Ein Stückchen Himmel auf Erden – luftige Eclairs mit Holunderblüten-Joghurt-Füllung und Himbeeren

medaillon tatjana

Vor einigen Wochen hatte ich mich zum ersten Mal an Brandteig für Eclairs versucht – mit mäßigem Erfolg. Zwei Lektionen habe ich beim ersten Versuch allerdings gelernt: 1. Eclairs und Windbeutel immer frisch machen und nicht über Nacht lagern. 2. Ein kleines bisschen Backpulver dazu geben, dann gehen sie auch auf.

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Das Grundrezept stammt aus dem guten alten „Backen macht Freude“ von Dr. Oetker, trotzdem habe ich das Rezept ein bisschen abgewandelt.

Ihr braucht:

1/8 l Wasser

1/8 l Milch

50g Butter

180g Mehl

4-6 Eier

1 TL Backpulver

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Bei der Herstellung von Brandteig muss es schnell gehen. Achtet daher, bevor ihr loslegt, darauf, dass ihr Euch alles, was Ihr braucht, schon zurechtlegt.

Gebt das Wasser, die Milch und die Butter in einen Stieltopf und lasst alles einmal aufkochen. Dann den Topf von der Kochplatte nehmen und das Mehl, das Salz und das Backpulver auf einmal dazugeben. Zu einem glatten Kloß verrühren, wieder auf die Herdplatte geben und ca. 1 Minute lang unter Rühren abbrennen. Der Teig darf nicht mehr kleben und muss sich von selbst vom Topfboden lösen.

Dann in eine Rührschüssel geben und mit dem Rührgerät (Knethaken) nach und nach die Eier unterarbeiten bis der Teig glänzt und schwer reißend vom Löffel fällt. Er muss so geschmeidig sein, dass er sich gut durch einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle spritzen lässt. Ist der Teig zu zäh, lässt er sich nicht aufspritzen, ist er zu flüssig, verlaufen die Eclairs und Windbeutel auf dem Blech.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und Windbeutel oder Eclairs auf ein Backblech spritzen. Lasst genügend Abstand, die Eclairs gehen im Ofen noch auf.

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25-30 Minuten backen, die Backofentür zwischendurch nicht öffnen!

Die fertigen Windbeutel / Eclairs sofort durchschneiden und auf einem Rost abkühlen lassen.

Für die Füllung habe ich mich eines Rezepts aus einem unserer Lieblingsblogs bedient: Die Holunderblüten-Mousse von Herzelieb ist einfach ein Traum. Unter die fertige Creme habe ich noch gefrorene Himbeeren aus dem eigenen Garten gerührt. Ansonsten habe ich mich genau an das Rezept gehalten 🙂

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Mit der fertigen Creme die Windbeutel füllen, den Deckel wieder aufsetzen, ggf. noch mit Puderzucker bestäuben, et voila 🙂

Erdbeerkonfitüre mit Holunderblütensirup

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Unter meinen 150 Kochbüchern ist auch eine Reihe von Time Life mit Rezeptklassikern aus der ganzen Welt. Hin und wieder nehme ich eines zur Hand, um einfach darin zu stöbern oder um ein bestimmtes Rezept zu suchen. Als ich neulich bei unserem Discounter eine Schale voll kleiner Erdbeeren sah, fiel mir eine Konfitüre aus einem Band der Reihe ein, in dem gerade die kleinen Früchte verarbeitet werden.
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Die Zubereitung unterscheidet sich von der herkömmlichen Art: Man kocht zunächst einen Zuckersirup und darin dann portionsweise die Erdbeeren. Durch jede Portion wird das Aroma des Sirups intensiver und ergibt laut Beschreibung eine Konfitüre, „die nicht zu süß ist, eine tiefrote Farbe und ein erstaunlich intensives Aroma hat“. Klingt doch gut, oder?
Außerdem steht noch eine Flasche von Tatjanas Holunderblütensirup in meinem Kühlschrank. Ebenfalls mit einem intensiven Aroma – nach Holunderblüten. Der ist im Originalrezept nicht angegeben. Doch wie wir von unserem Erdbeer-Holunderblüten-Sirup wissen, passen die beiden ausgezeichnet zusammen. Warum also nicht zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen und ein kulinarisches Experiment wagen? Im Originalrezept werden 5 Kilogramm(!) Erdbeeren verarbeitet. Ich habe es erst einmal mit 500 Gramm versucht und die weiteren Zutaten ebenfalls auf ein Zehntel heruntergerechnet.
Die Zutaten:
500 g möglichst kleine Erdbeeren (die größeren habe ich halbiert oder geviertelt)
100 g Zucker (das ist kein Tippfehler!)
100 ml Wasser
außerdem:
100 ml Holunderblütensirup
Saft einer Zitrone
evtl noch:
1 EL Vanillezucker
1 gestrichener EL Apfelpektin (aus dem Reformhaus oder Bioladen)
Ich habe die Erdbeeren vorsichtig gewaschen, versäubert und in 5 etwa gleich große Portionen aufgeteilt. (Die 5 kg im Originalrezept werden in 10 Portionen geteilt.) Außerdem stellte ich eine Schüssel bereit, über die ich ein Edelstahl-Sieb hängte. Und natürlich die Twist-off-Gläser für die fertige Konfitüre. (Es wurden 3 Gläser a ca. 200 ml.)
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In einem Edelstahl-Kochtopf mit dickem Boden löste ich das Wasser und den Zucker bei kleiner Hitze unter Rühren auf und ließ den Sirup anschließend bei stärkerer Hitze 1 Minute kochen.
Dann gab ich die erste Portion Erdbeeren dazu, die ich ebenfalls 1 Minute kochen ließ. Danach nahm ich die Erdbeeren mit einem Schaumlöffel heraus und gab sie in den Durchschlag über der Schüssel.
Darauf wurde die zweite Portion zum Sirup gegeben, ebenfalls 1 Minute gekocht und wieder herausgenommen, anschließend die dritte Portion usw.
Sobald die letzten Portion Erdbeeren aufgebraucht war, goss ich den Holunderblütensirup zusammen mit dem aufgefangenen Erdbeersaft in den Topf und ließ den Sirup wieder 1 Minute einkochen.
Schließlich gab ich die ganzen Früchte dazu. Dies alles wurde noch einmal etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze gekocht. Hin und wieder rührte ich vorsichtig um und schmeckte die Konfitüre mit dem Zitronensaft ab.
Um festzustellen, ob sie gelierte, gab ich etwa 1 TL davon auf einen Teller und beobachtete, ob sich eine Haut darauf bildete. Als dies nicht geschah, mischte ich 1 EL Apfelpektin mit 1 EL Vanillezucker, rührte dies unter die heiße Masse und ließ alles noch 1 weitere Minute kochen. Man kann sie natürlich noch weiter einkochen, bis die Gelierprobe mit dem Teller klappt. Ich versuche die Garzeiten aber immer so kurz wie möglich zu halten, damit auch noch Nährstoffe erhalten bleiben.
Schließlich wurde die Konfitüre in die sauberen Twist-off-Gläser gefüllt, die auf einem feuchten Tuch standen.
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Dass sie trotz des Pektins nicht fest, sondern eher dickflüssig ist, stört uns nicht weiter. Dabei ist sie wirklich nicht zu süß, hat aber ein herrliches Erdbeer-Holunder-Aroma. Und die ganzen Früchte darin – einfach lecker!

Erdbeer-Holunderblüten-Sirup

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It’s this time of the year again 🙂 Meine Lieblingszeit, wenn der Holunder in voller Blüte steht… Da traue ich mich sogar auf die Leiter und aufs Gartenhausdach, um die schönsten und vollsten Dolden zu ergattern – auch wenn die Knie beim Sirup-Kochen dann zittern 🙂 Denn es gibt für mich nichts Schlimmeres als Leitern. Wirklich!

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Aber beim Genuss dieses Sirups ist das schnell vergessen.

Und so gehts.

Ihr braucht:

1kg Erdbeeren

1 Bio-Zitrone

1 Handvoll Holunderblüten

1 Daumennagel großes Stück Ingwer

ca. 100 g Zucker

100 ml Wasser

Die Erdbeeren putzen, den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, die Zitrone auspressen (sowohl Saft als auch die ausgepresste Frucht aufheben), die Holunderblüten auslesen und von den Stielen zupfen.

Erdbeeren, Ingwer, Zitronensaft und Zitrone, Wasser und Zucker in einen Topf geben, bei kleiner bis mittlerer Hitze vorsichtig und nur ganz kurz aufkochen. Schmeckt Euren Sirup zwischendurch ab und süßt bei Bedarf nach. Die hier angegebene Zuckermenge ist auch nur eine ca.-Angabe, da ich genauso verfahren bin.

Nach dem Aufkochen von der Herdplatte nehmen, den Holunder dazugeben, unterrühren und mindestens eine Stunde stehen lassen.

Dann durch ein Mulltuch ausseihen (das dauert mindestens 3 Stunden) und dann die Erdbeeren in dem Tuch noch gut mit ausdrücken.


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In sterilisierte Flaschen (oder zum Beispiel auch in Eiswürfelbehälter) füllen.

Kalt stellen und nicht zu lange lagern. Durch die geringe Zuckermenge und Hitze hält sich der Sirup wahrscheinlich nicht allzu lange – nicht dass er bei uns alt werden würde 😉

Er macht sich hervorragend mit Mineralwasser oder natürlich Sekt aufgegossen 🙂

(und natürlich auch im Kombucha.)

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Leichte Joghurt-Törtchen mit Holunderblüten

Unser Holunderblüten-Special ist vorbei, aber dafür hat Becky’s Diner aber ein tolles Blog-Event gestartet. Es geht um Joghurt – und mal ehrlich, wer mag keinen Joghurt? Besonders im Sommer ist er leicht und erfrischend… und er lässt sich vielseitig verwenden.

Zum Beispiel als Füllung für diese hübschen kleinen Törtchen, die durch den Holunderblütensirup eine feine blumige Süße bekommen. Durch den Biskuit und den Joghurt sind sie außerdem schön leicht und eignen sich auch bei hohen Temperaturen als Dessert. Und noch ein Vorteil: Wenn Ihr einen Umluft-Herd habt, muss der Backofen nur ca. 15 Minuten laufen – bei hohen Temperaturen auch nicht zu verachten. 🙂

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So, los gehts!

Ihr braucht:

Für den Teig:

4 Eier (getrennt)

120 g Zucker (ich ersetze immer einen Teil des Zuckers durch selbstgemachten Vanillezucker)

80 g Mehl

60 g Speisestärke

2 TL Backpulver

Für die Creme:

3 Blatt Gelatine

125 g Joghurt

200 g Sahne

100 ml Holunderblütensirup

2 EL Zitronensaft

Für den Guss:

150 ml Wasser

80 ml Holunderblütensirup

1 Päckchen klaren Tortenguss

Für den Biskuit schlagt Ihr zunächst das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker steif (mindestens 3 Minuten schlagen) und rührt dann kurz das Eigelb ein.

Das Mehl wird mit dem Backpulver und der Speisestärke vermischt und auf den Eischnee gesiebt. Und dann vorsichtig – aber sorgfältig (niemand mag Mehlklümpchen im Kuchen) untergehoben.

Auf ein gefettetes Backblech streichen und bei Umluft (180°C) ca. 10 Minuten backen. Wenn Euer Ofen nur Ober- und Unterhitze hat, müsst Ihr vorheizen, bei Umluft nicht, da ist die Temperatur ja gleich da.

Wenn der Teig abgekühlt ist, stecht Ihr ihn mit den Tortenringen aus (und lasst sie drum. Ich hatte nur je zwei in verschiedenen Größen, daher hatten meine Törtchen alle eine andere Größe) 🙂

Jetzt die Creme.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Joghurt mit dem Holunderblütensirup (ein Rezept findet ihr hier) und dem Zitronensaft vermischen – und schon mal probieren, ob Euch das Ganze süß genug ist. Ich habe noch einen Spritzer Agavendicksaft dazu gegeben. Dann die Gelatine-Blätter ausdrücken und vorsichtig erhitzen. Ein paar Esslöffel Joghurt in die Gelatine rühren, um die Temperatur auszugleichen (dann gibt es keine Klümpchen) und dann das Ganze in die Joghurtmasse rühren.

Ab in den Kühlschrank damit, damit die Gelatine schon mal anziehen kann. Die Creme war bei mir ziemlich flüssig, aber keine Angst, sie wird fest.

In der Zwischenzeit schlagt ihr die Sahne auf und hebt sie dann unter den Joghurt. Ich habe die Creme dann noch mal für eine Stunde in den Kühlschrank gestellt. Wenn Ihr griechischen Joghurt verwendet oder den Sahneanteil gegenüber dem Joghurt-Anteil erhöht, müsstet ihr sie gleich verarbeiten können.

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Dann könnt ihr auch schon die Tortenringe befüllen. Lasst noch ein bisschen Platz unter dem Rand, damit auch der Guss noch darauf passt. Dann müssen die Törtchen erst einmal richtig durchkühlen, mindestens vier Stunden, am besten aber über Nacht.

Zum Schluss kommt noch der Guss darauf. Dafür das Wasser im Topf zum Kochen bringen, das Tortengusspulver mit dem Holunderblütensirup verrühren und ins Wasser geben. Einmal kurz aufkochen lassen, kurz abkühlen und eine dünne Schicht auf den Törtchen verteilen.

Wenn der Guss hart ist, die Tortenringe vorsichtig entfernen, servieren und genießen 🙂

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