Der gute, alte Käsekuchen

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Es gibt Kuchen, die einfach jeder mag und die immer gegessen werden. Der klassische Käsekuchen gehört dazu. Unsere Familie vertraut schon immer dem gleichen alten Rezept. Warum experimentieren, wenn etwas bereits absolut perfekt ist?

Für meinen Geburtstag habe ich ihn gleich zwei Mal gebacken. Zum ersten für die Kollegen (wenn auch mit intensivem Raucharoma, weil scheinbar die Springform nicht vollständig geschlossen war und somit Butter auf den heißen Ofenboden getropft ist) und zum zweiten für meinen Geburstags-Kaffeeklatsch mit den Freunden.

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Ihr braucht:

Für den Mürbteig:

75g Butter

75g Zucker

200g Mehl

1 TL Backpulver

1 Ei

1 Prise Salz

Dann einfach alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Mürbteig verrühren. Kurz kalt stellen. Dann den Ofen auf 180°C vorheizen und eine 26er Springform buttern.

Für die Füllung brauchen wir:

500g Quark

200g Zucker

1 Päckchen Vanillepudding-Pulver

Saft einer Zitrone

3 Eier

1 Tasse Sahne

1/2 l Milch

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Flüssigkeit verrühren. Die Masse ist wirklich flüssig, aber keine Sorge, sie wird beim Backen fest.

Den Mürbteig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder mit etwas Mehl ausrollen und in die Springform geben. Die Ränder hochdrücken, die Form wird ganz schön voll.

Die Quarkmasse darauf geben und backen. Unser Rezept schlägt 50 Minuten vor, ich hatte meinen Kuchen aber bestimmt 1 1/2 Stunden im Ofen. Dabeibleiben und immer mal wieder schauen. Wenn die Füllung kaum noch „wackelt“, wenn man vorsichtig an der Form rüttelt, ist er fertig.

Enjoy 🙂

Nachtrag von Mama: Den fertigen Kuchen noch 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehenlassen 😉

Traditioneller Apfelkuchen

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Der Herbst ist meine liebste Jahreszeit. Ich liebe die Fülle an frisch geerntetem Obst und Gemüse, Kräutertees und warme Socken. Und ich habe viel mehr Lust, in der Küche zu werkeln.

Für unseren Kaffeeklatsch-Besuch habe ich daher einen ganz traditionellen Apfelkuchen gebacken – ohne Exotik, ohne Schnickschnack, aber mit den ganz frisch geernteten Boskop-Äpfeln einfach superlecker.

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Ihr braucht:

50g gemahlene Mandeln

50g Dinkel-Vollkornmehl

100g Weizenmehl

2 gestrichene TL Backpulver

125g Butter

125g brauner Zucker

eine Prise Salz

2-3 Eier

ein paar EL Milch

Zitronenabrieb oder ein paar Tropfen Zitronenöl

500-750g Äpfel

wp_20161002_10_29_35_proEine 26er Springform fetten, beiseite stellen. Den Ofen auf 175°C vorheizen.

Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln und mehrfach der Länge nach einschneiden, sodass sie beim Backen schön auffächern. Die Äpfel mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Die Butter mit dem Zucker und dem Salz schaumig rühren, anschließend die Eier eins nach dem anderen unterrühren, den Zitronenabrieb oder das Zitronenöl dazugeben. Die Mandeln, das Mehl und das Backpulver vorsichtig unterheben. Wenn der Teig zu zäh ist, ein paar EL Milch einrühren.

In die Springform geben und grob verteilen. Die Apfel-Viertel mit der eingeschnittenen Seite nach oben kranzförmig auf den Teig legen.

Den Kuchen 40-50 Minuten bei 175°C backen.

Vor dem Servieren noch mit Puderzucker bestäuben. Et voilà.

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Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack: altmodische Lebkuchen

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Es gibt Gerüche und Geschmäcker, die uns sofort in unsere Kindheit zurückversetzen. So erging es mir vor einigen Jahren in unserem Winterurlaub in Österreich. Wir waren in einem Gasthaus essen und bekamen als Aufmerksamkeit des Hauses zum Nachtisch selbstgebackene Plätzchen, besser gesagt Lebkuchen serviert. Mein erster Gedanke war: „Die schmecken ja wie früher!“ Leider vergaß ich mir das Rezept geben zu lassen, und so probiere ich Jahr für Jahr aufs Neue ein anderes altes Lebkuchenrezept aus –  immer auf der Suche nach diesem ultimativen Geschmack. Bis jetzt hatte ich leider noch kein Glück. Auf essen-und-trinken.de fand ich diesmal eines, das sehr vielversprechend klang und stellte fest, dass Petra Durst-Benning in ihrem historischen Roman „Die Zuckerbäckerin“ das gleiche Rezept abgedruckt hat.
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 Also ein neuer Versuch. Der Teig sollte schon im Oktober angesetzt werden. Am 14. Oktober hatte ich alle Zutaten zusammen, nämlich:
250 g Honig
250 g braunen Zucker
100 g Butter
30 g Lebkuchengewürz
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
500 g Mehl
2 EL Kakaopulver
2 Eier
1 TL Pottasche
2 cl Kirschwasser oder anderen klaren Schnaps
Der Teig wird folgendermaßen zubereitet:
Honig und Zucker erwärmen. Die Butter darunterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Zitronenschale ebenfalls daruntermischen. Die Masse vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Mehl und Kakao sieben, zusammen mit den Gewürzen unter die Masse rühren. Ebenso die verquirlten Eier. Zum Schluss die Pottasche vorsichtig im Schnaps auflösen und unter den Teig mischen. Zügig arbeiten, sonst wird der Teig zu fest und lässt sich nur noch schwer verarbeiten. Den Teig kurz kneten, bis er glatt und glänzend ist. Im Kühlschrank mindestens eine Nacht, besser mehrere Wochen zugedeckt ruhen lassen.
Nach fast 2 Monaten fand ich gestern endlich Zeit und Muße, die Lebkuchen zu backen.
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Zunächst rollte ich den Teig portionsweise auf gehackten Haselnüssen und etwas Mehl etwa 6-8 mm dick aus. Da der Teig aber zu sehr auf dem Backbrett festklebte, rollte ich ihn schließlich zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie aus. Das funktionierte besser. Dann wurden Sterne, Herzen, Tannenbäume usw. ausgestochen und mit großzügigem Abstand auf Backpapier gelegt. Das war gut, denn das Gebäck vergrößert sich beim Backen deutlich, wie Ihr auf dem Bild ganz oben sehen könnt. (Filigrane Formen verlaufen übrigens zu sehr, so dass sie anschließend nicht mehr zu erkennen sind.)
Mit halbierten Mandelkernen oder gehackten Nüssen verziert, stellte ich die ausgestochenen Teigstücke auf der Terrasse kalt, bis der ganze Teig verbraucht war.
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Anschließend wurden die Lebkuchen im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste bei 160 °C gut 20 Minuten gebacken. Nachdem sie aus dem Backofen genommen worden sind, lassen sie sich wenige Minuten später gut vom Backpapier lösen. Auf einem Kuchenrost kühlten sie dann ab, bevor ich sie in einzelnen Lagen zwischen Backpapier in eine Dose schichtete. Im kühlen Keller dürfen sie nun bei leicht geöffnetem Deckel ihr volles Aroma entwickeln und weich werden.
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Ob sie schmecken wie die von damals? Nein, wohl eher nicht. Eine Freundin hat mir nun den Tipp gegeben, dass man früher mit Kunsthonig gebacken hat. Vielleicht stammte der typische Geschmack ja davon. Ich hätte fragen sollen …

Traditionell hausgemachtes Sauerkraut

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Brigitte: In meiner Kindheit hat noch so mancher Haushalt sein Sauerkraut selbst gemacht. Wenn im eigenen Garten im Spätsommer und Herbst beeteweise Kohlköpfe herangereift waren, wurden sie zum Teil im eigenen Keller eingelagert oder eben gehobelt und mit Salz in Gärtöpfe geschichtet.
Später griff man zur Konservendose oder Vakuumpackung im Supermarkt, sollte man gelegentlich Appetit auf Sauerkraut haben. Überhaupt aß man nicht mehr viel selbst Eingelegtes oder Eingekochtes – und wunderte sich gleichzeitig, warum Allergien und Zivilisationskrankheiten zunahmen. Heute beginnt glücklicherweise ein Umdenken, weil sich langsam die Erkenntnis durchsetzt, dass Ernährung und Gesundheit mehr miteinander zu tun haben, als lange bekannt war. Die Milchsäure- und andere Bakterien spielen dabei eine große Rolle, und der Mensch nutzt sie schon seit Jahrtausenden zum Haltbarmachen von Gemüse. Das heißt dann Fermentation. Nicht nur Gemüse kann man fermentieren, sondern es gibt auch andere fermentierte Lebensmittel, wie z.B. Joghurt, Käse, Sauerteigbrot, Hefegebäck, Essig, Bier, Wein, Sekt (ja, auch Champagner ist fermentiert!) und viele andere mehr. Auch mein Kombucha ist ein fermentiertes Getränk.
Doch Tatjana wollte unbedingt einmal selbst traditionell Sauerkraut herstellen. Wie gut, dass ich in unserem Keller noch einen 5-Liter-Gärtopf stehen hatten, der schon seit Jahren nicht mehr in Gebrauch war! Ich habe also 5 Kilo Sauerkraut von unserem Biobauern besorgt, und dann konnte es am Samstag losgehen. Aber das wird Tatjana Euch selbst erzählen.
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Tatjana: Stimmt. Ich liebe, liebe, liebe Sauerkraut! Und der Gedanke, einfach im Keller eine Wochenration aus dem Fässchen nehmen zu können, ist mehr als verführerisch.
Also haben Mama und ich unsere Termine abgeglichen und dieses Wochenende passte es endlich.
Zunächst heißt es: Alles sorgfältig sterilisieren. Eine kleine Unaufmerksamkeit, das Sauerkraut beginnt zu schimmeln und die ganze Arbeit war umsonst.
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Daher alle Arbeitsflächen, Utensilien und Geräte mit kochendem Wasser abbrühen, mit frischen Geschirrtüchern trocknen und natürlich auch die Hände gründlich, aber ohne Seife, waschen!
Dann kann es losgehen. Eine Lake aus abgekochtem Wasser und Salz herstellen und abkühlen lassen.
Vom Weißkohl die oberen Blätter abnehmen.
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Unser schöner Sauerkrauthobel erwies sich nach kurzer Testphase als stumpf, daher sind wir auf unseren normalen Küchenhobel umgestiegen.
Den Kohl in eine Schüssel hobeln, nach ca. einem Kilo einen gehäuften Teelöffel Salz dazu geben und den Kohl kräftig mit den Händen kneten, bis er Wasser zieht. Dann in das Sauerkraut-Fässchen umfüllen und mit einem Kartoffelstampfer schön fest drücken.
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Diese Schritte wiederholt ihr so lange, bis der Kohl alle ist.
Um das Sauerkraut zu beschweren und unter der Flüssigkeit zu halten, verwendeten wir zwei halbrunde Holzbrettchen und einen großen, schweren Stein – diese wurden im Vorhinein natürlich auch sterilisiert.
Auf das möglichst fest gestampfte Sauerkraut auflegen und so lange Salzlake einfüllen, bis der Stein bedeckt ist.
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Den Deckel auf das Fässchen legen und den Rand mit Wasser füllen – dadurch kommt keine Luft an das Sauerkraut, entstehende Gase im Innern des Fässchens können aber entweichen.
Es empfiehlt sich, das Fässchen schon vor dem Füllen der Lake an einen kühlen Ort zu stellen, sonst lässt es sich nicht mehr heben 😉
Und dann heißt es, Geduld haben! Vier Wochen dürfen wir das Fässchen nicht öffnen. Aber dann, aber dann…
Man kann übrigens ganz viele Gemüsesorten milchsauer einlegen, und was ich besonders toll finde: es funktioniert auch portionsweise in Gläsern. Doch davon ein anderes Mal mehr.