Dinkel-Aprikosenkuchen mit Streuseln, histaminarm

Medaillon Mama

Ihr Lieben,

hattet Ihr auch so ein traumhaftes Wetter an Pfingsten? Wir haben es richtig genossen und viel Zeit draußen verbracht.

Wir hatten Besuch von einer Schulfreundin (lang, lang ist’s her 🙂 ) aus Bayern , die eine Histamintoleranz hat. Damit ihr  mein Essen keine Probleme bereitet, habe ich mich vorher darüber informiert, was sie verträgt und was nicht. Weizen z.B. ist tabu, aber Dinkel bekommt ihr. Der Erdbeerkuchen, den ich ursprünglich geplant hatte, kam ebenfalls nicht in Frage. Als ich jedoch die ersten frischen Aprikosen sah und herausfand, dass Aprikosen unproblematisch sind, entschied ich mich für einen Aprikosenkuchen aus Dinkelteig. Zufällig habe ich mir vor kurzem ein Dinkel-Backbuch* ausgeliehen, in dem ich eine Teigart entdeckte, die ich so vorher noch nicht kannte. Und das, obwohl ich schon so ziemlich alle Teigarten verbacken habe, die es gibt – oder zumindest weiß, dass es sie gibt! Danach entstand mein histaminarmer Kuchen, der uns allen vorzüglich geschmeckt hat und meiner Freundin bestens bekommen ist.

Hier die Zutaten für eine 28-cm-Springform:

Teig:

200 ml Bio-Schlagsahne

3 Bio-Eier

100 g Zucker

1 Pckg. Vanillezucker

1 Prise Salz

abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone oder 2 Tropfen Bio-Zitronenöl

200 g Bio-Dinkelmehl Type 630

1 TL Bio-Weinstein-Backpulver

Belag:   750 g frische Aprikosen

Streusel:

50 g Butter, geschmolzen und abgekühlt

100 g feiner Zucker oder Puderzucker

1 Prise Salz

100 g Dinkelmehl

1 Prise Zimt

Zubereitung:

Zunächst die Aprikosen für eine Minute in kochendes Wasser legen, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Schale abziehen. Die Früchte halbieren, Stein entfernen und die Aprikosenhälften in einem Sieb beiseite stellen.

Dann die trockenen Zutaten für die Streusel in eine Schüssel geben, die Butter hinzufügen und mit den Schlagbesen des Handrührers auf niedriger Stufe zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Streusel kalt stellen.

Die Schlagbesen gut reinigen. Springform buttern und mit Paniermehl ausstreuen.

Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Kuchenteig die Schlagsahne mit den Schlagbesen steif schlagen und kalt stellen.

Eier mit Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitrone so lange schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und eine helle, feinporige Masse entstanden ist. Die geschlagene Sahne daraufgeben. Mehl mit Backpulver daraufsieben und alles mit einem Gummischaber oder einem Schneebesen vorsichtig, aber gründlich vermengen.

Teig in die vorbereitete Springform füllen, etwas glatt streichen. Die Aprikosenhälften mit der gewölbten Seite nach oben darauf verteilen. Zum Schluss die Streusel darüberstreuen.

Auf der untersten Schiene bei 175 °C eine knappe Stunde backen.

Nach dem Auskühlen evtl. mit Puderzucker bestreuen und mit geschlagener Sahne servieren.

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Einen Teig, bei dem man unter die Zucker-Ei-Masse geschlagene Sahne mischt, kannte ich bisher noch nicht; Ihr denn? Über Eure Antworten würde mich mich sehr freuen.

*Bei dem Dinkelbackbuch handelt es sich um das „UrDinkel Backbuch“ mit Rezepten von Judith Gmür-Stalder, schweizer Rezeptautorin, Foodstylistin und Hauswirtschaftslehrerin.

 

 

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Süßkartoffel-Chia-Brot

Lange wollte ich nicht glauben, dass ein lange gereifter Hefeteig besser schmeckt als der herkömmliche, bis ich vor einiger Zeit ein Dinkelbaguette auf diese Weise gebacken habe – und es dann wirklich einsah. Auf der Suche nach einem Brotrezept für … Weiterlesen

Beerenauflauf mit Dinkelschrot nach Hildegard von Bingen

medaillon tatjana

Für ein mittelalterliches Krimidinner im Kollegenkreis sollte (bzw. wollte) ich ein Dessert mitbringen.

Also habe ich zunächst überlegt, was in Frage kommt. Ananas und Weißmehl standen im Mittelalter sicher nicht zur Verfügung.

Über google habe ich dann ein Rezept für einen Apfelauflauf mit Dinkelschrot gefunden und einfach saisonal in einen Beerenauflauf umgewandelt.

Dinkelschrot könnt ihr Euch übrigens im Bioladen Eures Vertrauens frisch schroten lassen, wenn Ihr (wie ich) keine Getreidemühle zu Hause habt.

Beerenauflauf 2

Ihr braucht:

ca. 2 Tassen frische Beeren

4 Eier

60 g Rohrzucker

100 g gemahlene Mandeln

60 g Dinkelschrot

1/2 TL Zimt

1 Prise Salz

Mandelblättchen und Puderzucker

ggf. ein Schuss Rum

Beerenauflauf 3

Die Eier trennen, das Eigelb, Salz und Zimt (und ggf. Rum) verrühren, mit dem Zucker schaumig schlagen. Dinkelschrot und Mandeln darunterrühren.

Die Eiweiß zu Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Teigmischung heben.

Eine Auflaufform fetten und den Teig hineingeben. Die Beeren darüberstreuen und leicht in den Teig drücken.

Die Mandelblättchen darüber verteilen und mit ein wenig Puderzucker bestäuben.

Im auf 180°C vorgeheizten Ofen backen bis die Mandelblättchen goldbraun sind.

Noch warm servieren.

Wenn es nicht ganz so mittelalterlich sein soll, passt eine Kugel Vanilleeis bestimmt auch herrlich dazu.

Beerenauflauf 1

Das Rezept kann saisonal toll variiert werden. Ob geröstete Nüsse, Nektarinen oder Pfirsiche, oder im Herbst Äpfel oder Birnen… Tobt Euch aus 🙂

 

Emmer-Walnuss-Kekse

Habt Ihr schon einmal in einem Meteoritenkrater Urlaub gemacht? Wir schon. In diesem Sommer nämlich. Dabei war es gar nicht unsere Absicht, ausgerechnet in einem Meteoritenkrater unseren Urlaub zu verbringen. Es hat sich einfach so ergeben. Ich wollte nach Jahrzehnten wieder einmal die Stätten besuchen, wo ich meine Kindheit und Jugend verbracht habe, und gleichzeitig eine schöne Gegend entdecken. In der Urlaubsregion „Donau-Ries“ fand ich eine Ferienwohnung, die uns zusagte, genauer gesagt in einem kleinen Ort namens „Pflaumloch“. Er ist nur 3 km von der schönen, mittelalterlichen Stadt Nördlingen entfernt und liegt im „Ries“. Von dort aus konnten wir all die Orte und Menschen, die ich besuchen wollte, gut erreichen. Zumindest sah das auf der Landkarte so aus. Doch das ist eine eigene Geschichte.
Das „Ries“ ist, wie wir bald erfuhren, ein Krater, der durch einen gewaltigen Meteoriteneinschlag entstand. Das ist zwar schon 14 1/2 Millionen Jahre her, prägt aber noch heute die Landschaft. Immerhin hat der Krater einen Durchmesser von ca. 25 km. Bis in die 1960er-Jahre wusste man nicht, wie diese kreisrunde Senke entstanden ist. Der berühmte amerikanische Geologe Eugene Shoemaker fand damals heraus, dass ein riesiger Asteroid die Ursache war. Heute ist das Ries der am besten erhaltene und am besten erforschte Meteoritenkrater der Welt. Amerikanische Astronauten, die später auf dem Mond gelandet sind, haben sich hier sogar auf die Apollo-Mission vorbereitet.
Die kosmische Katastrophe schuf die Voraussetzung dafür, dass im Kraterbecken fruchtbare Böden entstanden und das Ries zur Kornkammer Bayerns wurde. Heute ist der Anbau von Weizen u. Co. zwar stark zurückgegangen, aber einzelne Biohöfe besinnen sich wegen steigender Nachfrage auf alte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Dinkel. Und da im angrenzenden Baden-Württemberg ohnehin viel Dinkel angebaut wird, gibt es sogar in Supermärkten ganze Ecken mit solchen historischen Körnern, Flocken, Schrot, Mehl etc. Ich habe mich mit Dinkelmehl eingedeckt, weil ich neuerdings sehr gerne und viel damit backe. Emmer wollte ich schon lange ausprobieren, also nahm ich auch eine Tüte voll Emmerkörner mit. Irgendwo hatte ich von Emmerkeksen gehört und wollte damit beginnen. Die Suche nach einem Rezept gestaltete sich allerdings schwierig: Ich fand weder eines in einem meiner vielen Koch- bzw. Backbücher noch im Internet. Dort gab es meist allgemeine Backempfehlungen oder Rezepte für Brot damit. Doch man ist ja flexibel: ein Rezept für Walnusskekse wurde anstatt mit Weizen kurzerhand mit Emmer gebacken. Probieren geht schließlich über Studieren!
Ich habe also 200 g Emmerkörner, so fein es ging, gemahlen und damit das Mehl ersetzt.
Außerdem nahm ich folgende Zutaten:
200 g zimmerwarme Butter
200 g braunen Zucker
1 Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 TL Backpulver, den ich mit dem Emmermehl mischte
200 g gemahlene Walnüsse
2 gestrichene TL Zimt
Zubereitung:
Die Butter wurde mit Zucker, Salz und Vanillezucker verrührt.
Dann fügte ich das Ei hinzu und rührte es ebenfalls darunter.
Mehl und Walnüsse hatte ich gemischt,
gab sie nun zur Buttermischung und verrührte alles zu einer homogenen Masse.
Anschließend stellte ich den Teig etwa 1/2 Stunde kalt.
Der Backofen wurde auf 175 °C vorgeheizt
und zwei Backbleche mit Backpapier belegt.
Mit einem Teelöffel verteilte ich gut walnussgroße Häufchen auf den Backblechen. (Gut, dass ich zwischen den Häufchen etwa 5 cm Abstand ließ, denn der Teig lief auseinander.)
Die Kekse ließ ich 8 – 10 Minuten backen, bis sie einen schönen braunen Rand hatten.
Auf einem Gitter durften sie auskühlen, bevor ich sie in eine Blechdose packte.
Emmerkekse (2)
Aus der Teigmenge bekam ich etwa 30 Kekse heraus, die nun nach und nach zum Kaffee verspeist werden.
Wegen des braunen Zuckers (ich nahm Rohrohrzucker) sind sie nicht allzu süß. Der Emmer schmeckt nussig und harmoniert gut mit den leicht herben Walnüssen. Da der Zimtgeschmack meines Erachtens ziemlich untergeht, werde ich das nächste Mahl noch einen Teelöffel mehr davon in den Teig geben, denn ich liebe Zimt. Doch das ist ja bekanntlich Geschmackssache.
Seit ich vor kurzem einen Bericht über einen Biobäcker im Fernsehen sah, habe ich große Lust, Sauerteigbrot zu backen. Emmer eignet sich angeblich sehr gut dazu. Ich werde Euch berichten.

Buchteln aus Dinkelmehl

Medaillon Mama
Mit dem normalen Weizenmehl haben immer mehr Menschen Probleme, nicht zuletzt deshalb, weil der menschliche Organismus sich wohl noch nicht an die ständigen Weiterzüchtungen und Kreuzungen gewöhnen konnte. Ich habe im Internet einen Landwirt entdeckt, der noch ursprünglichen, ungekreuzten Dinkel anbaut und verschiedene Dinkelprodukte verkauft bzw. versendet. Deshalb backe ich in letzter Zeit immer häufiger mit Dinkel: mal mit Vollkorn-, dann wieder mit Auszugsmehl oder auch mit beiden gemischt. Dinkelmehl lässt sich genauso verarbeiten wie Weizenmehl und das Gebäck schmeckt mindestens genauso lecker. Selbst Pizzateig gelingt. Jetzt habe ich mich damit einmal an Buchteln versucht, die in Bayern Rohrnudeln heißen. Sie sind bei uns in der Familie zum Frühstück mit Butter und Marmelade bestrichten äußerst beliebt.
 Rohrnudeln
Für den Hefeteig nahm ich:
100 g fein gemahlenes Dinkel-Vollkornmehl
500 g Dinkel-Auszugsmehl (Typ 630)
1/2 Würfel frische Hefe
60 g Zucker
1 gehäüften TL Salz
1 Ei
100 ml Sahne,
100 ml Wasser,
so viel Bio-Joghurt, dass es insges. 300 ml Flüssigkeit ergab.
Die Zubereitung ist die gleiche wie bei meinem Hefezopf mit Vollkorn-Dinkelmehl. Wichtig ist, dass der Hefeteig wegen des Vollkornanteils warm gehen sollte.
Während der Hefeteig ging, hatte ich viel zu tun, so dass er bereits wieder etwas zusammengefallen, also schon „übergangen“ war, als ich ihn weiterverarbeiten wollte. Sollte Euch das auch einmal passieren, so ist das kein Unglück: Der Teig braucht dann kein zweites Mal zu gehen, sondern kann bzw. muss gleich gebacken werden. Dann wird das Gebäck wunderbar luftig und zugleich saftig.
Zunächst butterte ich den Boden und die Wände einer gläsernen Aufflaufform. Auf die Butter streute ich dann etwa 2 EL Zucker: das ergibt eine schöne, s´üße Kruste. Zum Schluss goss ich noch etwas Milch in die Form, so dass der Boden gerade eben bedeckt war, und fügte noch eine kleine Prise Salz hinzu.
Mit Hilfe einer Teigkarte gab ich den übergangenen Hefeteig auf ein bemehltes Backbrett, knetete ihn mit der Hand (ein guter Bäcker hält immer eine Hand sauber!) noch einmal durch und rollte ihn zu einem langen Strang. Diesen zerschnitt ich in 12 etwa gleich große Teile, die ich in der hohlen Hand auf dem Backbrett zu Kugeln rollte.
Die Kugeln wurden nun in die Aufflaufform gelegt und mit Eigelb-Milch-Mischung bestrichen. Bei 175 °C dauerte es etwa 45 Minuten auf der unteren Schiene, bis die Buchteln goldgelb gebacken waren. Bei einer Glasform kann man sehen, ob auch der Boden schön braun ist; andernfalls lässt man die Buchteln bei Unterhitze noch ein paar Minuten weiterbacken.
Noch etwas warm schmecken sie am allerbesten.
buchteln Je nach Jahreszeit kann man die Buchteln auch mit Früchten füllen, z.B. mit Aprikosen, Pflaumen, Blaubeeren etc. Mit einer Vanillesauce serviert, sind sie dann eine sättigende Nachspeise oder in manchen Gegenden sogar ein Hauptgericht. Warum nicht auch einmal zum Kaffee? Es muss ja nicht immer Kuchen sein.

Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig

Eigentlich hätte ich viel lieber Elisenlebkuchen gebacken, aber mein Brot ging zur Neige. So blieb mir nichts anderes übrig, als die Weihnachtsbäckerei vorerst noch ein wenig zu verschieben und frisches Brot zu backen. Diesmal sollte es zur Abwechslung ein kräftiges Sauerteigbrot sein, denn ich liebe Sauerteigbrot. Mit Sauerteig-Extrakt ist es leicht zu backen.
Die Zutaten:
50 g grob geschrotete Bio-Sonnenblumenkerne
50 g grob geschroteter Bio-Leinsamen
400 g Vollkorn-Roggenmehl (aus frisch gemahlenem Bio-Roggen)
200 g Vollkorn-Dinkelmehl (aus frisch gemahlenem Bio-Dinkel)
1 Pckg. Bio-Sauerteig-Extrakt
1 1/2 TL Salz
1/2 Würfel Frischhefe
1 Becher Bio-Joghurt natur (150 g)
1 EL Bio-Apfelessig
400 g lauwarmes Wasser
Die Zubereitung ist ganz einfach:
Backofen auf 50 °C vorheizen.
Sonnenblumen- und Leinsamenschrot in 200 ml Wasser einweichen.
Die Hefe mit etwas lauwarmem Wasser auflösen.
Die trockenen Zutaten vermischen.
Alles zur Mehlmischung hinzufügen und mit den Knethaken gründlich zu einer homogenen Masse vermengen.
Teig etwa 3 Minuten durcharbeiten, dann mit einem Teigschaber vom Rand zur Mitte schieben. Wichtig: Vollkornteig muss kleben!
Teig
Schüssel abdecken. Backofen ausschalten.
Backofentür öffnen und die Schüssel auf einem Korkuntersetzer o.Ä. in den warmen Backofen stellen (siehe meine Erklärung beim Hefezopf).
Nach 45 – 60 Minuten den gegangenen Teig wieder mit dem Teigschaber ringsum vom Schüsselrand in die Mitte drücken, um die Luft herauszudrücken.
Teig in eine gefettete Kastenform füllen. Das geht am besten mit dem Teigschaber (Damit der Teig nicht daran festklebt, kann man den Teigschaber vorher mit kaltem Wasser abspülen.)
Brot gegangen
Backofen auf 225 °C vorheizen. Sobald er die Temperatur erreicht hat, die Kastenform zus. mit einem feuerfesten Gefäß mit Wasser hineinstellen.
Nach 15 Min. die Temperatur auf 175 °C zurückstellen und weitere 45 Min. backen. Das Brot danach noch 10 Min. im ausgeschalteten Backofen lassen.
Brot herausnehmen, nach einigen Minuten auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.
Brotscheibe
Schon der köstliche Duft lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Dieses Brot schmeckt wesentlich kräftiger als das Dinkel-Möhrenbrot, das ich zuletzt gebacken habe. Und mehr Bio geht nun wirklich (fast) nicht mehr!
Wer weiß, vielleicht wage ich mich irgendwann einmal an „richtigen“ Sauerteig. Doch nun ist erst einmal die Weihnachtsbäckerei an der Reihe!

Katharinas Dinkel-Möhren-Brot

Um eine Weizenunverträglichkeit auszuschließen, verzichte ich zur Zeit auf alle Weizenprodukte. Im Internet habe ich vor kurzem einen Lieferanten für reinen Dinkel gefunden und sofort Dinkelkörner und -mehl bestellt. Denn es ist sehr schwierig, Dinkel zu finden, der nicht mit Weizen gekreuzt ist, wie ich es bereits in meinem Artikel darüber geschrieben habe. Und als eine Kollegin mir dann auch noch von dem Dinkel-Möhren-Brot vorgeschwärmt hat, kam mir das Rezept gerade recht für meine derzeitige Diät.
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Die Zutaten hatte ich alle im Haus:
500 g Dinkelvollkornmehl (ich habe es mir frisch gemahlen)
2 EL Leinsamen (die ich ebenfalls grob gemahlen habe)
1 Würfel frische Hefe
2 TL Salz
300 g lauwarmes Wasser
100 g Naturjoghurt
200 g Möhren (wurden fein gerieben)
100 g Sonnenblumenkerne
Und so geht es:
Den Backofen auf 50 °C vorheizen.
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Leinsamen mischen. Das Salz und den Joghurt dazugeben. Die Hefe mit etwas lauwarmem Wasser verrühren. Ebenfalls zum Mehl hinzufügen. Mit den Knethaken von der Mitte aus alles vermischen und langsam das Wasser dazugießen. Die Masse bearbeiten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Er sollte nicht zu trocken sein, sondern ruhig etwas kleben. Dann die Möhren und die Sonnenblumenkerne mit den Händen gründlich untermischen.
Wer wenig Zeit hat, kann den Teig nun sofort in eine gefettete Kastenform füllen und nach 30 Minuten in dem auf 200 °C vorgeheizten Backofen 10 Min. vorbacken
und danach bei 175 °C weitere 50 Min. zu Ende backen.
Besser wird das Brot aber, wenn der Teig in der abgedeckten Schüssel in den 50 °C warmen Backofen gestellt wird (auf ein Holzbrettchen). Den Backofen dann sofort ausschalten und die Hitze ein paar Sekunden aus der geöffneten Backofentür entweichen lassen! (Die verbliebene Wärme braucht das Vollkornmehl beim Gehen, damit sich nachher eine schöne Krume bildet.)
Sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat (das dauert etwa eine halbe Stunde), den Teig mit den Händen kurz durchkneten und in eine gefettete Kastenform füllen. Nun darf er noch einmal 10 bis 15 Minuten gehen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Brot nach Belieben mit Sonnenblumenkernen bestreuen und 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C  vorbacken, dann die Temperatur auf 175 °C reduzieren und 50 Minuten fertig backen. Ein hitzebeständiges, mit Wasser gefülltes Gefäß mit im Backrohr ergibt eine schöne Kruste.
Wenn kein Teig an einem Holzstäbchen hängen bleibt, das man in das Brot steckt, kann es herausgenommen werden. Nach einigen Minuten auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen. Geübte Bäcker klopfen auf die Kruste und erkennen am hohlen Klang, dass es durchgebacken ist.
Das Dinkel-Möhren-Brot ist saftig, schmeckt mild und wirklich sehr lecker. Wegen seiner guten Bekömmlichkeit eignet es sich für die ganze Familie (auch wenn man keine Weizenunverträglichkeit hat).
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Solltet Ihr Euch wundern, dass man die Möhren im Brot nicht erkennt: ich habe gelbe Möhren verwendet. Das hatte aber keinen Einfluss auf den Geschmack

Hefezopf mit Vollkorn-Dinkelmehl

Habt Ihr auch schon mit Vollkorn zu backen versucht und wart anschließend total enttäuscht vom Ergebnis? Mir jedenfalls ging es früher so. Ich wollte mich und meine Familie gesund ernähren, aber das, was bei den Backversuchen herauskam, war einfach nicht das, was ich mir vorgestellt hatte. Und die Familie war ebenfalls nicht begeistert. Doch ich habe das Glück, einen Bäckermeister in der Familie zu haben. Leider wohnt der 600 km von mir entfernt und wir sehen uns selten. Er hat eine große Bäckerei mit einigen Filialen und selbst eine Familie. Als er noch Junggeselle war, hat er uns jedoch hin und wieder besucht. Und dann habe ich immer von seinem Können profitiert. Er hat mir auch beigebracht, wie man einen richtig guten Hefeteig mit Vollkornmehl backt. Man muss nämlich einiges dabei beachten. Das folgende Rezept eignet sich auch für „Vollkorn-Neulinge“, da nur höchstens 20 % der Mehlmenge durch Vollkornmehl ersetzt werden.
Das Wichtigste, was ein guter Hefeteig benötigt, egal ob mit oder ohne Vollkorn, ist: ZEIT.
3 bis 4 Stunden sollte man insgesamt schon einkalkulieren.
Hefezopf mit Vollkorn-Dinkelmehl
Dieser Teig ist nur leicht gesüßt, wer es gerne süßer mag, braucht nur die Zuckermenge zu erhöhen.
Zutaten:
500 g Weizenmehl Type 405
100 g frisch gemahlenen Dinkel (Wer keine Getreidemühle hat, kann sich den Dinkel auch im Reformhaus mahlen lassen, sollte ihn aber möglichst noch am selben Tag verbacken. Im Notfall geht auch fertiges Vollkorn-Dinkelmehl, aber der Geschmack ist nicht derselbe.)
1/2 Würfel frische Hefe
knapp 2 gestrichene Teel. Salz
60 g Zucker
2 Eier
200 ml Sahne, mit Wasser auf 300 ml aufgefüllt.
So geht es:
  • Die Hefe in eine Tasse bröseln und mit 1 Teel. Zucker verrühren, bis sie sich verflüssigt, dann 2 Teelöffel Milch hinzufügen und das Ganze beiseite stellen.
  • Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Dinkelmehl und das Salz daruntermischen. In das Mehl mit dem Kochlöffel eine kleine Mulde drücken, den Zucker hineingeben. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und jeweils auf den Zucker gießen, knapp 1/2 Eigelb in der Tasse zurückbehalten. Zu dem zurückbehaltenen Eigelb 2 Esslöffel Milch geben und die Tasse beiseitestellen. Zum Schluss die Hefe, die mittlerweile angefangen hat zu schäumen und sich zu vermehren, auf das Mehl-Gemisch gießen.
  • Nun wird der Backofen auf 50 °C eingeschaltet.
  • Dann mit den Knethaken in der Mitte der Mehl-Zucker-Eier-Masse zu rühren beginnen und nach und nach die Milch dazugießen. Die Masse bearbeiten, bis ein geschmeidiger, homogener Kloß entstanden ist. Das geht ganz ohne Anstrengung: die Knethaken arbeiten sich von selbst durch den Teig. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Schüssel mit einem passenden Deckel gut verschließen.
Der Teig soll ein wenig klebrig sein, denn das Getreide nimmt mehr Flüssigkeit auf als ausgemahlenes Mehl. Andernfalls noch etwas Milch hinzufügen.
  • Den Backofen ausschalten und die Backofentür etwa eine halbe Minute ganz öffnen, damit die stärkste Hitze entweicht. Dann die Schüssel auf einen Topfuntersetzer in den vorgewärmten Backofen stellen!
Vollkornteig muss beim Gehen einmal die Temperatur von 28–30 °C erreichen, aber keinesfalls mehr!
  • Nun darf der Teig gehen, bis er über den Schüsselrand hinaus gewachsen ist. Das kann 45 – 60 Min. dauern.
  • Danach den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und noch einmal mit den Händen gut durchkneten, d.h. die eingeschlossene Luft herausdrücken.
  • Eine Wurst formen; den Teig in 3 gleiche Teile teilen; alle 3 Teile zu gleich langen Strängen rollen (etwa 40 cm lang). Den Teig zwischendurchi immer wieder kurz ruhen lassen, damit er sich entspannt.
  • Die Stränge nebeneinander legen und zu einem Zopf flechten. Den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine große, gefettete Kastenform legen.
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Dem beiseitegestellten Eigelb-Milchgemisch ein paar Krümel Salz zufügen und alles gut verrühren.
  • Den Zopf damit bestreichen und ihn in den ausgeschalteten Backofen stellen. Nach 10 Minuten ein zweites Mal bestreichen. So wird die Kruste besonders glänzend.
  • Auf die unterste Schiene des Backofens stellen, den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze einschalten. Sobald die Oberfläche (nach 30 bis 40 Minuten) appetitlich gebräunt ist, ist der Zopf fertig.
  • Das kann man anhand der Garprobe feststellen: wenn man mit den Fingern gegen die Unterseite klopft, muss sie sich hohl anhören.
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  • Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und genießen.
Man kann aus dem Teig natürlich auch zwei oder drei kleinere Zöpfe, Brötchen oder sonstiges Kleingebäck formen. Dann reduziert sich aber die Backzeit.
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Noch eins: Ich backe sehr gerne, aber man kann nicht alles selbst backen: gutes Sauerteigbrot zum Beispiel, das eine lange Teigführung benötigt. Ich wünsche mir, dass wieder mehr Menschen beim Bäcker einkaufen, damit wir nicht eines Tages nur noch Backwaren voller Chemie zu kaufen bekommen. Mit jedem Bäcker, der wegen der Billigketten schließen muss, verschwinden nicht nur hochwertige, handwerklich gefertige Lebensmittel, sondern es geht auch eine große Portion Fachwissen verloren. Und das ist wirklich sehr schade.

Dinkel, ein altes Getreide mit vielen Vorzügen

Meine Freundin Helga verträgt seit einiger Zeit keinen Weizen mehr – Weizen, der in unserer Nahrung allgegenwärtig ist. Seit Tausenden von Jahren ist er ein Grundnahrungsmittel der Menschheit. So meinen wir. Leider ist aber der Weizen, den wir heute essen, nur noch äußerlich das Getreide, das unsere Großeltern als Weizen kannten. In der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts wurde der Weizen genetisch nämlich so verändert, dass unser Organismus keine Zeit hatte, sich an die Veränderungen anzupassen. Der amerikanische Arzt Dr. Willam Davis, Präventionsmediziner und Kardiologe, hat durch wissenschaftliche und praktische Studien herausgefunden, dass dieser neue Weizen für eine Vielzahl von Beschwerden und Erkrankungen verantwortlich ist.
Meine Freundin Helga hat nun angefangen, anstatt Weizen Dinkel zu essen. Denn Dinkel kann sie wie die meisten Weizenallergiker gut vertragen. Das ist per se eine gute Entscheidung, denn Dinkel ist ein Getreide mit vielen guten Eigenschaften: er enthält mehr Mineralstoffe und Spurenenlemente, mehr Vitamine, mehr Eiweiß als Weizen und ist auch besser bekömmlich.
Leider gibt es aber mittlerweile auch schon Kreuzungszüchtungen von Dinkel und Weizen, die auch die Nachteile des Weizens mit sich bringen. Ob der im Handel erhältliche Dinkel rein oder mit Weizen gekreuzt ist, steht häufig nicht auf der Verpackung. Meist ist noch nicht einmal die Sorte angegeben. Da heißt es dann für Weizenallergiker: nachfragen und selbst recherchieren, wo man reinen Dinkel bekommen kann.
Nachfolgend findet ihr eine Auflistung reiner und mit Weizen gekreuzter Dinkelsorten nach einer wissenschaftlichen Untersuchung von Herbert Wieser, Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching.
Reine Dinkelsorten:
Altgold Rotkorn
Neuegg Weißkorn
Roter Tiroler
v. Rechbergs Brauner Dinkel
Vögelers Dinkel
Schlegel Dinkel (=Zeiners Weißer)
Zuzger Dinkel
Oberkulmer Rotkorn
Bauländer Spelz
Roter Tiroler
Ebners Rotkorn
Ostro
Schwabenkorn
Ruggers Babenhausener
Folgende Dinkelsorten sind mit Weizen gekreuzt:
Albin
Alkor
Franckenkorn*
Hercule
Hubel
Rouquin
Renval
v. Rechbergs Früher Dinkel
Roter Schlegeldinkel
Waggershauser Hohenheimer
*Ganz häufig findet man die Behauptung, Franckenkorn sei eine reine Dinkelsorte. Doch das stimmt nicht, wie Herbert Wieser nachweisen konnte.
Ich hoffe, dass uns die alten, reinen Dinkelsorten erhalten bleiben, und vielleicht können wir Verbraucher durch hartnäckiges Nachfragen dazu beitragen.
In unserem nächsten Beitrag findet ihr ein Rezept für einen Hefezopf mit Vollkorn-Dinkelmehl und einigen Backtipps vom Experten.