Traditionell hausgemachtes Sauerkraut

Medaillon Mama
Brigitte: In meiner Kindheit hat noch so mancher Haushalt sein Sauerkraut selbst gemacht. Wenn im eigenen Garten im Spätsommer und Herbst beeteweise Kohlköpfe herangereift waren, wurden sie zum Teil im eigenen Keller eingelagert oder eben gehobelt und mit Salz in Gärtöpfe geschichtet.
Später griff man zur Konservendose oder Vakuumpackung im Supermarkt, sollte man gelegentlich Appetit auf Sauerkraut haben. Überhaupt aß man nicht mehr viel selbst Eingelegtes oder Eingekochtes – und wunderte sich gleichzeitig, warum Allergien und Zivilisationskrankheiten zunahmen. Heute beginnt glücklicherweise ein Umdenken, weil sich langsam die Erkenntnis durchsetzt, dass Ernährung und Gesundheit mehr miteinander zu tun haben, als lange bekannt war. Die Milchsäure- und andere Bakterien spielen dabei eine große Rolle, und der Mensch nutzt sie schon seit Jahrtausenden zum Haltbarmachen von Gemüse. Das heißt dann Fermentation. Nicht nur Gemüse kann man fermentieren, sondern es gibt auch andere fermentierte Lebensmittel, wie z.B. Joghurt, Käse, Sauerteigbrot, Hefegebäck, Essig, Bier, Wein, Sekt (ja, auch Champagner ist fermentiert!) und viele andere mehr. Auch mein Kombucha ist ein fermentiertes Getränk.
Doch Tatjana wollte unbedingt einmal selbst traditionell Sauerkraut herstellen. Wie gut, dass ich in unserem Keller noch einen 5-Liter-Gärtopf stehen hatten, der schon seit Jahren nicht mehr in Gebrauch war! Ich habe also 5 Kilo Sauerkraut von unserem Biobauern besorgt, und dann konnte es am Samstag losgehen. Aber das wird Tatjana Euch selbst erzählen.
medaillon tatjana
Tatjana: Stimmt. Ich liebe, liebe, liebe Sauerkraut! Und der Gedanke, einfach im Keller eine Wochenration aus dem Fässchen nehmen zu können, ist mehr als verführerisch.
Also haben Mama und ich unsere Termine abgeglichen und dieses Wochenende passte es endlich.
Zunächst heißt es: Alles sorgfältig sterilisieren. Eine kleine Unaufmerksamkeit, das Sauerkraut beginnt zu schimmeln und die ganze Arbeit war umsonst.
WP_20151121_005
Daher alle Arbeitsflächen, Utensilien und Geräte mit kochendem Wasser abbrühen, mit frischen Geschirrtüchern trocknen und natürlich auch die Hände gründlich, aber ohne Seife, waschen!
Dann kann es losgehen. Eine Lake aus abgekochtem Wasser und Salz herstellen und abkühlen lassen.
Vom Weißkohl die oberen Blätter abnehmen.
WP_20151121_006
Unser schöner Sauerkrauthobel erwies sich nach kurzer Testphase als stumpf, daher sind wir auf unseren normalen Küchenhobel umgestiegen.
Den Kohl in eine Schüssel hobeln, nach ca. einem Kilo einen gehäuften Teelöffel Salz dazu geben und den Kohl kräftig mit den Händen kneten, bis er Wasser zieht. Dann in das Sauerkraut-Fässchen umfüllen und mit einem Kartoffelstampfer schön fest drücken.
WP_20151121_009
Diese Schritte wiederholt ihr so lange, bis der Kohl alle ist.
Um das Sauerkraut zu beschweren und unter der Flüssigkeit zu halten, verwendeten wir zwei halbrunde Holzbrettchen und einen großen, schweren Stein – diese wurden im Vorhinein natürlich auch sterilisiert.
Auf das möglichst fest gestampfte Sauerkraut auflegen und so lange Salzlake einfüllen, bis der Stein bedeckt ist.
WP_20151121_010
Den Deckel auf das Fässchen legen und den Rand mit Wasser füllen – dadurch kommt keine Luft an das Sauerkraut, entstehende Gase im Innern des Fässchens können aber entweichen.
Es empfiehlt sich, das Fässchen schon vor dem Füllen der Lake an einen kühlen Ort zu stellen, sonst lässt es sich nicht mehr heben 😉
Und dann heißt es, Geduld haben! Vier Wochen dürfen wir das Fässchen nicht öffnen. Aber dann, aber dann…
Man kann übrigens ganz viele Gemüsesorten milchsauer einlegen, und was ich besonders toll finde: es funktioniert auch portionsweise in Gläsern. Doch davon ein anderes Mal mehr.

Herbstküche mit selbstgemachten Nudeln und Kürbis-Maronen-Sauce

medaillon tatjana

Ich habe eine italienische Nudelmaschine (von Mama geklaut). Aber irgendwie nutze ich sie so gut wie nie. Doch jetzt im Herbst habe ich immer Lust, mich in der Küche auszutoben. Außerdem hat eine meiner Freundinnen gerade ein Baby bekommen und eine andere hatte Geburtstag – und da selbstgemachte Nudeln das perfekte Gechenk sind, habe ich für einen Abend meine heimatliche Nudelmanufaktur eröffnet.

Nudelrezepte gibt es zu Tausenden im Internet. Ich habe mich für eines von Christian Rach entschieden und der Teig wurde perfekt. Geschmeidig, ohne zu kleben oder zu brechen. Übrigens: In den Nudelteig kein Salz geben, das entzieht den Nudeln die Flüssigkeit und lässt sie brechen.

WP_20150930_016

Für den Teig braucht ihr:

500g Mehl

4 Eier

6 Eigelb

2 EL Olivenöl

Die Menge reicht sicher für 8 Personen, daher einfach die Menge halbieren, wenn ihr nicht so viele braucht.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde machen und die Eier sowie die Eigelbe hineingeben. Das Olivenöl dazu und dann kneten, kneten, kneten, bis ihr einen geschmeidigen Teig erhaltet.

WP_20150930_006

Der Teig sollte in Frischhaltefolie eingewickelt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Dann den Teig dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine schicken. Tagliatelle schneiden, diese ca. 30 Minuten hängend antrocknen (ich nutze dafür meinen Wäscheständer, Stuhllehnen eignen sich aber auch). Dann die Nudeln mit Mehl bestäuben, mit einer Gabel zu Nestern rollen und über Nacht offen liegen lassen.

WP_20150930_007

Wenn ihr die Nudeln nicht sofort verbrauchen möchtet, lassen sie sich entweder wegfrieren oder in dekorativen Gläsern stapeln.

Ich habe einen Teil der Nudeln mit zu meiner Freundin genommen und sie dort mit dieser fantastischen Kürbis-Maronen-Sauce zubereitet.