen, so dass der Slowcooker bis ca. 1 cm unter dem Rand voll ist.

Deckel drauf, auf „High“ stellen und mindestens 6 Stunden schmurgeln lassen. Ich habe nach ca. 4 Stunden auf „Low“ zurück gestellt.

Für das Topping in der Zwischenzeit Gemüse wie Möhren, Staudensellerie, Zuckerschoten und Paprika fein aufschneiden. Mungobohnen- (oder andere) Sprossen, Thai-Basilikum, frischer Koriander, Chilischoten und Reis-Nudeln eignen sich ebenfalls als Suppeneinlage.

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Nach der Kochzeit die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann abseihen. Das Gemüse hat seinen Dienst getan und kann in den Müll (oder in die Komposttonne), das Fleisch lässt sich aber gut abklauben und als Suppeneinlage verwenden.

Das Gemüse und die gekochten Reisnudeln in die Suppe geben und servieren.

 

Und übrigens: Ihr könnt die Pho natürlich auch ganz normal im Kochtopf zubereiten, wenn ihr keinen Slowcooker habt 🙂 Dazu einfach das angebratene Fleisch und Gemüse in den Kochtopf geben, mit Wasser auffüllen und bei geschlossenem Deckel langsam simmern lassen.