Honigkuchen mit Roggenmehl und Gewürzen

Ihr Lieben,

der Advent naht mit großen Schritten. Und scheinbar gefallen Euch unsere Plätzchen-Rezepte, sie werden nämlich zur Zeit wieder fleißig gelesen 🙂 Danke dafür.

Um Euch die Suche zu erleichtern, haben wir all unsere Weihnachts-Rezepte auf einer Extra-Seite zusammengefasst – schaut mal hier.

Und damit wir Euch vor Weihnachten noch mit vielen neuen Rezepten versorgen können, haben wir dieses Jahr den Start unserer Weihnachtsbäckerei nach vorne verlegt.

Wir starten traditionell mit Printen- und Lebkuchenrezepten, weil diese besser schmecken, je länger sie liegen – und damit man sich nicht an brettharten Keksen die Zähne ausbeißt.

Mein absolutes Lieblingsbuch zu Weihnachten ist die Weihnachtsbäckerei von Rosenmehl. Alte Rezepte, eingereicht von mit Rosenmehl backenden Hausfrauen, über Jahrzehnte überliefert, nachgebacken und verfeinert. Oft werden die Rezepte begleitet von einer Anekdote oder Geschichte dazu. Ein Buch zum Schwelgen und sich in Weihnachtsstimmung versetzen zu lassen 🙂 Hier handelt es sich übrigens nicht um Werbung oder eine Kooperation, sondern um meine ganz private und unbeeinflusste Meinung. 🙂

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Aber es liegt natürlich nahe, dass auch das erste Rezept unserer diesjährigen Weihnachtsbäckerei aus diesem Buch stammt – und wie immer haben wir das Rezept ein bisschen abgewandelt.

Ihr braucht:

250g Roggenmehl (Type 1150)

250g Weizenmehl (Type 550 oder 405)

1/2 Päckchen Weinstein-Backpulver

125g Butter

250g Zucker

1/2 TL Salz

250g Honig (ich hatte eine 1:1 Mischung aus Tannenhonig und Blütenhonig)

2 Eier

100g Zitronat

200g Orangeat

65g gehackte Mandeln

65g gemahlene Mandeln

1 TL Zimt

1 TL gemahlene Nelken

1 TL gemahlenen Kardamom

ganze, abgezogene Mandeln nach Belieben

Zunächst ein Tipp: Orangeat und Zitronat sind eine klebrige Angelegenheit. Sie lassen sich besser verarbeiten, wenn sie gefroren sind. Für dieses Rezept brauchen wir möglichst fein gehacktes Zitronat und Orangeat, deswegen flog es bei uns im gefrorenen Zustand auf das laufende Messer des Thermomix. Ein guter Küchenmixer sollte das aber auch schaffen 🙂

Zunächst die Butter, den Zucker und den Honig in einem Topf vorsichtig auf dem Herd erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat, das gemahlene Zitronat und Oreangeat dazugeben, unterrühen und dann alles abkühlen lassen.

Das Mehl mit dem Backpulver in eine große Schüssel sieben, alle trockenen Zutaten (bis auf die gehackten und ganzen Mandeln) dazu geben und unterrühren.

Mit den Knethaken des Handrührers die Butter-Honig-Mischung unterkneten, die Eier dazu geben und zum Schluss die gehackten Mandeln unterrühren.

Laut Originalrezept soll der fertige Teig zunächst eine Stunde kalt gestellt, dann ausgerollt und auf ein Backblech gelegt werden. Ich konnte mir allerdings nicht vorstellen, dass sich diese zähe, klebrige Masse – egal bei welcher Temperatur – ausrollen lässt, also habe ich sie direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestrichen. Wenn man die Palette oder den Teigschaber (der bei uns seit jeher Schleck-Schleck heißt) immer wieder in Wasser tunkt, geht das sehr gut.

Dann habe ich mit einem Messer den Teig in ca 4x4cm große Würfel aufgeteilt (aber nur einritzen, nicht durchtrennen) und die einzelnen Stücke mit den abgezogenen Mandeln verziert.

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Dann das Blech ca. 1 Stunde lang kalt stellen und dann im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.

Wenn der Kuchen im Ofen ist, die Glasur vorbereiten: Dafür benötigt ihr:

3 EL Puderzucker

2 EL Zitronensaft

1 EL Rum

Daraus eine Glasur anrühren. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und noch heiß bestreichen.

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Abkühlen lassen, in Stücke schneiden und in Keksdosen lagern. Es lohnt sich, diese Plätzchen eine Weile durchziehen zu lassen, damit die Gewürze Zeit haben, sich zu entfalten.

 

 

 

 

Weihnachten wird grün – Matcha Kipferl

Medaillon Mama
Wie Tatjana ist es uns wohl allen schon einmal ergangen: es wird irgendetwas beworben, das besonders lecker oder gesund sein soll, und wir möchten das dann unbedingt ausprobieren. In Tatjanas Fall war es Matchatee, also ein zu Pulver zermahlener Grüntee. Eine wohltuende Wirkung auf Körper, Geist und Seele wird ihm nachgesagt. Die Haut soll er verbessern und beim Abnehmen helfen, indem er den Stoffwechsel anregt. Darüber hinaus soll er Diabetes vorbeugen und die Konzentration fördern. Bei so vielen Vorzügen musste sie das grüne Pulver einfach ausprobieren! Mit 80 °C heißem Wasser aufgegossen und schaumig gerührt, kostete sie das Gebräu dann voller Erwartung – und schüttelte sich. Nein, das war nun wirklich nicht ihr Ding! Von da an blieb die 30-Gramm-Dose Bio-Matcha, die ein kleines Vermögen gekostet hatte, unbeachtet im Vorratsschrank stehen.
Kipferl
Bis, ja bis Tatjanas Mama einen Artikel über die vielen anderen Einsatzmöglichkeiten für Matcha in der Küche las und beinahe zeitgleich bei „essen&trinken“ ein Rezept fand, das mich neugierig machte. Matcha-Kipferl als Alternative zu den traditionellen Vanillekipferln, das reizte mich. Die Matcha-Dose fand dann auch ihren Weg aus Tatjanas in meine Küche und schließlich fehlte mir nur noch eine Zutat, die ganz und gar nicht zu meinen normalen Vorräten gehört: eine Tonkabohne. Auf dem Weihnachtsmarkt in Aachen hatte ich Glück: der Gewürzstand führte auch Tonkabohnen. Nun konnte ich ans Werk gehen.
Für etwa 50 Matcha-Kipferl benötigt man diese Zutaten:
150 g Butter
1/2 Tonkabohne
3 gestrichene EL Matcha-Teepulver
1 Eigelb (im Originalrezept nicht angegeben)
50 g Puderzucker
1 Prise Salz
150 g Mehl
30 g Speisestärke
150 g geschälte, fein gemahlene Mandeln
150 g feinster Zucker
Die Butter 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Tonkabohne auf der Muskatreibe fein reiben. 1/4 TL davon beiseite legen.
Butter in Würfel schneiden, mit der restlichen Tonkabohne, dem Eigelb, dem Matcha-Pulver, Puderzucker und Salz mit dem Handrührgerät kurz vermengen.
Mehl, Stärke und Mandeln zugeben und kurz unterkneten, mit den Händen schnell zusammenkneten. Teig zu 2 Rollen formen und in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Die Rollen nacheinander aus dem Kühlschrank nehmen und in je 25 Scheiben schneiden. Mit leicht bemehlten Händen zügig zu Kipferln formen, mit Abstand auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Wenn möglich noch einmal 10 Minuten kühl stellen (ich mache das immer auf der Terrasse).
Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 190 °C auf der zweiten Schiene von unten je 12-13 Minuten backen.
Nach dem Herausnehmen noch 1 Minute auf dem Backblech liegen lassen.
Zucker und beiseite gelegte gemahlene Tonkabohne in einer flachen Schale mischen. Die Kipferl noch warm im Zucker wenden (Vorsicht: sie sind sehr zerbrechlich!). Auf einem Gitter abkühlen lassen.
In einer festschließenden Dose zwischen Pergamentpapier halten sie sich mindestens 2 Wochen.
Matcha
Die Kipferl schmecken leicht herb und nicht allzu süß. Wer es gerne süß mag, sollte mehr Puderzucker nehmen. Die Tonkabohne verleiht ihnen einen Hauch Bittermandel-Marzipan-Aroma. Alles in allem ein sowohl farblich wie auch geschmacklich außergewöhnliches Weihnachtsgebäck.
In dem Zeitungsartikel standen etliche Vorschläge, wie man Speisen mit dem grünen Pulver „aufpeppen“ kann, und da noch eine halbe Dose Matcha-Tee übrig ist, werde ich wohl die eine oder andere Anregung aufgreifen. Die kommenden Feiertage bieten ausreichend Gelegenheit dazu.

Aachener Printen – rustikal

Medaillon Mama
Als ich zu Christi Himmelfahrt das erste Mal in meinem Leben Aachen besuchte, da habe ich mich sofort in diese hübsche alte Stadt verliebt. Bei einer Stadtführung erfuhren wir viel über die Geschichte Aachens, die bis in die Steinzeit zurückreicht. Schon damals siedelten sich Menschen rund um die Thermalquellen an, später waren es die Kelten, dann die Römer und schließlich die Germanen. 600 Jahre lang wurden hier alle deutschen Könige gekrönt, und zwei Kaiser, nämlich Karl der Große und Otto III, liegen im Aachener Dom begraben. Seinetwegen wurde Aachen zu einem wichtigen Wallfahrtsort, zu dem tausende Menschen pilgerten, wo sie untergebracht und versorgt werden mussten. Und eben aus dieser Zeit stammen die Aachener Printen: sie waren eine nahrhafte und haltbare Verpflegung für die Pilgernden. Wir durften vor Ort sogar eine Auswahl dieses berühmten und leckeren Backwerks probieren, das wir heutzutage eher aus der Weihnachtszeit kennen. Natürlich nahmen wir auch eine Packung mit nach Hause. Weil sie uns so gut schmeckten, nahm ich mir vor, zur Weihnachtszeit einmal selbst Printen zu backen. Ein entsprechendes Rezept fand ich bei chefkoch.de. Was mir besonders entgegenkommt: man kann den Teig zubereiten, ihn tage- oder auch wochenlang kühl stellen und die Printen backen, sobald man Zeit hat.
 PrintenIII
Ende Oktober gab es dann auch schon die Zutaten für die Weihnachtsbäckerei in den Geschäften, so auch die Gewürze, die ich dafür benötigte. Da Printen ein altes Gebäck sind, wollte ich kein feines Weißmehl verwenden, sondern nahm, wie früher, geschroteten Dinkel. So würden sie wohl noch authentischer werden. Am 21. Oktober hatte ich alles zusammen, was ich benötigte, und bereitete den Teig zu.
Die Zutaten waren:
500 g Rübensirup
3 EL Wasser
5 g Pottasche
100 g brauner Zucker
600 g Dinkelmehl
50 g Orangeat
1 Prise Piment
3 TL gemahlener Anis
2 TL gemahlene Koriandersamen
3 TL Zimt
1 Prise gemahlene Nelken
1 Prise Kardamom
1 Prise Muskat
1 Prise Natron
Zubereitung:
Den Sirup mit dem Wasser in einem großen Topf erwärmen. Pottasche mit ein wenig Wasser auflösen.
Zucker zum Sirup geben und gut verrühren. Sirup von der heißen Herdplatte nehmen.
Das Orangeat hatte ich im Gefrierfach des Kühlschranks gefrieren lassen und mixte es in der Küchenmaschine mit ewas Mehl so fein es ging.
Dann vermischte ich es, zusammen mit allen weiteren Gewürzen, mit dem Mehl.
Anschließend rührte ich das Mehl unter den Sirup, bis ein glatter, fester Teig entstand. Der Teig muss mindestens über Nacht kalt stehen. Ich ließ ihn sogar 3 Wochen im Kühlschrank, bevor ich ihn weiter verarbeitete! Die Aachener Printenbäcker bereiten ihn ebenfalls Wochen vor der Weiterverarbeitung zu, habe ich mir sagen lassen.
So geht es weiter:
Kalt lässt er sich am besten verarbeiten. Trotzdem ist das Ganze eine ziemlich klebrige Angelegenheit.
Zunächst Backbleche mit Backpapier auslegen.
Backofen auf 175 °C vorheizen.
Den Teig portionsweise auf einem bemehlten Backbrett 5-8 mm dick ausrollen und mit einem Messer in etwa 3,5 cm breite Streifen schneiden, die dann quer in etwa 8 cm lange Stücke geschnitten werden. Die Teigstücke mit etwas Abstand auf die Backbleche legen, denn sie laufen etwas auseinander. Wenn möglich, die Backbleche noch einmal kühl stellen (ich mache das auf der Terrasse). Die Printen etwa 15 Minuten backen. Nach dem Backen noch ein paar Minuten auf dem Backpapier liegen lassen, dann lassen sie sich gut lösen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
PrintenI
Die zweite Hälfte des Teiges rollte ich auf gehackten Haselnüssen aus (genauer gesagt war es Krokant, den ich in meinem Vorratsschrank fand). Dadurch klebte er nicht mehr so am Backbrett fest. Außerdem bekamen die Printen etwas mehr Biss, und der Nussgeschmack passt hervorragend zu den Gewürzen.
PrintenII
Die Printen waren zunächst ganz hart. (Angeblich mögen die Aachener ihre Printen so am liebsten.) Nach einigen Tagen wurden sie etwas weicher. Ich habe sie in eine Blechdose zwischen Backpapier gepackt und lasse den Deckel ein wenig offen. So werden sie bis Weihnachten hoffentlich so weich und saftig, wie wir Nicht-Aachener sie kennen und lieben. Da die Gewürze bereits ihr herrliches Aroma entfaltet haben, schmecken sie auch so schon sehr, sehr lecker. Sie sind nicht so dick wie die, die man kauft, sondern sehen eher rustikal aus. Dafür sind sie vollwertig, ohne Zusatzstoffe, schmecken herrlich würzig und sind äußerst bekömmlich. Was will man mehr?

Emmer-Walnuss-Kekse

Habt Ihr schon einmal in einem Meteoritenkrater Urlaub gemacht? Wir schon. In diesem Sommer nämlich. Dabei war es gar nicht unsere Absicht, ausgerechnet in einem Meteoritenkrater unseren Urlaub zu verbringen. Es hat sich einfach so ergeben. Ich wollte nach Jahrzehnten wieder einmal die Stätten besuchen, wo ich meine Kindheit und Jugend verbracht habe, und gleichzeitig eine schöne Gegend entdecken. In der Urlaubsregion „Donau-Ries“ fand ich eine Ferienwohnung, die uns zusagte, genauer gesagt in einem kleinen Ort namens „Pflaumloch“. Er ist nur 3 km von der schönen, mittelalterlichen Stadt Nördlingen entfernt und liegt im „Ries“. Von dort aus konnten wir all die Orte und Menschen, die ich besuchen wollte, gut erreichen. Zumindest sah das auf der Landkarte so aus. Doch das ist eine eigene Geschichte.
Das „Ries“ ist, wie wir bald erfuhren, ein Krater, der durch einen gewaltigen Meteoriteneinschlag entstand. Das ist zwar schon 14 1/2 Millionen Jahre her, prägt aber noch heute die Landschaft. Immerhin hat der Krater einen Durchmesser von ca. 25 km. Bis in die 1960er-Jahre wusste man nicht, wie diese kreisrunde Senke entstanden ist. Der berühmte amerikanische Geologe Eugene Shoemaker fand damals heraus, dass ein riesiger Asteroid die Ursache war. Heute ist das Ries der am besten erhaltene und am besten erforschte Meteoritenkrater der Welt. Amerikanische Astronauten, die später auf dem Mond gelandet sind, haben sich hier sogar auf die Apollo-Mission vorbereitet.
Die kosmische Katastrophe schuf die Voraussetzung dafür, dass im Kraterbecken fruchtbare Böden entstanden und das Ries zur Kornkammer Bayerns wurde. Heute ist der Anbau von Weizen u. Co. zwar stark zurückgegangen, aber einzelne Biohöfe besinnen sich wegen steigender Nachfrage auf alte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Dinkel. Und da im angrenzenden Baden-Württemberg ohnehin viel Dinkel angebaut wird, gibt es sogar in Supermärkten ganze Ecken mit solchen historischen Körnern, Flocken, Schrot, Mehl etc. Ich habe mich mit Dinkelmehl eingedeckt, weil ich neuerdings sehr gerne und viel damit backe. Emmer wollte ich schon lange ausprobieren, also nahm ich auch eine Tüte voll Emmerkörner mit. Irgendwo hatte ich von Emmerkeksen gehört und wollte damit beginnen. Die Suche nach einem Rezept gestaltete sich allerdings schwierig: Ich fand weder eines in einem meiner vielen Koch- bzw. Backbücher noch im Internet. Dort gab es meist allgemeine Backempfehlungen oder Rezepte für Brot damit. Doch man ist ja flexibel: ein Rezept für Walnusskekse wurde anstatt mit Weizen kurzerhand mit Emmer gebacken. Probieren geht schließlich über Studieren!
Ich habe also 200 g Emmerkörner, so fein es ging, gemahlen und damit das Mehl ersetzt.
Außerdem nahm ich folgende Zutaten:
200 g zimmerwarme Butter
200 g braunen Zucker
1 Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 TL Backpulver, den ich mit dem Emmermehl mischte
200 g gemahlene Walnüsse
2 gestrichene TL Zimt
Zubereitung:
Die Butter wurde mit Zucker, Salz und Vanillezucker verrührt.
Dann fügte ich das Ei hinzu und rührte es ebenfalls darunter.
Mehl und Walnüsse hatte ich gemischt,
gab sie nun zur Buttermischung und verrührte alles zu einer homogenen Masse.
Anschließend stellte ich den Teig etwa 1/2 Stunde kalt.
Der Backofen wurde auf 175 °C vorgeheizt
und zwei Backbleche mit Backpapier belegt.
Mit einem Teelöffel verteilte ich gut walnussgroße Häufchen auf den Backblechen. (Gut, dass ich zwischen den Häufchen etwa 5 cm Abstand ließ, denn der Teig lief auseinander.)
Die Kekse ließ ich 8 – 10 Minuten backen, bis sie einen schönen braunen Rand hatten.
Auf einem Gitter durften sie auskühlen, bevor ich sie in eine Blechdose packte.
Emmerkekse (2)
Aus der Teigmenge bekam ich etwa 30 Kekse heraus, die nun nach und nach zum Kaffee verspeist werden.
Wegen des braunen Zuckers (ich nahm Rohrohrzucker) sind sie nicht allzu süß. Der Emmer schmeckt nussig und harmoniert gut mit den leicht herben Walnüssen. Da der Zimtgeschmack meines Erachtens ziemlich untergeht, werde ich das nächste Mahl noch einen Teelöffel mehr davon in den Teig geben, denn ich liebe Zimt. Doch das ist ja bekanntlich Geschmackssache.
Seit ich vor kurzem einen Bericht über einen Biobäcker im Fernsehen sah, habe ich große Lust, Sauerteigbrot zu backen. Emmer eignet sich angeblich sehr gut dazu. Ich werde Euch berichten.

Das letzte Plätzchen-Rezept vor Weihnachten – Last-minute-Chocolate-Chip-Cookies

Medaillon Mama
Wie jedes Jahr kommt Weihnachten ganz plötzlich. Und es gibt noch so viel zu tun. Eigentlich wollte man auch noch ein paar Plätzchen backen, aber dafür reicht die Zeit nicht mehr. Wenn es Euch auch so geht, dann habe ich hier das ultimative Last-minute-Plätzchen-Rezept für Euch. Im Grunde genommen könnt Ihr diese Kekse sogar noch kurz vor der Bescherung backen, denn sie sind blitzschnell zusammengerührt, fix gebacken und schmecken auch warm ganz köstlich. In meiner Familie sind sie die Plätzchensorte, die nun wirklich jeder von uns liebt. Und, ganz ehrlich, ich kenne niemanden, der sie nicht mag. Also nichts wie ran an die Rührschüssel!
Für etwa 40 Kekse benötigt Ihr folgende Zutaten:
150 g Butter
150 g braunen Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Eier
200 g Weizenmehl
2 TL Backpulver
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Dies alles etwa 2 Minuten mit den Rührbesen des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verrühren.
100 g gehackte Haselnüsse (oder Cashews oder Mandeln …) und
100 g Schokoladentröpfchen (gibt es in der Backwaren-Abteilung) mit dem Kochlöffel unterrühren.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 175 °C Umluft vorheizen.
Mit 2 Teelöffeln walnussgroße Häufchen in Abständen von 4 cm (sie zerlaufen beim Backen) auf mit Backpapier belegte Backbleche legen.
Die Plätzchen etwa 12 Minuten backen, bis sie die Ränder schön braun sind. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
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Solltet Ihr etwas mehr Zeit und die Möglichkeit haben, könnt Ihr die Backbleche mit den Teighäufchen vor dem Backen etwa 15 Minuten kühl stellen. (Ich mache das auf dem Terrassentisch.) Sie bleiben dann etwas kompakter und laufen nicht so auseinander. Aber das ist reine Geschmackssache.
In einer gut verschlossenen Dose halten sich die Plätzchen sogar bis nach Neujahr frisch. Falls sie so lange überleben