Grüne Bohnen, fermentiert

Ihr Lieben,

letzte Woche habe ich Euch ja berichtet, wie ich vor unserem Urlaub grüne Tomaten milchsauer eingelegt – sprich: fermentiert – habe. Allerdings bin ich, seit wir aus dem Urlaub zurück sind, immer noch nicht dazu gekommen, sie zu probieren.

Da es mittlerweile Oktober ist, wollte ich auch noch grüne Bohnen einlegen, bevor die Saison zu Ende ist. Auch dieses Rezept stammt von André Lee, einem Meister der Fermentation. Ich war mir nicht sicher, ob unser Biobauer noch grüne Bohnen anbietet, hatte aber Glück. Mein Schatz besorgte mir 1 kg und ich ging gleich ans Werk:

Zunächst kochte ich 1 Liter Wasser auf und ließ es erkalten.

In der Zwischenzeit wurden die Bohnen  gut gewaschen und ihre beiden Enden abgeschnitten. Entfädeln musste ich sie nicht, denn sie hatten keine Fäden. Dann wurden sie in reichlich Wasser bissfest gekocht und abgegossen. (Achtung: Sie garen beim Abkühlen noch etwas nach. )

Die weiteren Zutaten waren die gleichen wie bei den grünen Tomaten:

1 Zwiebel, geschält und geviertelt

2 Scheiben frischer Ingwer

5 Knoblauchzehen

1 Chilischote (wir haben eine Mini-Chili-Pflanze; davon nahm ich 4 Schoten)

1 EL Senfkörner

1 Stange Zitronengras

1 EL schwarze Pfefferkörner

2 EL Salz

Nachdem ich das Fermentationsglas mit kochendem Wasser ausgespült hatte (Absolute Sauberkeit ist oberstes Gebot!), füllte ich alle Zutaten bis auf das Salz in das Glas. (Die Bohnen, die nicht in das Glas passten, gab es gleich zum Abendessen.) Das Salz löste ich im abgekühlten Wasser auf und goss es über die Bohnen. Schließlich verschloss ich das Glas mit dem Spezialdeckel und stellte es an einen warmen Ort: eine Ecke in unserem Wohnzimmer eignet sich sehr gut dafür. Nach gut einer Woche wird es in den kühlen Keller gebracht und darf dort noch mindestens zwei weitere Wochen „reifen“.

Mit dem Öffnen der grünen Tomaten warte ich noch, bis auch die Bohnen soweit sind, denn ich möchte gerne ein Gericht ausprobieren, das ebenfalls von André Lee stammt und bei dem beide Zutaten gebraucht werden. Das werde ich Euch natürlich ebenfalls nicht vorenthalten. Ich bin selbst schon ganz gespannt.

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Auf dem Bild hat die Fermentation bereits eingesetzt; deshalb ist die Lake etwas trüb.

 

 

 

 

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Kimchi

Fermentieren liegt im Trend, und das ist gut so. Wissenschaftler haben nämlich herausgefunden, dass unsere Nahrung arm an lebenswichtigen Mikroorganismen ist. Diese finden sich in eben den fermentierten Nahrungsmitteln (auch in Getränken wie Kombucha, Wein, Bier, Sekt u.v.a.mehr). Ich beschäftige mich nun schon seit einiger Zeit mit Mikroorganismen für die Gesundheit und probiere immer wieder eine andere Art zu fermentieren aus. Über hausgemachtes Sauerkraut und Kombucha  sowie eine Kombucha-Variante mit Waldmeister habe ich ja schon geschrieben. Diesmal wollte ich das vielgepriesene Kimchi, eine koreanische Spezialität, probieren. Kimchi gilt übrigens als eines der gesündesten Nahrungsmittel der Welt.

Interessant fand ich die Herstellung in kleineren Portionen, nämlich in Einmachgläsern. Das habe ich schon ausprobiert und es funktioniert, ist aber nicht ideal. Dann sah ich Gläser mit Fermentierröhrchen im Deckel. Die jedoch muss man sich selbst basteln. Das ist mir zu umständlich. Schließlich entdeckte ich die geniale Art zu fermentieren: Silikondeckel mit einer winzigen Öffnung, die lediglich die Gase heraus-, aber keinen Sauerstoff hineinlassen. Sauerkraut und Kimchi werden nämlich anaerob, d.h. ohne Sauerstoff, fermentiert. Die passende Ausrüstung musste erst angeschafft werden. Aber wozu hat man denn Geburtstag? Die Familie legte zusammen, und dann konnte ich loslegen.

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Meine Fermentierausstattung. Jedes Glas fasst etwa 0,75 l. Die Gläser gibt es in verschiedenen Größen.

Bei der Zubereitung habe ich mich größtenteils an das Rezept von Andrée Lee gehalten. Er stammt aus Korea und führt eine Kochschule in Kaiserslautern.

Die Zutaten:

1 Chinakohl

Der Chinakohl wird halbiert und über Nacht in einer Salzlake mit 15 % Salz (also 150 g Salz pro Liter Wasser) eingelegt.

Weiter brauchen wir:

1 Stück Rettich (etwa 10 cm)

3 Frühlingszwiebeln oder 1 kleine Stange Lauch

1 – 2 Möhren

1 Kohlrabi (optional)

1 – 2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (etwa 2 cm)

1/2 Birne

Chili nach Geschmack

100 ml Fischsoße

Salzwasser (4-5 EL Salz pro Liter Wasser)

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Der eingelegte Chinakohl wird gründlich gewaschen. (Es gibt eine Variante, bei dem die Füllung zwischen die Chinakohlblätter gestrichen wird. Ich habe den Chinakohl grob zerkleinert und mit der Füllung gemischt.)

Zubereitung der Füllung:

Rettich, Karotten, Frühlingszwiebeln in mit der Küchenmaschine zu feinen Streifen zerkleinern oder hobeln. In eine ausreichend große Schüssel geben.

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Den zerkleinerten Chinakohl dazugeben.

Knoblauch, Ingwer und Birne schälen. Das Kerngehäuse der Birne entfernen. Zusammen pürieren. Chili und Fischsoße hinzufügen und verrühren. Zum Gemüse geben und alles gründlich vermischen. Das geht am besten mit den Händen (Einmalhandschuhe!).

Das Gemüse in die Gläser füllen und gut festdrücken. Ich habe es mit Glasscheiben beschwert; das ist aber nicht unbedingt nötig. Salzwasser darübergießen, so dass die Füllung gut bedeckt ist. Deckel schließen.

Mindestens 2 Tage bei Zimmertemperatur dunkel stehenlassen. Sobald die erste, heftige Gärung abgeschlossen ist, an einen kühlen Ort stellen (z. B. in den Keller). Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.

kimchi-fertig

Kimchi kann pur als Beilage gegessen werden. Ich selbst mische ihn auch gerne unter einen frischen Salat. Dann braucht man entweder gar kein oder nur ein mildes Salatdressing.

Es gibt unzählige Kimchi-Varianten. Die eine oder andere werde ich sicher noch ausprobieren.