Rettich-Kimchi

Medaillon Mama

Hallo, Ihr Lieben,

jetzt ist es doch endlich Frühling geworden, und nach dem langen Winter sehnen wir uns alle nach frischer „Kost“. Bei uns gibt es sogar schon den ersten heimischen Spargel. Den lasse ich allerdings noch links liegen, da er erstens sehr teuer und zweitens in beheizten Beeten und unter Folie gezogen ist. Da essen wir doch lieber erst unsere fermentierten Vorräte auf, seien es die grünen Bohnen oder die grünen Tomaten.

Auch Chinakohl-Kimchi , den die ganze Familie liebt, habe ich noch einmal angesetzt. Danach hat man immer ein großes Stück Rettich übrig, und diesmal war der Rettich wirklich riesig gewesen. Wie es der Zufall wollte, war ich neulich in dem Blog „Wilde Fermente“ auf ein Rezept für Rettich-Kimchi gestoßen. Man benötigt zum Teil die gleichen Zutaten wie beim Chinakohl-Kimchi; die Zubereitung geht schnell und ist ganz einfach. So konnte ich den Rest des Rettichs auch gleich verwerten und es war, wie man bei uns sagt, „ein Tun“.

Zuerst wird der Rettich entwässert. Dazu nimmt man:

1 großen weißen Rettich

1 EL Meersalz

1 EL Zucker

Der geschälte Rettich wird in 2 – 3 cm große Würfel geschnitten, in einer Schüssel mit dem Salz und dem Zucker vermischt und darf dann 30 Minuten Wasser ziehen.

In der Zwischenzeit bereitet man die übrigen Zutaten vor:

2 cm Ingwer, schälen und fein hacken

2 – 3 Knoblauchzehen, schälen und ebenfalls fein hacken

2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden

2 EL Fischsauce

1 bis 3 EL koreanisches Chilipulver (hatte ich leider nicht, dafür nahm ich nur 1 TL Harissa-Pulver, damit der Rettich nicht zu scharf wird.)

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Sobald der Rettich Wasser gezogen hat, wird die Lake abgegossen und aufgefangen. Die Rettichwürfel mit den weiteren Zutaten sowie 3 EL der aufgefangenen Lake mischen und in ein genügend großes Bügelglas geben. Die Würfel sollen möglichst wenig Zwischenräume haben. Das Glas jedoch nicht bis ganz oben füllen, damit für den Gärprozess noch Platz bleibt. Das Glas verschließen und bei Raumtemperatur an einem dunklen Ort 4 – 5 Tage blubbern lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und als gesunden Snack genießen.

 

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Kimchi

Fermentieren liegt im Trend, und das ist gut so. Wissenschaftler haben nämlich herausgefunden, dass unsere Nahrung arm an lebenswichtigen Mikroorganismen ist. Diese finden sich in eben den fermentierten Nahrungsmitteln (auch in Getränken wie Kombucha, Wein, Bier, Sekt u.v.a.mehr). Ich beschäftige mich nun schon seit einiger Zeit mit Mikroorganismen für die Gesundheit und probiere immer wieder eine andere Art zu fermentieren aus. Über hausgemachtes Sauerkraut und Kombucha  sowie eine Kombucha-Variante mit Waldmeister habe ich ja schon geschrieben. Diesmal wollte ich das vielgepriesene Kimchi, eine koreanische Spezialität, probieren. Kimchi gilt übrigens als eines der gesündesten Nahrungsmittel der Welt.

Interessant fand ich die Herstellung in kleineren Portionen, nämlich in Einmachgläsern. Das habe ich schon ausprobiert und es funktioniert, ist aber nicht ideal. Dann sah ich Gläser mit Fermentierröhrchen im Deckel. Die jedoch muss man sich selbst basteln. Das ist mir zu umständlich. Schließlich entdeckte ich die geniale Art zu fermentieren: Silikondeckel mit einer winzigen Öffnung, die lediglich die Gase heraus-, aber keinen Sauerstoff hineinlassen. Sauerkraut und Kimchi werden nämlich anaerob, d.h. ohne Sauerstoff, fermentiert. Die passende Ausrüstung musste erst angeschafft werden. Aber wozu hat man denn Geburtstag? Die Familie legte zusammen, und dann konnte ich loslegen.

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Meine Fermentierausstattung. Jedes Glas fasst etwa 0,75 l. Die Gläser gibt es in verschiedenen Größen.

Bei der Zubereitung habe ich mich größtenteils an das Rezept von Andrée Lee gehalten. Er stammt aus Korea und führt eine Kochschule in Kaiserslautern.

Die Zutaten:

1 Chinakohl

Der Chinakohl wird halbiert und über Nacht in einer Salzlake mit 15 % Salz (also 150 g Salz pro Liter Wasser) eingelegt.

Weiter brauchen wir:

1 Stück Rettich (etwa 10 cm)

3 Frühlingszwiebeln oder 1 kleine Stange Lauch

1 – 2 Möhren

1 Kohlrabi (optional)

1 – 2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (etwa 2 cm)

1/2 Birne

Chili nach Geschmack

100 ml Fischsoße

Salzwasser (4-5 EL Salz pro Liter Wasser)

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Der eingelegte Chinakohl wird gründlich gewaschen. (Es gibt eine Variante, bei dem die Füllung zwischen die Chinakohlblätter gestrichen wird. Ich habe den Chinakohl grob zerkleinert und mit der Füllung gemischt.)

Zubereitung der Füllung:

Rettich, Karotten, Frühlingszwiebeln in mit der Küchenmaschine zu feinen Streifen zerkleinern oder hobeln. In eine ausreichend große Schüssel geben.

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Den zerkleinerten Chinakohl dazugeben.

Knoblauch, Ingwer und Birne schälen. Das Kerngehäuse der Birne entfernen. Zusammen pürieren. Chili und Fischsoße hinzufügen und verrühren. Zum Gemüse geben und alles gründlich vermischen. Das geht am besten mit den Händen (Einmalhandschuhe!).

Das Gemüse in die Gläser füllen und gut festdrücken. Ich habe es mit Glasscheiben beschwert; das ist aber nicht unbedingt nötig. Salzwasser darübergießen, so dass die Füllung gut bedeckt ist. Deckel schließen.

Mindestens 2 Tage bei Zimmertemperatur dunkel stehenlassen. Sobald die erste, heftige Gärung abgeschlossen ist, an einen kühlen Ort stellen (z. B. in den Keller). Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.

kimchi-fertig

Kimchi kann pur als Beilage gegessen werden. Ich selbst mische ihn auch gerne unter einen frischen Salat. Dann braucht man entweder gar kein oder nur ein mildes Salatdressing.

Es gibt unzählige Kimchi-Varianten. Die eine oder andere werde ich sicher noch ausprobieren.