Zwetschgenmus, Röster-Style

medaillon tatjana

Ihr Lieben,

unsere Sommer- und Urlaubspause ist, pünktlich zum Herbstanfang, zu Ende und wir starten die gemütliche Jahreszeit mit einem Familien-Liebling: Pflaumen- oder in unserem Fall: Zwetschgen-Mus.

Wenn man, wie ich als Facebook-Junkie, in Dutzenden Gruppen unterwegs ist, trifft man immer wieder auf kurz aufflackernde und ebenso schnell wieder verschwundene Trends. Einer davon: Röster. Ein Gericht, wahrscheinlich so alt wie die Geschichte des Kochens selbst, aber seit Kurzem wieder in aller Munde. Gemäß österreichischem Lebensmittelbuch ist ein Röster eine „breiig-stückige Zubereitung aus entsteinten Früchten. Sie werden mit einem Zusatz von maximal 10 % – bei Früchten mit saurem Saft (u.a. Marille, Weichsel oder Holunderbeere) von maximal 20 % – des Ansatzfruchtgewichtes mit Zucker, Zuckerarten, Fruchtsüße oder Honig sowie Gewürzen, wie Zimt oder Gewürznelken, gekocht.“

Und aufgrund der diesjährigen Zwetschgen-Schwemme kocht also auf den Herden Tausender Facebook-Hausfrauen Röster.

Davon habe ich mich inspirieren lassen und mein Pflaumenmus-Rezept entsprechend abgewandelt.

Ich koche das am liebsten im Slow Cooker, weil es da, einmal angesetzt, bei geringem Strom-Verbrauch über Stunden oder sogar Tage weitgehend unbeaufsichtigt vor sich hin schmurgeln kann. Ich wiederhole mich, aber gerade der Herbst bietet sich als fantastische Gelegenheit, sich einen Schongarer zuzulegen. Besonders in der kalten Jahreszeit läuft er bei mir zu Hochtouren auf.

Ihr könnt das Pflaumenmus aber natürlich auch traditionell auf dem Herd oder im Backofen zubereiten.

Ich nehme pro Kilo entkernter und in Stücke geschnittener Zwetschgen 150g braunen Roh-Rohrzucker. Normaler weißer Haushaltszucker geht auch, aber ich mag das karamellige Aroma des braunen Zuckers.

Ich hatte zwei Kilo Zwetschgen, meine Mengenangaben beziehen sich also auf diese Menge.

Also benötigt ihr:

2 kg Zwetschgen (entsteint und halbiert)

300 g braunen Roh-Rohrzucker

Gewürze nach Wunsch, zum Beispiel:

Zimtstange

Nelken

Sternanis

Muskat

ca. 100 ml guten Rotwein

2 EL Agavendicksaft

ca. 50 g Butter

Die Hälfte der Pflaumen im Slow Cooker schichten, mit einem Drittel des Zuckers bedecken, die andere Hälfte darauf geben und ebenfalls mit einem Drittel des Zuckers bedecken.

Während die Zwetschgen Wasser ziehen, ein Butter-Karamell herstellen. Dafür das restliche Drittel des Zuckers mit dem Agavendicksaft und der Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Dabei stehen bleiben, Zucker verbrennt schneller, als ihr „Karamell“ sagen könnt. 🙂

Den Trick mit dem Agavendicksaft habe ich von Jamie Oliver. Er gibt bei der Karamell-Herstellung immer einen Schuss Agavendicksaft mit zum schmelzenden Zucker, das verhindert Klümpchenbildung.

Wenn der Zucker goldbraun geworden ist, mit dem Rotwein ablöschen und bei geringer Hitze kurz einreduzieren lassen, bis die Konsistenz sirupartig ist.

Das Rotwein-Karamell über die Pflaumen im Slow Cooker geben, einmal kräftig umrühren und zunächst eine Stunde auf „High“, dann am besten über Nacht auf „Low“ schmurgeln lassen. Wenn das Pflaumenmus fast schwarz ist, den Deckel abnehmen und wieder auf „High“ schalten. Eine genaue Zeitangabe habe ich hier nicht, lasst einfach so lange Flüssigkeit reduzieren, bis das Mus die gewünschte Konsistenz hat.

In mit kochendem Wasser sterilisierte Gläser abfüllen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kocht das Pflaumenmus noch zusätzlich ein. Ansonsten rasch verbrauchen (oder verschenken).

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Erntedank-Special – Holunder-Pflaumen-Marmelade

erntedank
Kürzlich kaufte ich eine Schale mit Pflaumen. Glänzend und beinahe schwarz hatten sie mich richtiggehend „angelacht“. Als ich sie jedoch zu Hause probierte, hätte ich sie am liebsten gleich wieder zurückgebracht. So etwas Geschmackloses war mir schon lange nicht mehr untergekommen. Vielleicht würden sie noch etwas nachreifen? Ich hätte es wissen müssen: Pflaumen, die nach gar nichts schmecken, werden auch nach ein paar Tagen nicht besser. Kompott? Mit etwas Zucker, Zimt und Zitronensaft gekocht, waren sie dann doch genießbar. Nun hatte ich aber immer noch einige der appetitlich aussehenden Früchte übrig. In Verbindung mit Holunderbeersaft als Konfitüre könnte es gehen. Holundersaft hatten wir noch genug im Gefrierschrank. Der muss sowieso entlastet werden, damit ich ihn demnächst abtauen kann.
Hol-Pfl.XIX
Ich entfernte den Stein aus den Pflaumen, schnitt sie in Stücke und wog sie ab. Es waren 500 g, die ich mit derselben Menge Gelierzucker und zwei EL Wasser verrührte und kurz aufkochen ließ.
Zu den 750 ml Holundersaft gab ich ebenfalls 500 g Gelierzucker, fügte die aufgekochten Pflaumen sowie ein etwa 3 cm langes Stück Zimtstange und ein Eckchen Sternanis hinzu. Dann kochte ich das Ganze auf und ließ es unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten kochen. Zwischendurch schmeckte ich die Masse mit dem Saft einer halben Zitrone ab. Die Gelierprobe am Kochlöffel und auf einem Teller war allerdings nicht zufriedenstellend und wurde auch nach weiteren 5 Minuten nicht besser. Also verrührte ich 1 EL Zucker mit 2 EL Apfelpektin-Pulver und rührte dies unter die kochende Konfitüre. Nach einer weiteren Minute war ich mit der Gelierprobe zufrieden. Ich entfernte die Gewürze und füllte die Konfitüre in die mit kochendem Wasser sterilisierten und bereitgestellten Twist-off-Gläser.
Holunder-Pflaume
Und wer hätte das gedacht? Als wir die Konfitüre am nächsten Morgen probierten, da wusste ich: das wird in dieser Saison meine Lieblingsmarmelade!
Ob wohl noch welche für Geschenke übrig bleiben werden?