Kimchi

Fermentieren liegt im Trend, und das ist gut so. Wissenschaftler haben nämlich herausgefunden, dass unsere Nahrung arm an lebenswichtigen Mikroorganismen ist. Diese finden sich in eben den fermentierten Nahrungsmitteln (auch in Getränken wie Kombucha, Wein, Bier, Sekt u.v.a.mehr). Ich beschäftige mich nun schon seit einiger Zeit mit Mikroorganismen für die Gesundheit und probiere immer wieder eine andere Art zu fermentieren aus. Über hausgemachtes Sauerkraut und Kombucha  sowie eine Kombucha-Variante mit Waldmeister habe ich ja schon geschrieben. Diesmal wollte ich das vielgepriesene Kimchi, eine koreanische Spezialität, probieren. Kimchi gilt übrigens als eines der gesündesten Nahrungsmittel der Welt.

Interessant fand ich die Herstellung in kleineren Portionen, nämlich in Einmachgläsern. Das habe ich schon ausprobiert und es funktioniert, ist aber nicht ideal. Dann sah ich Gläser mit Fermentierröhrchen im Deckel. Die jedoch muss man sich selbst basteln. Das ist mir zu umständlich. Schließlich entdeckte ich die geniale Art zu fermentieren: Silikondeckel mit einer winzigen Öffnung, die lediglich die Gase heraus-, aber keinen Sauerstoff hineinlassen. Sauerkraut und Kimchi werden nämlich anaerob, d.h. ohne Sauerstoff, fermentiert. Die passende Ausrüstung musste erst angeschafft werden. Aber wozu hat man denn Geburtstag? Die Familie legte zusammen, und dann konnte ich loslegen.

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Meine Fermentierausstattung. Jedes Glas fasst etwa 0,75 l. Die Gläser gibt es in verschiedenen Größen.

Bei der Zubereitung habe ich mich größtenteils an das Rezept von Andrée Lee gehalten. Er stammt aus Korea und führt eine Kochschule in Kaiserslautern.

Die Zutaten:

1 Chinakohl

Der Chinakohl wird halbiert und über Nacht in einer Salzlake mit 15 % Salz (also 150 g Salz pro Liter Wasser) eingelegt.

Weiter brauchen wir:

1 Stück Rettich (etwa 10 cm)

3 Frühlingszwiebeln oder 1 kleine Stange Lauch

1 – 2 Möhren

1 Kohlrabi (optional)

1 – 2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (etwa 2 cm)

1/2 Birne

Chili nach Geschmack

100 ml Fischsoße

Salzwasser (4-5 EL Salz pro Liter Wasser)

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Der eingelegte Chinakohl wird gründlich gewaschen. (Es gibt eine Variante, bei dem die Füllung zwischen die Chinakohlblätter gestrichen wird. Ich habe den Chinakohl grob zerkleinert und mit der Füllung gemischt.)

Zubereitung der Füllung:

Rettich, Karotten, Frühlingszwiebeln in mit der Küchenmaschine zu feinen Streifen zerkleinern oder hobeln. In eine ausreichend große Schüssel geben.

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Den zerkleinerten Chinakohl dazugeben.

Knoblauch, Ingwer und Birne schälen. Das Kerngehäuse der Birne entfernen. Zusammen pürieren. Chili und Fischsoße hinzufügen und verrühren. Zum Gemüse geben und alles gründlich vermischen. Das geht am besten mit den Händen (Einmalhandschuhe!).

Das Gemüse in die Gläser füllen und gut festdrücken. Ich habe es mit Glasscheiben beschwert; das ist aber nicht unbedingt nötig. Salzwasser darübergießen, so dass die Füllung gut bedeckt ist. Deckel schließen.

Mindestens 2 Tage bei Zimmertemperatur dunkel stehenlassen. Sobald die erste, heftige Gärung abgeschlossen ist, an einen kühlen Ort stellen (z. B. in den Keller). Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.

kimchi-fertig

Kimchi kann pur als Beilage gegessen werden. Ich selbst mische ihn auch gerne unter einen frischen Salat. Dann braucht man entweder gar kein oder nur ein mildes Salatdressing.

Es gibt unzählige Kimchi-Varianten. Die eine oder andere werde ich sicher noch ausprobieren.

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Sauerkrauttopf mit Hähnchenschenkeln

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Dank unserer letzt-herbstlichen Sauerkraut-Aktion, die wir hier beschrieben haben, gab es diesen Winter reichlich Sauerkraut auf unseren Tellern. Ich mag es am liebsten klassisch, nur kurz erwärmt und mit ein paar Zwiebelchen.

Dennoch hatte ich Lust, mal etwas anderes zu probieren. Und eines Tages passierte das Unfassbare: Ich hatte tatsächlich mal einen freien Samstag. Also auf zum Markt, Bio-Hähnchenschenkel und durchwachsenen Speck (natürlich ebenfalls Bio) besorgen und dann ab in die Küche.

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Ihr braucht:

200 g Möhrchen

4 kleine Zwiebeln

150 g durchwachsenen Speck

2 Hähnchenschenkel

1 Packung Sauerkraut (oder ein paar Handvoll eigenes)

ein paar Zweige Thymian

200 ml Wasser

Öl, Salz, Pfeffer

Zunächst die Möhrchen und die Zwiebeln schälen und in Scheiben bzw. Ringe schneiden.

Das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen. Fangt den Saft am besten auf und trinkt ihn. Gesünder geht nicht 🙂

Den Speck in Würfel schneiden. Dann Öl in einem großen Bräter erhitzen. Den Speck scharf anbraten, herausnehmen. Die Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen und im ausgetretenen Fett des Specks ebenfalls scharf anbraten. Auch herausnehmen und dann das Gleiche mit den Möhrchen und den Zwiebeln machen. Der Thymian darf nun ebenfalls dazu.

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Dann das Sauerkraut zu dem Gemüse geben, mit 200 ml Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen. Dann legt ihr die Hähnchenschenkel auf das Sauerkraut und gebt das ganze zunächst mit Deckel in den auf 200°C vorgeheizten Ofen. Am besten stellt ihr Ober-/Unterhitze ein und stellt den Bräter auf einen Rost auf der unteren Schiene. Dann zugedeckt ca. 25 Minuten garen, anschließend den Deckel abnehmen und nochmal 20 Minuten offen weiterbrutzeln lassen.

Et voilà. Vor dem Servieren würde ich das Sauerkraut noch einmal probieren und ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Lieber nicht vorher würzen, durch den Speck wird das Ganze schon von selbst salzig.

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Sesam* öffne Dich! Unser Sauerkraut ist fertig!

medaillon tatjana*in diesem Fall Sauerkrautfassdeckel

Ihr Lieben,

heute haben wir, nach vier Wochen Gärungsphase, unser Sauerkraut-Fässchen geöffnet. Und es ist fertig!

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Beim Öffnen heißt es – genauso wie beim Einlegen: Sauber arbeiten. Hände waschen, nur sauberes Besteck verwenden, nicht ins Fässchen fassen und nach dem Entnehmen der Portion darauf achten, dass die Ränder sauber sind, das Sauerkraut von Flüssigkeit bedeckt ist und der Topf luftdicht abschließt – damit Schimmelpilze keinen Nährboden bekommen. Ein angezündetes Teelicht, das auf dem Stein, dass das Kraut unter Wasser hält, plaziert wird, braucht jeglichen Sauerstoff, der sich im Innern des Fasses befindet, auf.

Ich habe mir einige Wochenrationen mit zurück nach Düsseldorf genommen, meine Kollegin bekommt auch ein paar Gläschen.

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Jetzt kann der Winter also kommen – wenn er denn kommt.

Eine Portion Sauerkraut (ca. 130g) deckt ein Viertel des täglichen Bedarfs an Vitamin C – und das hilft bekanntlich, Erkältungen fern zu halten.

Die Milchsäurebakterien, die sich durch die Gärung des Kohls rasant vermehren, unterstützen eine gesunde Darmflora – und die ist wiederum die Basis für ein gutes Immunsystem.

Am gesündesten ist Sauerkraut roh. Ihr solltet daher, auch wenn ihr das Kraut im Supermarkt kauft, darauf achten, dass es nicht pasteurisiert wurde, denn dadurch werden die Milchsäurebakterien zerstört. Mein Favorit unter den gekauften Sauerkräutern ist das von Alnatura, weil, 1. roh und 2. Bioqualität. Wollt ihr die gesunden Eigenschaften erhalten, solltet ihr das Kraut so vorsichtig und kurz wie nur möglich erhitzen – und immer ein paar Gabeln und den übrig gebliebenen Saft roh essen bzw. trinken.

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Bei Captain Cook gehörte Sauerkraut angeblich immer zum Proviant – auch wenn seine Männer den Kohl nur widerwillig unter Androhung von Prügelstrafe verspeisten.

Ich kann das nicht verstehen, bei mir gehört Sauerkraut in der kalten Jahreszeit zu den Grundnahrungsmitteln.

Traditionell hausgemachtes Sauerkraut

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Brigitte: In meiner Kindheit hat noch so mancher Haushalt sein Sauerkraut selbst gemacht. Wenn im eigenen Garten im Spätsommer und Herbst beeteweise Kohlköpfe herangereift waren, wurden sie zum Teil im eigenen Keller eingelagert oder eben gehobelt und mit Salz in Gärtöpfe geschichtet.
Später griff man zur Konservendose oder Vakuumpackung im Supermarkt, sollte man gelegentlich Appetit auf Sauerkraut haben. Überhaupt aß man nicht mehr viel selbst Eingelegtes oder Eingekochtes – und wunderte sich gleichzeitig, warum Allergien und Zivilisationskrankheiten zunahmen. Heute beginnt glücklicherweise ein Umdenken, weil sich langsam die Erkenntnis durchsetzt, dass Ernährung und Gesundheit mehr miteinander zu tun haben, als lange bekannt war. Die Milchsäure- und andere Bakterien spielen dabei eine große Rolle, und der Mensch nutzt sie schon seit Jahrtausenden zum Haltbarmachen von Gemüse. Das heißt dann Fermentation. Nicht nur Gemüse kann man fermentieren, sondern es gibt auch andere fermentierte Lebensmittel, wie z.B. Joghurt, Käse, Sauerteigbrot, Hefegebäck, Essig, Bier, Wein, Sekt (ja, auch Champagner ist fermentiert!) und viele andere mehr. Auch mein Kombucha ist ein fermentiertes Getränk.
Doch Tatjana wollte unbedingt einmal selbst traditionell Sauerkraut herstellen. Wie gut, dass ich in unserem Keller noch einen 5-Liter-Gärtopf stehen hatten, der schon seit Jahren nicht mehr in Gebrauch war! Ich habe also 5 Kilo Sauerkraut von unserem Biobauern besorgt, und dann konnte es am Samstag losgehen. Aber das wird Tatjana Euch selbst erzählen.
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Tatjana: Stimmt. Ich liebe, liebe, liebe Sauerkraut! Und der Gedanke, einfach im Keller eine Wochenration aus dem Fässchen nehmen zu können, ist mehr als verführerisch.
Also haben Mama und ich unsere Termine abgeglichen und dieses Wochenende passte es endlich.
Zunächst heißt es: Alles sorgfältig sterilisieren. Eine kleine Unaufmerksamkeit, das Sauerkraut beginnt zu schimmeln und die ganze Arbeit war umsonst.
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Daher alle Arbeitsflächen, Utensilien und Geräte mit kochendem Wasser abbrühen, mit frischen Geschirrtüchern trocknen und natürlich auch die Hände gründlich, aber ohne Seife, waschen!
Dann kann es losgehen. Eine Lake aus abgekochtem Wasser und Salz herstellen und abkühlen lassen.
Vom Weißkohl die oberen Blätter abnehmen.
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Unser schöner Sauerkrauthobel erwies sich nach kurzer Testphase als stumpf, daher sind wir auf unseren normalen Küchenhobel umgestiegen.
Den Kohl in eine Schüssel hobeln, nach ca. einem Kilo einen gehäuften Teelöffel Salz dazu geben und den Kohl kräftig mit den Händen kneten, bis er Wasser zieht. Dann in das Sauerkraut-Fässchen umfüllen und mit einem Kartoffelstampfer schön fest drücken.
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Diese Schritte wiederholt ihr so lange, bis der Kohl alle ist.
Um das Sauerkraut zu beschweren und unter der Flüssigkeit zu halten, verwendeten wir zwei halbrunde Holzbrettchen und einen großen, schweren Stein – diese wurden im Vorhinein natürlich auch sterilisiert.
Auf das möglichst fest gestampfte Sauerkraut auflegen und so lange Salzlake einfüllen, bis der Stein bedeckt ist.
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Den Deckel auf das Fässchen legen und den Rand mit Wasser füllen – dadurch kommt keine Luft an das Sauerkraut, entstehende Gase im Innern des Fässchens können aber entweichen.
Es empfiehlt sich, das Fässchen schon vor dem Füllen der Lake an einen kühlen Ort zu stellen, sonst lässt es sich nicht mehr heben 😉
Und dann heißt es, Geduld haben! Vier Wochen dürfen wir das Fässchen nicht öffnen. Aber dann, aber dann…
Man kann übrigens ganz viele Gemüsesorten milchsauer einlegen, und was ich besonders toll finde: es funktioniert auch portionsweise in Gläsern. Doch davon ein anderes Mal mehr.