Dicke Bohnen auf rheinische Art

Medaillon Mama
Es hat etliche Jahre gedauert, bis ich als Bayerin mich mit dicken Bohnen anfreunden konnte. Vor meiner Heirat ins Rheinland kannte ich sie nur als „Saubohnen“, und auch das nur dem Namen nach. Dicke Bohnen gehören wie Grünkohl zu den „rheinischen Nationalgerichten“, kommen jedoch in der bayerischen Küche nicht vor. Mein Mann aber liebt sie. Was blieb mir also anderes übrig, als mir von meiner Schwiegermutter zeigen zu lassen, wie man sie hier am Niederrhein zubereitet? Mittlerweile habe ich ihr Rezept ein wenig verändert, und es macht mich zugegebenermaßen schon ein wenig stolz, wenn der Liebste mir versichert, dass sie ihm so noch viel besser schmecken. Da man sie im Frühjahr nur eine kurze Zeit frisch in der Schote kaufen kann, habe ich meist einen Tiefkühlvorrat davon im Haus. Ganz am Anfang habe ich sie aus dem Glas verwendet, aber TK-Ware kommt den frischen Bohnen noch am nächsten.
Die Zutaten für 4 Portionen:
500 g dicke Bohnen als TK-Ware
1 EL frisches oder getrocknetes Bohnenkraut
ca. 20 g Butter
1 Zwiebel
100 g durchwachsener Speck, leicht geräuchert
2 gestrichene EL Mehl
1 EL gekörnte Brühe (natürlich ohne Geschmacksverstärker wie Hefeextrakt, Glutamat u.Ä.)
Salz
Pfeffer
4 geräucherte Mettwürstchen
Und so bereite ich sie zu:
3/4 l Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Die dicken Bohnen in das kochende Wasser geben. (Sie sollen gerade eben damit bedeckt sein.)  Das Bohnenkraut hinzufügen. Die Bohnen leicht köcheln lassen, bis sie gar sind.

In der Zwischenzeit Zwiebel und  Speck würfeln.

Butter in einem Topf, in dem später die Bohnen mitsamt der Flüssigkeit gut Platz haben, zerlassen.
Zwiebeln und Speck zur Butter geben und bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Mit dem Mehl bestäuben und alles gut verrühren. Sobald sich am Topfboden eine Schicht bildet, etwas von dem Bohnenwasser zugeben und alles zu einem glatten Brei verrrühren. Dann wieder etwas Bohnenwasser hinzufügen und ebenfalls glatt rühren. Solange wiederholen, bis eine sämige, nicht allzu dicke Sauce entstanden ist. (Sollte das Bohnenkochwasser nicht reichen, einfach etwas kaltes Wasser dazu nehmen.) Gekörnte Brühe darunterrühren. Die Sauce bei kleiner Hitze einige Minuten köcheln lassen. Die dicken Bohnen in die Sauce geben, die Mettwürstchen ebenfalls. Alles vorsichtig heiß werden lassen. Mit Pfeffer und, falls erforderlich, mit Salz abschmecken.
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Dazu schmecken Salz- oder Pellkartoffeln.
Mittlerweile hat sogar die gehobene Küche die dicken Bohnen als Delikatesse entdeckt. Dort werden nur die inneren Bohnenkerne verwendet, d.h. jeder einzelne Bohnenkern wird aus der ihn umgebenden etwas ledrigen Schale gedrückt. Im rheinischen Eintopf darf die Schale dranbleiben, weil sie so mehr Biss haben und herzhafter schmecken.
Dicke Bohnen sind nicht nur kalorienarm und ballaststoffreich, sie enthalten auch sehr viel wertvolles Eiweiß sowie reichlich Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium. Das sind doch selbst für einen Bayern ein paar gute Gründe, sie einmal zur probieren, oder nicht?

Brokkoligratin

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Gestern bescherte mir mein Garten wieder Frühlings-Glücksgefühle: ich erntete den ersten Bärlauch in diesem Jahr! Zusammen mit zwei Thymianblättchen, ein paar jungen Rosmarinnadeln und Thymianblättchen aus dem Kräuterbeet wurde er zu Kräuterbutter verarbeitet. Nicht zu vergessen, die ersten frischen Schnittlauchhälmchen. Um das zarte Bärlaucharoma nicht zu erschlagen, verzichtete ich diesmal auf Knoblauch und verwendete anstatt von Weinbrand einen Schuss Marc de Champagne (Tatjana möge mir verzeihen; das edle und teure Getränk gehört nämlich ihr.) Und: ich nahm Süßrahmbutter anstelle der „ordinären“ Sauerrahmbutter. Diese Kräuterbutter wäre auch Sterne-Restaurant-tauglich, wie ich meine!
Wie Kräuterbutter gehört auch Brokkoligratin zu unseren traditionellen Familiengerichten. Brokkoligratin kommt bei uns mehr oder weniger regelmäßig auf den Tisch und wird ausnahmsweise von allen Familienmitgliedern gerne gegessen. Es ist zugegebenermaßen ein wenig aufwändig in der Zubereitung, hat aber den Vorteil, dass man während der Garzeit schon die Küche in Ordnung bringen kann. So sind Abwasch und Aufräumen nach dem Essen ganz fix erledigt. Als Hausfrau sind mir Gerichte aus dem Backofen deshalb besonders lieb.
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Die Zutaten für 4 Personen:
6 – 8 mittelgroße Kartoffeln
1 Bund Brokkoli (500 g)
4 Möhren (wenn man mag)
granulierte Gemüsebrühe (natürlich ohne Geschmacksverstärker und andere künstliche Zutaten)
Für die Käsesauce:
50 g Butter
3 geh. EL Mehl
200 g Sahne
200 g Milch
120 g geriebener Käse (Gouda, Emmentaler etc., nach Geschmack)
Salz, Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss
Die Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In einem großen Topf zunächst nur so viel Wasser zum Kochen bringen, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Sobald das Wasser kocht, je 1 TL Salz und Gemüsebrühe hinzufügen und die Kartoffeln dazugeben. Leicht kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
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In der Zwischenzeit den Brokkoli waschen, die Röschen und die Blätter vom Strunk schneiden, die Stiele ebenfalls.  Den Strunk schälen und vierteln; evtl. in kürzere Stücke schneiden. (Die Möhren schälen und in Stücke schneiden.)
Die garen Kartoffelscheiben mit einem Sieblöffel aus der Brühe in einen Durchschlag geben. Den Topf zu 3/4 mit Wasser auffüllen. Das Wasser salzen, wieder zum Kochen bringen. Den Brokkoli und evtl. die Möhren in das kochende Wasser geben. Sobald das Wasser wieder aufzuwallen beginnt, das Gemüse ebenfalls in einem Seiher gut abtropfen lassen.
Dann die Käsesauce zubereiten:
Dazu die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl zugeben und hell anschwitzen, bis es duftet. Mit Sahne und Milch ablöschen und unter ständigem Rühren aufkochen und 3 – 4 Minuten köcheln lassen. Den Käse unterrühren. Würzen und noch ein paar Minuten weiterköcheln lassen.
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Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die gut abgetropften Kartoffelscheiben in eine gebutterte Auflaufform geben, darauf den Brokkoli und evtl. die Möhren. Mit der Käsesauce begießen.
Im Ofen auf der untersten Schiene überbacken, bis die Oberfläche appetitlich braun ist. Das dauert etwas 20 bis 30 Minuten.
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Für eine schnelle Variante anstelle der Käsesauce:
450 g Creme fraîche mit 100 g geriebenem Gouda verrühren und auf dem Gemüse verteilen. Bei 200 °C überbacken.
Dazu schmeckt uns Nichtvegetariern, wie Ihr seht, ein Schnitzel oder auch ein Stück gebackener Fisch.

Silvester auf Orientalisch – Hauptspeise und Dessert

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Die Hauptspeise bestand aus marokkanischem Zitronenhühnchen, Rosmarin-Kartoffelfächer und Backofengemüse mit Balsamico-Reduktion.
Hier das Rezept für das marokkanische Zitronenhühnchen:
Ich konnte im Bio-Supermarkt 2 französische Bio-Hühnchen allererster Qualität zu einem Supersonderpreis erstehen. Es geht aber auch mit ganz normalen Brathühnchen.
Außerdem benötigt man:
1 Salzzitrone
10 schwarze Oliven
9 etwa 10 cm lange Rosmarinzweige
2 EL Kräuterbutter
Salz, Pfeffer, edelsüßer Paprika
einen ordentlichen Schuss guten Glühwein
Den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen.
Die Hähnchen innen und außen großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben.
Danach vorsichtig die Haut an der Brust ablösen und jeweils 1 EL Kräuterbutter darunterschieben und durch Druck auf die Haut etwas verteilen.
Einen Bräter mit zwei EL Olivenöl ausstreichen, zwei Rosmarinzweige und die Oliven darin verteilen.
Die Salzzitrone vierteln, das Innere herauslösen und ebenfalls in den Bräter geben. Die Hühnchen darauflegen (Brüste nach oben) und mit Paprika bestäuben. Auf die Hühnchen die Schale der Salzzitronen und zwei der restlichen Rosmarinzweige verteilen. (Den letzten Zweig benötigte ich noch für die Kartoffelfächer). Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben.
Nach 10 Minuten den Glühwein angießen. Insgesamt benötigen die Hühnchen 60 Minuten. Zwischendurch 1 – 2 Mal mit dem ausgetretenen Bratensaft begießen. Nach einer Stunde den Backofen ausschalten. Den Bratensaft durch ein Sieb abgießen und entfetten. Die Hühnchen noch etwa 10-15 Minuten im Backofen ruhen lassen. Die Sauce abschmecken, nach Geschmack mit Speisestärke andicken, kurz aufkochen lassen und zu den Hühnchen servieren.
Sobald die Hühnchen im Ofen waren, habe ich die Rosmarin-Kartoffelfächer vorbereitet:
Die geschälten, rohen Kartoffeln wurden in gleichmäßige dünne Scheiben ein-, aber nicht ganz durchgeschnitten,
mit den Einschnitten nach oben in ein gefettetes feuerfestes Gefäß gelegt,
mit Salz und Pfeffer gewürzt,
mit Olivenöl bestrichen,
mit Rosmarinnadeln bestreut.
10 Minuten, nachdem die Hühnchen im Backofen waren, schob ich die Kartoffeln eine Etage höher hinein.
Nach insgesamt 50 Minuten gesellte sich noch das Backofengemüse dazu:
Dafür hatte ich je eine gelbe, orange und rote Paprikaschote,
zwei feste Zucchini,
1 Bund Frühlingszwiebeln
und eine rote Zwiebel in mundgerechte Stücke geschnitten,
mit Salz, Pfeffer,
1 durchgepressten Knoblauchzehe herzhaft gewürzt und
mit 2 EL Olivenöl gut vermischt.
Das Gemüse wurde auf der Fettpfanne des Backofens gut verteilt und 10 Minuten vor Ende der Gesamt-Garzeit auf die oberste Leiste in den Backofen geschoben. Es war dann gemeinsam mit den Hühnchen und den Kartoffeln gar. Während die Hühnchen ruhten, ließ ich das Gemüse noch kurz mit kräftiger Oberhitze bräunen.
In der Zwischenzeit kochte ich 40 ml dunklen Balsamico-Essig mit 1 EL Zucker in einem kleinen Topf auf und ließ die Mischung 2-4 Minuten bei geringer Hitze köcheln, bis sie die Konsistenz von sehr flüssigem Honig hatte. Damit wurde das Backofengemüse beträufelt, bevor ich es serviert habe.
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Wer mich kennt, weiß, dass Gemüse und Obst in meiner Küche eine große Rolle spielen, und so hatte ich für den Nachtisch zwei reife Mangos gekauft, die ich, in Spalten geschnitten, mit einem (ich gestehe, fertig gekauften) Holunderblütensorbet anrichtete. Darüber träufelte ich eine Orangen-Granatapfel-Reduktion und garnierte das Ganze mit ausgelösten Granatapfelkernen und Pistazien. Ein selbstgebackenes Vanillekipferl als i-Tüpfelchen – et voila!
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