Blitzlebkuchen-Schnitten – ohne Mehl

Medaillon Mama

Einen schönen ersten Advent wünsche ich Euch, Ihr Lieben. Bis Weihnachten sind es nur noch drei Wochen, und ich habe gerade erst angefangen, Plätzchen zu backen. Meine Liste ist ellenlang, deshalb muss ich mich jetzt wirklich sputen. Weil Lebkuchen gewöhnlich einige Zeit brauchen, bis sie ihr volles Aroma entfalten, fange ich immer damit an. Der folgende Lebkuchen kann allerdings schon am folgenden Tag verzehrt werden, obwohl er ein paar Tage später noch aromatischer geworden ist. Auf keinen Fall muss er wochenlang „reifen“. Aber so alt wird er ohnehin nicht 🙂

Für ein Backblech bereitet Ihr vor:

150 g weiche Butter

1 Zitrone auspressen und Schale abreiben

150 g feinen Zucker

1 Prise Salz

6 Eier trennen

150 g mit Schale gemahlene Mandeln

80 g gemahlene Haselnüsse

1 EL Lebkuchengewürz

1 Pckg. Kuvertüre, Zartbitter oder Vollmilch nach Geschmack

gehackte Pistazien zum Bestreuen

Und so geht es:

Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zunächst schlagt Ihr das Eiweiß mit dem Salz und dem Zitronensaft mit dem Handrührgerät schaumig und lasst langsam die Hälfte des Zuckers einrieseln. Sobald das Eiweiß fest und glänzend ist, stellt Ihr es beiseite.

Nun rührt Ihr die zimmerwarme Butter glatt, bis sie Spitzen bildet, und mischt sie mit der anderen Hälfte des Zuckers und der Zitronenschale. Nach und nach rührt Ihr die Eigelbe darunter. Die Butter-Zucker-Masse so lange rühren, bis Ihr eine schöne, glatte Crème habt.

Die gemischten Nüsse und das Lebkuchengewürz gut mit der Buttermasse vermischen.

Am Ende den Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Teig auf ein Backblech mit Backpapier streichen und auf der 2. Schiene von unten etwa 1/2 Stunde hellbraun backen.

Nach dem Abkühlen mit geschmolzener Kuvertüre bestreichen. Erkalten lassen und in etwa 4×4 cm große Stücke schneiden (ergibt ca. 60 Stück). Mit gehackten Pistazien bestreuen.

Lebkuchen

In einer gut schließenden Dose kühl lagern. Oder gleich aufessen 😉

 

Honigkuchen mit Roggenmehl und Gewürzen

Ihr Lieben,

der Advent naht mit großen Schritten. Und scheinbar gefallen Euch unsere Plätzchen-Rezepte, sie werden nämlich zur Zeit wieder fleißig gelesen 🙂 Danke dafür.

Um Euch die Suche zu erleichtern, haben wir all unsere Weihnachts-Rezepte auf einer Extra-Seite zusammengefasst – schaut mal hier.

Und damit wir Euch vor Weihnachten noch mit vielen neuen Rezepten versorgen können, haben wir dieses Jahr den Start unserer Weihnachtsbäckerei nach vorne verlegt.

Wir starten traditionell mit Printen- und Lebkuchenrezepten, weil diese besser schmecken, je länger sie liegen – und damit man sich nicht an brettharten Keksen die Zähne ausbeißt.

Mein absolutes Lieblingsbuch zu Weihnachten ist die Weihnachtsbäckerei von Rosenmehl. Alte Rezepte, eingereicht von mit Rosenmehl backenden Hausfrauen, über Jahrzehnte überliefert, nachgebacken und verfeinert. Oft werden die Rezepte begleitet von einer Anekdote oder Geschichte dazu. Ein Buch zum Schwelgen und sich in Weihnachtsstimmung versetzen zu lassen 🙂 Hier handelt es sich übrigens nicht um Werbung oder eine Kooperation, sondern um meine ganz private und unbeeinflusste Meinung. 🙂

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Aber es liegt natürlich nahe, dass auch das erste Rezept unserer diesjährigen Weihnachtsbäckerei aus diesem Buch stammt – und wie immer haben wir das Rezept ein bisschen abgewandelt.

Ihr braucht:

250g Roggenmehl (Type 1150)

250g Weizenmehl (Type 550 oder 405)

1/2 Päckchen Weinstein-Backpulver

125g Butter

250g Zucker

1/2 TL Salz

250g Honig (ich hatte eine 1:1 Mischung aus Tannenhonig und Blütenhonig)

2 Eier

100g Zitronat

200g Orangeat

65g gehackte Mandeln

65g gemahlene Mandeln

1 TL Zimt

1 TL gemahlene Nelken

1 TL gemahlenen Kardamom

ganze, abgezogene Mandeln nach Belieben

Zunächst ein Tipp: Orangeat und Zitronat sind eine klebrige Angelegenheit. Sie lassen sich besser verarbeiten, wenn sie gefroren sind. Für dieses Rezept brauchen wir möglichst fein gehacktes Zitronat und Orangeat, deswegen flog es bei uns im gefrorenen Zustand auf das laufende Messer des Thermomix. Ein guter Küchenmixer sollte das aber auch schaffen 🙂

Zunächst die Butter, den Zucker und den Honig in einem Topf vorsichtig auf dem Herd erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat, das gemahlene Zitronat und Oreangeat dazugeben, unterrühen und dann alles abkühlen lassen.

Das Mehl mit dem Backpulver in eine große Schüssel sieben, alle trockenen Zutaten (bis auf die gehackten und ganzen Mandeln) dazu geben und unterrühren.

Mit den Knethaken des Handrührers die Butter-Honig-Mischung unterkneten, die Eier dazu geben und zum Schluss die gehackten Mandeln unterrühren.

Laut Originalrezept soll der fertige Teig zunächst eine Stunde kalt gestellt, dann ausgerollt und auf ein Backblech gelegt werden. Ich konnte mir allerdings nicht vorstellen, dass sich diese zähe, klebrige Masse – egal bei welcher Temperatur – ausrollen lässt, also habe ich sie direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestrichen. Wenn man die Palette oder den Teigschaber (der bei uns seit jeher Schleck-Schleck heißt) immer wieder in Wasser tunkt, geht das sehr gut.

Dann habe ich mit einem Messer den Teig in ca 4x4cm große Würfel aufgeteilt (aber nur einritzen, nicht durchtrennen) und die einzelnen Stücke mit den abgezogenen Mandeln verziert.

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Dann das Blech ca. 1 Stunde lang kalt stellen und dann im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.

Wenn der Kuchen im Ofen ist, die Glasur vorbereiten: Dafür benötigt ihr:

3 EL Puderzucker

2 EL Zitronensaft

1 EL Rum

Daraus eine Glasur anrühren. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und noch heiß bestreichen.

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Abkühlen lassen, in Stücke schneiden und in Keksdosen lagern. Es lohnt sich, diese Plätzchen eine Weile durchziehen zu lassen, damit die Gewürze Zeit haben, sich zu entfalten.

 

 

 

 

Honigkuchen vom Feinsten

Medaillon Mama

Was macht man, wenn man zur Weihnachtszeit Honig geschenkt bekommt? Honigkuchen. Und was macht man, wenn man ganz viel Honig geschenkt bekommt? Ganz viel Honigkuchen. So geschehen Anfang dieser Woche. Ablehnen wollte ich den Honig nicht, weil Honigkuchen erstens köstlich schmeckt und sich zweitens hervorragend als Weihnachtsgeschenk eignet. Es war auch noch früh genug, damit er bis zum Fest gut durchziehen kann, so dass die Gewürze darin ihr volles Aroma entfalten. Also machte ich mich gleich ans Werk, und weil ich viel Honig hatte, habe ich das folgende Rezept verdoppelt. Für ein Blech oder eine große Kastenform reicht jedoch die angegebene Menge.

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Die Zutaten:

300 g milder Honig

150 g brauner Zucker

50 g Butter

1 Prise Salz

1 TL Instantkaffeepulver in wenig heißem Wasser aufgelöst

450 g Weizenmehl

50 g gemahlene Mandeln

1 Päckchen Backpulver

2 EL Kakao

1/2 TL gemahlene Nelken

1 geh. TL Zimt

1 Prise Muskat

abgeriebene Zitronenschale von einer halben Zitrone

2 Eier

1 EL Amaretto

50 ml Rum

2 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Honig, Butter, Zucker und Salz bei geringer Hitze schmelzen und verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen.

Alle flüssigen Zutaten bereitstellen.

Den Backofen vorheizen.

Die Eier zur Mehlmischung geben, mit der abgekühlten Honigmasse und den flüssigen Zutaten von der Mitte aus zu einem sehr dickflüssigen Teig verrühren. Dazu eignen sich die Knethaken am besten.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und gut verstreichen oder in eine große gebutterte Kastenform füllen.

Auf dem Backblech benötigt der Honigkuchen auf der zweiten Schiene von unten bei 175 °C etwa 30 bis 40 Minuten.

In der Kastenform wird er bei 160 °C auf der untersten Schiene etwa 60 Minuten gebacken.

Stäbchenprobe nicht vergessen! Nur wenn kein Teig mehr am Stäbchen klebt, ist der Honigkuchen fertig.

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Honigkuchen kann man traditionell auf dem Blech backen, ihn vorher ausstechen oder nachher in ansprechende Stücke teilen. Es gibt aber auch einen ähnlichen holländischen Frühstückskuchen in Kastenform, der zwar sehr gut schmeckt, mir aber viel zu süß ist. Außerdem enthält er Zusatzstoffe, die ich nicht darin haben möchte. Nun hatte unser Discounter vor ein paar Wochen diverse Einmalbackformen für Kastenkuchen im Angebot. Ich habe zuerst mit mir gerungen, dann aber doch – ökologisch nicht ganz korrekt – einige Packungen gekauft. Die kamen nun zum Einsatz und so habe ich bei der doppelten Teigmenge 7 große und 3 kleine holländische Frühstücks-/Honigkuchen herausbekommen.

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Ich werde sie zusammen mit selbstgemachter Orangenbutter verschenken. Es ist aber noch zu früh, um die herzustellen. Deshalb kann ich Euch das Rezept natürlich erst später verraten 🙂

Ach ja, solltet Ihr auch noch Honigkuchen für Weihnachten backen wollen: es ist noch nicht zu spät!

 Und hier ist nun auch der Link für die Orangenbutter.

Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack: altmodische Lebkuchen

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Es gibt Gerüche und Geschmäcker, die uns sofort in unsere Kindheit zurückversetzen. So erging es mir vor einigen Jahren in unserem Winterurlaub in Österreich. Wir waren in einem Gasthaus essen und bekamen als Aufmerksamkeit des Hauses zum Nachtisch selbstgebackene Plätzchen, besser gesagt Lebkuchen serviert. Mein erster Gedanke war: „Die schmecken ja wie früher!“ Leider vergaß ich mir das Rezept geben zu lassen, und so probiere ich Jahr für Jahr aufs Neue ein anderes altes Lebkuchenrezept aus –  immer auf der Suche nach diesem ultimativen Geschmack. Bis jetzt hatte ich leider noch kein Glück. Auf essen-und-trinken.de fand ich diesmal eines, das sehr vielversprechend klang und stellte fest, dass Petra Durst-Benning in ihrem historischen Roman „Die Zuckerbäckerin“ das gleiche Rezept abgedruckt hat.
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 Also ein neuer Versuch. Der Teig sollte schon im Oktober angesetzt werden. Am 14. Oktober hatte ich alle Zutaten zusammen, nämlich:
250 g Honig
250 g braunen Zucker
100 g Butter
30 g Lebkuchengewürz
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
500 g Mehl
2 EL Kakaopulver
2 Eier
1 TL Pottasche
2 cl Kirschwasser oder anderen klaren Schnaps
Der Teig wird folgendermaßen zubereitet:
Honig und Zucker erwärmen. Die Butter darunterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Zitronenschale ebenfalls daruntermischen. Die Masse vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Mehl und Kakao sieben, zusammen mit den Gewürzen unter die Masse rühren. Ebenso die verquirlten Eier. Zum Schluss die Pottasche vorsichtig im Schnaps auflösen und unter den Teig mischen. Zügig arbeiten, sonst wird der Teig zu fest und lässt sich nur noch schwer verarbeiten. Den Teig kurz kneten, bis er glatt und glänzend ist. Im Kühlschrank mindestens eine Nacht, besser mehrere Wochen zugedeckt ruhen lassen.
Nach fast 2 Monaten fand ich gestern endlich Zeit und Muße, die Lebkuchen zu backen.
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Zunächst rollte ich den Teig portionsweise auf gehackten Haselnüssen und etwas Mehl etwa 6-8 mm dick aus. Da der Teig aber zu sehr auf dem Backbrett festklebte, rollte ich ihn schließlich zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie aus. Das funktionierte besser. Dann wurden Sterne, Herzen, Tannenbäume usw. ausgestochen und mit großzügigem Abstand auf Backpapier gelegt. Das war gut, denn das Gebäck vergrößert sich beim Backen deutlich, wie Ihr auf dem Bild ganz oben sehen könnt. (Filigrane Formen verlaufen übrigens zu sehr, so dass sie anschließend nicht mehr zu erkennen sind.)
Mit halbierten Mandelkernen oder gehackten Nüssen verziert, stellte ich die ausgestochenen Teigstücke auf der Terrasse kalt, bis der ganze Teig verbraucht war.
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Anschließend wurden die Lebkuchen im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste bei 160 °C gut 20 Minuten gebacken. Nachdem sie aus dem Backofen genommen worden sind, lassen sie sich wenige Minuten später gut vom Backpapier lösen. Auf einem Kuchenrost kühlten sie dann ab, bevor ich sie in einzelnen Lagen zwischen Backpapier in eine Dose schichtete. Im kühlen Keller dürfen sie nun bei leicht geöffnetem Deckel ihr volles Aroma entwickeln und weich werden.
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Ob sie schmecken wie die von damals? Nein, wohl eher nicht. Eine Freundin hat mir nun den Tipp gegeben, dass man früher mit Kunsthonig gebacken hat. Vielleicht stammte der typische Geschmack ja davon. Ich hätte fragen sollen …

Die Mama backt Plätzchen – Gefüllte Lebkuchenherzen

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Heute habe ich noch ein Lebkuchenrezept für euch.

Lebkuchen müssen rechtzeitig gebacken werden, denn sie benötigen einige Tage, um ihre Aromen zu entfalten. Da bis Weihnachten noch etwas Zeit ist, bekommen sie noch den richtigen Geschmack, damit sie mit auf Euren Plätzchenteller dürfen. Aber Ihr müsst schnell damit anfangen !

Die Lebkuchenherzen schmecken und sehen völlig anders aus als die Elisenlebkuchen. Sie werden ausgestochen und können nach dem Backen gefüllt, mit Schokolade oder Zuckerglasur verziert oder einfach pur genossen werden. Tatjana hat mir beim Backen geholfen und das Ausstechen übernommen. Wir haben Hand in Hand gearbeitet, so war die Teigmenge schnell verarbeitet. Am Ende hatten wir einen Berg Lebkuchenherzen, der erst einmal weggestellt wurde. (Ich habe leider vergessen, sie zu zählen. Aber es waren viele, sehr viele.) Füllen und verzieren kann man sie ja später. Oder auch nicht. Oder nur einen Teil davon.

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Ihr benötigt folgende Zutaten:
300 g Honig
150 g Zucker
1 Prise Salz
100 g Butter
Dies alles wird in einem großen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren geschmolzen. Sobald sich der Zucker gelöst hat und eine homogene Masse entstanden ist, nehmt ihr den Topf von der Herdplatte und lasst sie etwas abkühlen.
In der Zwischenzeit bereitet ihr die weiteren Zutaten vor:
2 Eier
500 g Weizenmehl
100 g fein gemahlenen Roggen (oder Roggenmehl)
1 EL Backpulver
2 EL Kakaopulver
1 gehäuften EL Lebkuchengewürz
1 abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone oder -Orange
Die Eier mit den Knethaken im Wechsel mit den anderen Zutaten unter die Honigmasse rühren und alles gut verkneten. Jetzt wird der Teig mindestens 1 Stunde kühl gestellt. Es macht aber auch nichts, wenn er über Nacht oder länger kühl steht. Dann rollt ihr ihn portionsweise auf einem bemehlten Backbrett etwa 3 mm dünn aus und stecht Herzen (oder andere Figuren) aus. Diese mit etwa 1 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 175 °C etwa 5 – 7 Minuten backen. Nicht zu dunkel werden lassen! Die gebackenen Herzen noch kurz auf dem Blech liegen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Die Plätzchen, falls gewünscht, dünn mit Himbeer-, Johannisbeer- oder einem anderen Gelee bestreichen und zu „Doppeldeckern“ zusammenkleben. Ich habe sie anschließend auf ein Kuchengitter gelegt (Backpapier oder Alufolie darunter!) und mit flüssiger Schokoladenkuvertüre verziert: Eine Gabel wird in die Schokolade getaucht und schnell über den Lebkuchen hin und her bewegt, so dass die herablaufenden Fäden ein Muster auf den Plätzchen bilden.
Sobald die Schokolade fest geworden ist, die Lebkuchen in eine gut schließende Dose packen. So bleiben sie schön knackig. Wer sie gerne weicher genießt, legt ein paar Apfelschnitze dazu.
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Elisenlebkuchen de luxe – ohne Mehl

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Endlich bin ich dazu gekommen, meine geliebten Elisenlebkuchen zu backen. Sie gehören für mich zum Feinsten, was Weihnachtsgebäck anbelangt. Bisher hatte ich sie mir jedes Jahr in sehr guter Qualität bestellt. Aber ich war immer davon überzeugt, dass man sie mindestens genauso gut selbst backen kann. Auf der Suche nach einem Rezept, das mir zusagt, bin ich nun tatsächlich fündig geworden, habe es ausprobiert  – und das Ergebnis kann sich wirklich schmecken lassen.
Das Grundrezept habe ich auf www.rezeptschachtel.de gefunden und natürlich wie immer ein wenig abgewandelt. Die Zubereitung ist wirklich ganz einfach, so dass ich mich frage, wieso ich sie nicht schon früher selbst gebacken habe. Da der Teig einige Stunden oder sogar über Nacht in Ruhe gelassen werden darf, kann man sich die Zeit gut einteilen. Das ist perfekt für mich. Und natürlich habe ich für dieses feine Gebäck nur die besten Zutaten verwendet.
Zutaten für den Teig:
100 g Zitronat
100 g Orangeat
200 g gemahlene Haselnüsse
200 g gemahlene Mandeln
50 g gehackte Walnüsse
1 TL gutes Lebkuchengewürz
2 TL Ceylon-Zimt
1 Pckg. Marzipanrohmasse
5 Bio-Eier
300 g (Kokosblüten)-Zucker
1 TL echten Vanillezucker
1 Prise Salz
1 abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 Pckg. runde Backoblaten ø 70 mm
Für die Glasur:
150 g Zartbitter-Kuvertüre
50 g Vollmilch-Kuvertüre
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Zubereitung:
Zitronat und Orangeat sehr klein hacken. (Ich habe sie vorher ins Gefrierfach gelegt und gefroren in der Küchenmaschine zerkleinert.)
Die Nüsse mit den Gewürzen mischen.
Die Marzipanrohmasse auf der Küchenreibe grob raspeln.
Die Eier mit dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Salz und der Zitronenschale mit einem Rührgerät solange schaumig schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Nussmischung dazugeben und unterrühren. Zum Schluss noch Zitronat, Orangeat und Marzipan daruntermischen.
Den Teig einige Stunden, am besten über Nacht abgedeckt kühl stellen.
Am nächsten Tag den Backofen auf knapp 190 °C vorheizen. Ein oder mehrere Backbleche mit Backpapier belegen und die Backoblaten darauf auslegen. Darauf achten, dass ein Abstand von 2 cm dazwischen bleibt.
Hände anfeuchten. Den Teig mit einem Esslöffel portionsweise aus der Schüssel nehmen, auf die feuchte Hand geben und zu einer Kugel formen. Diese Kugel auf die Oblaten legen und flach drücken. Einen etwa 1/2 cm Rand freilassen: der Teig läuft beim Backen noch auseinander. Die Hände zwischendurch immer wieder anfeuchten und solange fortfahren, bis das ganze Backblech voll ist. Die Lebkuchen etwa 20 Minuten nicht zu dunkel backen, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Bei mir wurden es genau 39 Lebkuchen.
Die Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und schmelzen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sonst wird die Kuvertüre nicht glänzend! Die Lebkuchen mit der flüssigen Kuvertüre bestreichen und trocknen lassen.
Wer möchte, kann die heißen Lebkuchen stattdessen mit einer Glasur aus 150 g Puderzucker, 1 TL Zitronensaft und ein wenig Wasser bestreichen. Da ich keinen Zuckerguss mag, gibt es bei mir nur schokolierte Elisenlebkuchen.
Die Lebkuchen schmecken am besten, nachdem sie einige Tage in einer geschlossenen Dose aufbewahrt wurden. Dann erst haben die Gewürze ihr ganzes Aroma entfaltet.
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Sollte jemand kein Zitronat und Orangeat oder kein Marzipan mögen: Meinem lieben Mann schmecken die Lebkuchen sehr gut, obwohl er diese Dinge hasst. Ich habe ihm allerdings auch nicht verraten, was alles darin ist 😉