Ghee – oder einfach: Butterschmalz

Medaillon Mama
Bei meinem bengalischen Curry habe ich Ghee verwendet. Ghee ist eigentlich nichts anderes als gutes Butterschmalz. Viele Jahre habe ich außer Butter keine gehärteten Fette verwendet, weil es ja immer hieß, die seien so schädlich für die Blutgefäße usw. Mittlerweile weiß man aber, dass es auch gesunde gehärtete Fette gibt. Butterschmalz gehört dazu. Ich spreche vom selbstgemachten Butterschmalz. Die Inder wussten das schon lange. Ghee hat dort eine Jahrtausende alte Tradition und wird im Ayurveda sogar zur Behandlung von vielen Krankheiten eingesetzt. Auch die moderne Wissenschaft hat neuerdings herausgefunden, dass Ghee die Cholesterinwerte sogar senken und sich positiv auf die Herz-Kreislauf-Werte auswirken kann. Selbst auf Hauterkrankungen wie Psoriasis soll es eine heilende Wirkung haben.
Doch nun zur Zubereitung. Es geht wirklich ganz einfach:
Ich lasse 500 g Butter in einem Topf, der mindestens die doppelte Menge fasst, bei mittlerer Hitze schmelzen und aufkochen. Sobald die Oberfläche mit weißem Schaum bedeckt ist, reduziere ich die Hitze, bis die flüssige Butter nur noch leicht brodelt. Ein Umrühren ist nicht nötig.
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Nach etwa 30 – 45 Minuten setzt sich ein goldbrauner Bodensatz ab (das ist die Molke) und die Flüssigkeit darüber wird durchsichtig und duftet herrlich nussig.
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Nun wird das flüssige Fett durch ein Sieb gegossen, das ich mit einem Papierküchentuch ausgelegt habe, und in einem sauberen Schraubglas aufgefangen und verschlossen. Es muss wirklich ganz klar sein, dann hält es sich bei Zimmertemperatur 2 – 3 Monate oder länger (wie lange, weiß ich nicht – ich habe es vorher immer aufgebraucht). Man mag es kaum glauben: es wird auch ohne Kühlung nicht ranzig, selbst in einem heißen Land wie Indien.
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Ganz wichtig ist, dass ihr das Ghee nicht in den Kühlschrank stellt: es würde sich Kondenswasser absetzen, das zu Schimmelbildung führt. Bei mir steht es neben dem Herd und habe es so immer griffbereit. Ich verwende es täglich, denn es ist nicht nur hocherhitzbar, sondern schmeckt außerdem vorzüglich. Ein Wiener Schnitzel in Butterschmalz gebraten ist einfach eine Köstlichkeit!

Hefeteig für Pizza und Pizzabrötchen

Das letzte Mal habe ich Euch mein wohlgehütetes Kräuterbutter-Rezept verraten. Dazu gehören aber unbedingt frisch gebackene Pizza-Brötchen (der Italiener nennt sie Panini). Wenn ich für uns vier Pizza mache, bereite ich Hefeteig aus 600 g Mehl zu. Davon bekommt jeder von uns seine eigene runde Pizza, und der Rest des Teigs reicht noch für 10 – 12 Pizza-Brötchen als Vorspeise.
Wie in der Pizzeria bereite ich den Hefeteig schon am Mittag zu, wenn ich ihn am Abend brauche. 2 – 3 Stunden sollte man mindestens zum Gehen einrechnen.
Ich besitze einen Thermomix, das bedeutet, der Hefeteig knetet sich quasi von alleine. Selbstverständlich könnt Ihr ihn auch mit dem Handrührgerät zubereiten oder, wie meine Mutter es noch musste, mit dem Kochlöffel „schlagen“. Das allerdings ist ziemlich schweißtreibend. Ich empfehle daher für „Nicht-Thermomix-Besitzer“ das Handrührgerät mit den Knethaken.
Ich nehme:
2 TL Zucker
1/2 Würfel Hefe
50 ml Milch
600 g Weizenmehl Type 405
2 gehäufte TL Salz
3 EL gutes Oliven- oder Rapsöl
250 ml lauwarmes Wasser
Zunächst verrührt Ihr die Hefe mit dem Zucker, bis sie flüssig ist, und fügt die Milch hinzu.
Das Mehl gebt Ihr in eine große Schüssel und vermischt es mit dem Salz. Dann drückt Ihr mit dem Kochlöffel eine Mulde in die Mitte des Mehls. Dort hinein gießt Ihr das Ö lund das Hefe-Milch-Gemisch. Nun beginnt Ihr mit den Knethaken des Handrührgeräts von der Mitte aus die Masse zu mischen und gießt langsam das Wasser dazu. Das Ganze wird geknetet, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht mehr klebt und sich vom Schüsselrand löst. Sollte der Teig zu fest sein, fügt Ihr esslöffelweise nach und nach Wasser hinzu und knetet weiter, bis er schön glatt ist.
Dann wird die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort gestellt und der Teig darf in Ruhe aufgehen.
Sobald er mindestens doppelt so groß ist, nehme ich ihn aus der Schüssel, lege ihn auf ein Backbrett und knete ihn mit der Hand noch einmal kräftig durch. Anschließend forme ich eine dicke Rolle und teile sie in 5 Teile. Vier davon werden meist zu Pizza weiterverarbeitet. Den verbliebenen Teil rolle ich zu einem Strang mit einem Durchmesser von etwa 2,5 bis 3 cm. Das geht leichter, wenn man den Teig zwischendurch kurz ruhen lässt, damit er sich entspannt. Den Strang schneide ich dann in 3 cm lange Stücke, lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lasse sie 5 bis 10 Minuten gehen. Danach werden sie bei 175 °C goldbraun gebacken und noch warm, mit Kräuterbutter bestrichen, gegessen. So frisch schmecken sie am besten.
Natürlich kann man auch den kompletten Teig zu Brötchen verarbeiten: das ergibt dann um die 50 Pizzabrötchen. Man kann sie auf Vorrat backen und einfrieren. Dann jedoch kurz vor dem Verzehr im vorgeheizten Backofen aufbacken!
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In meinem Rezept für den Hefezopf mit Dinkel habe ich ja schon erklärt, dass ein guter Hefeteig Zeit benötigt. Das gilt natürlich auch für meinen Panini-/Pizzateig. Für den Fall, dass es doch einmal ganz schnell gehen muss, habe ich ein Rezept ohne Hefe, dafür mit Quark, in meinem Fundus. Interessiert? Dann lasst es mich wissen. Ich verrate es Euch gern.

Brigittes beliebte Kräuterbutter

Ihr Lieben,
unser Holunderblütenspecial ist für dieses Jahr nun beendet. Aber in ein paar Wochen sind schon die Beeren reif, dann geht es hier mit einem Holunderbeeren-Special weiter.
In der Zwischenzeit haben wir aber noch ein paar schöne Rezepte für Euch. Zum Grillen zum Beispiel 🙂
Die Grillsaison ist in vollem Gang. Für manche beginnt sie ja am 1. Januar und endet am 31. Dezember. Doch die meisten von uns warten ab, bis man wieder gemütlich auf dem Balkon oder der Terrasse essen kann, und dann geht es los. Ich gestehe: ich gehöre nicht zu den Hardcore-Grillfans, die am liebsten mehrmals in der Woche ein Stück Fleisch auf den Rost werfen, wo es mehr geräuchert als gegrillt wird. Wir haben uns vor vielen Jahren einen Vertikalgrill angeschafft und lieben selbstmarinierte Hähnchenflügel, die neben der heißen Glut braun gebrutzelt wurden. Oder unser Grillgut im Kugelgrill indirekt zu garen. Auf beide Arten kann kein Fett in die Glut tropfen und das Gegrillte schmeckt eben nach dem, was es ist. Manchmal darf es natürlich auch ein traditionell gegrilltes Kotelett oder Steak sein. Was als Beilage aber auf keinen Fall fehlen darf, ist meine selbstgemachte Kräuterbutter.
Das Grundrezept stammt von unserem italienischen Freund Nino, der die Kräuterbutter seinen Gästen in seinem Restaurant immer mit frisch gebackenen Pizzabrötchen (Panini) serviert. Als er vor vielen Jahren sein erstes Restaurant eröffnete, haben mein Mann und ich am Wochenende immer in seiner Küche ausgeholfen und zum Dank verriet er mir das Rezept. Ich habe es im Laufe der Zeit nur durch die unterschiedlichen Kräuter aus meinem eigenen Garten variiert. Freunden mache ich immer ein große Freude, wenn ich ein oder mehrere Töpfchen davon zur Party mitbringe.
Ich nehme:
250 g Butter
1 – 2 Knoblauchzehen
etwa 1 gehäuften TL Salz
einige Tropfen Zitronensaft
frisch gemahlenen Pfeffer
einige Tropfen Tabasco
1 TL guten Weinbrand oder Cognac
insges. gut 2 gehäufte Esslöffel feingehackte Kräuter:
auf jeden Fall: Petersilie, Schnittlauch, Basilikum
dazu wahlweise: eine Rosmarinnadel, ein Lavendelblättchen, die Blättchen eines Thymianzweiges, ein Paar Blättchen von meinem Bergbohnenkraut, ein Blatt Minze – und was mein Garten mir gerade noch bietet. Im Winter greife ich auf eine TK-Kräutermischung (7 oder 8 Kräuter) vom Discounter oder Supermarkt zurück.
Zunächst lasse ich die Butter Zimmertemperatur annehmen und rühre sie dann mit dem Kochlöffel in einer Schüssel sämig. Anschließend forme ich mit dem Kochlöffel in der Mitte eine Mulde.
Die geschälten Knoblauchzehen drücke ich durch die Knoblauchpresse auf ein Brettchen, füge etwas Salz hinzu und vermische es mit der flachen Seite eines Messers solange, bis sich das Salz aufgelöst hat. Der Knoblauch ist nun ein Brei und wird in die Mulde gegegen. Dazu kommen das restliche Salz, Zitronensaft, Tabasco und Pfeffer und werden gut verrührt. Erst danach rühre ich den Cognac unter.
Mit einem Stückchen Brot teste ich nun, ob noch Salz fehlt und würze gegebenenfalls nach. Ganz zum Schluss rühre ich die Kräuter darunter.
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Ich fülle die Kräuterbutter immer in TK-geeignete Förmchen, stelle sie in das Gefrierfach des Kühlschranks und hole sie bei Bedarf heraus. Was nicht gegessen wird, kann (beinahe) beliebig oft wieder eingefroren werden. Auf diese Weise habe ich immer einen Vorrat an Kräuterbutter im Haus, um damit auch Gemüse oder Fleisch zu verfeinern. Und zu unseren selbstgemachten Pizzabrötchen ist sie ohnehin ein Muss! Das Rezept dafür verrate ich Euch ein andermal.