Magenbrot-Cantuccini

Medaillon Mama

Hallo, Ihr Lieben! Kennt Ihr Magenbrot? Wenn Ihr aus dem Süden Deutschlands stammt, vermutlich ja. Vor allem in Baden-Württemberg und auch in der Schweiz wird es auf jedem Weihnachtsmarkt angeboten. Zumindest hat man mir das so gesagt. Hier bei uns im Westen ist dieses Gebäck jedoch kaum bekannt. Ich habe ein wenig herumgefragt und bei vielen ein Kopfschütteln als Antwort bekommen. Das muss sich ändern, finde ich. Deshalb habe ich Magenbrot in meine diesjährige Weihnachtsbäckerei aufgenommen und möchte sie Euch hier vorstellen. Die großen Mandelstücke darin sind nicht original. Ich habe sie mir von den italienischen Cantuccini abgeschaut, weil ich finde, sie geben dem Gebäck zusätzlich etwas Biss.

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Magenbrot besteht aus einem dunklen Honigteig, der an einem Tag zubereitet und erst am nächsten gebacken wird. So kann man sich die Arbeit gut einteilen.

Hier die Zutaten für ca. 70 Stck:

150 g abgezogene ganze Mandeln

125 g Honig

50 g brauner Zucker

100 g weißer Zucker

1 Prise Salz

2 EL starker Kaffee

20 g Butter

500 g Mehl

1/2 Pckg. Backpulver

2 EL dunkles Kakaopulver

1 1/2 TL Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz

Abrieb von je 1/2 Zitrone und Orange in Bio-Qualität

1 Paket Orangeat

gut 100 ml warme Milch

1 Ei

 

Für den Guss:

400 g Zucker

100 ml Wasser

2 TL Zitronensaft

2 TL Rum

1 TL Kakaopulver

 

Und so geht es:

In einer trockenen Pfanne röstet Ihr zunächst die Mandeln leicht an, bis sie duften, und lasst sie dann abkühlen.

Für den Teig gebt Ihr Honig, Zucker, Salz, Kaffee und Wasser in einen Topf und erhitzt alles bei mittlerer Hitze. Zwischendurch immer wieder umrühren. Sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, nehmt Ihr den Topf von der Kochstelle und rührt die Butter darunter. Nun die Masse etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit siebt Ihr das Mehl zusammen mit dem Backpulver in eine Schüssel und mischt das Kakaopulver und die Gewürze sowie den Abrieb darunter. Die Mandeln hackt Ihr nur ganz grob und gebt sie ebenfalls dazu.

Das Orangeat zerkleinert Ihr zusammen mit der Milch im Mixer. Rührt die Milch und das Ei  unter die abgekühlte Honigmasse und gebt sie zur Mehlmischung. Verarbeitet dann alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem homogenen Teig. Den Teig stellt über Nacht kalt.

Am nächsten Tag heizt Ihr den Backofen auf 175 °C vor. Dann teilt Ihr den Teig in 6 gleiche Portionen und rollt aus jeder Portion einen Strang, der auf ein Backblech passt. Je 3 Stränge werden auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt und sie etwas flachgedrückt.

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Nacheinander kommen die beiden Backbleche für etwa 20 Minuten auf die mittlere Schiene des Backofens. Sobald die unteren Ränder leicht bräunen, nehmt Ihr das Backblech heraus und lasst die gebackenen Stränge noch ein paar Minuten auf dem Blech. Dann vorsichtig auf ein Kuchengitter legen. Dort dürfen sie dann weiter, aber nicht ganz abkühlen. Sie lassen sich am besten noch lauwarm in etwa 2 cm dicke schräge Scheiben schneiden.

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Für den Guss alle Zutaten bis auf das Kakaopulver in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse kocht. Lasst sie 2 Minuten köcheln. Danach schaltet Ihr die Hitze auf die kleinste Stufe und rührt das Kakaopulver mit einem Schneebesen darunter.

 

3 oder 4 Magenbrotstücke werden nun jeweils in den Topf gegeben und im Guss gewendet. Mit zwei Gabeln nehmt Ihr die einzelnen Stücke heraus und lasst sie auf einem Gitter ablaufen. (Alufolie darunter fängt die herabtropfende klebrige Masse auf.)

Sobald die Glasur getrocknet ist, könnt Ihr das Magenbrot  in eine Gebäckdose schichten. Zwischen die einzelnen Lagen gebt Ihr am besten Backpapier, damit die Stücke nicht aneinander kleben. Nach ein paar Tagen hat sich das köstliche Aroma vollständig entfaltet und das Magenbrot ist wunderbar mürbe geworden.

 

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