Aachener Printen – rustikal

Medaillon Mama
Als ich zu Christi Himmelfahrt das erste Mal in meinem Leben Aachen besuchte, da habe ich mich sofort in diese hübsche alte Stadt verliebt. Bei einer Stadtführung erfuhren wir viel über die Geschichte Aachens, die bis in die Steinzeit zurückreicht. Schon damals siedelten sich Menschen rund um die Thermalquellen an, später waren es die Kelten, dann die Römer und schließlich die Germanen. 600 Jahre lang wurden hier alle deutschen Könige gekrönt, und zwei Kaiser, nämlich Karl der Große und Otto III, liegen im Aachener Dom begraben. Seinetwegen wurde Aachen zu einem wichtigen Wallfahrtsort, zu dem tausende Menschen pilgerten, wo sie untergebracht und versorgt werden mussten. Und eben aus dieser Zeit stammen die Aachener Printen: sie waren eine nahrhafte und haltbare Verpflegung für die Pilgernden. Wir durften vor Ort sogar eine Auswahl dieses berühmten und leckeren Backwerks probieren, das wir heutzutage eher aus der Weihnachtszeit kennen. Natürlich nahmen wir auch eine Packung mit nach Hause. Weil sie uns so gut schmeckten, nahm ich mir vor, zur Weihnachtszeit einmal selbst Printen zu backen. Ein entsprechendes Rezept fand ich bei chefkoch.de. Was mir besonders entgegenkommt: man kann den Teig zubereiten, ihn tage- oder auch wochenlang kühl stellen und die Printen backen, sobald man Zeit hat.
 PrintenIII
Ende Oktober gab es dann auch schon die Zutaten für die Weihnachtsbäckerei in den Geschäften, so auch die Gewürze, die ich dafür benötigte. Da Printen ein altes Gebäck sind, wollte ich kein feines Weißmehl verwenden, sondern nahm, wie früher, geschroteten Dinkel. So würden sie wohl noch authentischer werden. Am 21. Oktober hatte ich alles zusammen, was ich benötigte, und bereitete den Teig zu.
Die Zutaten waren:
500 g Rübensirup
3 EL Wasser
5 g Pottasche
100 g brauner Zucker
600 g Dinkelmehl
50 g Orangeat
1 Prise Piment
3 TL gemahlener Anis
2 TL gemahlene Koriandersamen
3 TL Zimt
1 Prise gemahlene Nelken
1 Prise Kardamom
1 Prise Muskat
1 Prise Natron
Zubereitung:
Den Sirup mit dem Wasser in einem großen Topf erwärmen. Pottasche mit ein wenig Wasser auflösen.
Zucker zum Sirup geben und gut verrühren. Sirup von der heißen Herdplatte nehmen.
Das Orangeat hatte ich im Gefrierfach des Kühlschranks gefrieren lassen und mixte es in der Küchenmaschine mit ewas Mehl so fein es ging.
Dann vermischte ich es, zusammen mit allen weiteren Gewürzen, mit dem Mehl.
Anschließend rührte ich das Mehl unter den Sirup, bis ein glatter, fester Teig entstand. Der Teig muss mindestens über Nacht kalt stehen. Ich ließ ihn sogar 3 Wochen im Kühlschrank, bevor ich ihn weiter verarbeitete! Die Aachener Printenbäcker bereiten ihn ebenfalls Wochen vor der Weiterverarbeitung zu, habe ich mir sagen lassen.
So geht es weiter:
Kalt lässt er sich am besten verarbeiten. Trotzdem ist das Ganze eine ziemlich klebrige Angelegenheit.
Zunächst Backbleche mit Backpapier auslegen.
Backofen auf 175 °C vorheizen.
Den Teig portionsweise auf einem bemehlten Backbrett 5-8 mm dick ausrollen und mit einem Messer in etwa 3,5 cm breite Streifen schneiden, die dann quer in etwa 8 cm lange Stücke geschnitten werden. Die Teigstücke mit etwas Abstand auf die Backbleche legen, denn sie laufen etwas auseinander. Wenn möglich, die Backbleche noch einmal kühl stellen (ich mache das auf der Terrasse). Die Printen etwa 15 Minuten backen. Nach dem Backen noch ein paar Minuten auf dem Backpapier liegen lassen, dann lassen sie sich gut lösen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
PrintenI
Die zweite Hälfte des Teiges rollte ich auf gehackten Haselnüssen aus (genauer gesagt war es Krokant, den ich in meinem Vorratsschrank fand). Dadurch klebte er nicht mehr so am Backbrett fest. Außerdem bekamen die Printen etwas mehr Biss, und der Nussgeschmack passt hervorragend zu den Gewürzen.
PrintenII
Die Printen waren zunächst ganz hart. (Angeblich mögen die Aachener ihre Printen so am liebsten.) Nach einigen Tagen wurden sie etwas weicher. Ich habe sie in eine Blechdose zwischen Backpapier gepackt und lasse den Deckel ein wenig offen. So werden sie bis Weihnachten hoffentlich so weich und saftig, wie wir Nicht-Aachener sie kennen und lieben. Da die Gewürze bereits ihr herrliches Aroma entfaltet haben, schmecken sie auch so schon sehr, sehr lecker. Sie sind nicht so dick wie die, die man kauft, sondern sehen eher rustikal aus. Dafür sind sie vollwertig, ohne Zusatzstoffe, schmecken herrlich würzig und sind äußerst bekömmlich. Was will man mehr?

Emmer-Walnuss-Kekse

Habt Ihr schon einmal in einem Meteoritenkrater Urlaub gemacht? Wir schon. In diesem Sommer nämlich. Dabei war es gar nicht unsere Absicht, ausgerechnet in einem Meteoritenkrater unseren Urlaub zu verbringen. Es hat sich einfach so ergeben. Ich wollte nach Jahrzehnten wieder einmal die Stätten besuchen, wo ich meine Kindheit und Jugend verbracht habe, und gleichzeitig eine schöne Gegend entdecken. In der Urlaubsregion „Donau-Ries“ fand ich eine Ferienwohnung, die uns zusagte, genauer gesagt in einem kleinen Ort namens „Pflaumloch“. Er ist nur 3 km von der schönen, mittelalterlichen Stadt Nördlingen entfernt und liegt im „Ries“. Von dort aus konnten wir all die Orte und Menschen, die ich besuchen wollte, gut erreichen. Zumindest sah das auf der Landkarte so aus. Doch das ist eine eigene Geschichte.
Das „Ries“ ist, wie wir bald erfuhren, ein Krater, der durch einen gewaltigen Meteoriteneinschlag entstand. Das ist zwar schon 14 1/2 Millionen Jahre her, prägt aber noch heute die Landschaft. Immerhin hat der Krater einen Durchmesser von ca. 25 km. Bis in die 1960er-Jahre wusste man nicht, wie diese kreisrunde Senke entstanden ist. Der berühmte amerikanische Geologe Eugene Shoemaker fand damals heraus, dass ein riesiger Asteroid die Ursache war. Heute ist das Ries der am besten erhaltene und am besten erforschte Meteoritenkrater der Welt. Amerikanische Astronauten, die später auf dem Mond gelandet sind, haben sich hier sogar auf die Apollo-Mission vorbereitet.
Die kosmische Katastrophe schuf die Voraussetzung dafür, dass im Kraterbecken fruchtbare Böden entstanden und das Ries zur Kornkammer Bayerns wurde. Heute ist der Anbau von Weizen u. Co. zwar stark zurückgegangen, aber einzelne Biohöfe besinnen sich wegen steigender Nachfrage auf alte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Dinkel. Und da im angrenzenden Baden-Württemberg ohnehin viel Dinkel angebaut wird, gibt es sogar in Supermärkten ganze Ecken mit solchen historischen Körnern, Flocken, Schrot, Mehl etc. Ich habe mich mit Dinkelmehl eingedeckt, weil ich neuerdings sehr gerne und viel damit backe. Emmer wollte ich schon lange ausprobieren, also nahm ich auch eine Tüte voll Emmerkörner mit. Irgendwo hatte ich von Emmerkeksen gehört und wollte damit beginnen. Die Suche nach einem Rezept gestaltete sich allerdings schwierig: Ich fand weder eines in einem meiner vielen Koch- bzw. Backbücher noch im Internet. Dort gab es meist allgemeine Backempfehlungen oder Rezepte für Brot damit. Doch man ist ja flexibel: ein Rezept für Walnusskekse wurde anstatt mit Weizen kurzerhand mit Emmer gebacken. Probieren geht schließlich über Studieren!
Ich habe also 200 g Emmerkörner, so fein es ging, gemahlen und damit das Mehl ersetzt.
Außerdem nahm ich folgende Zutaten:
200 g zimmerwarme Butter
200 g braunen Zucker
1 Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 TL Backpulver, den ich mit dem Emmermehl mischte
200 g gemahlene Walnüsse
2 gestrichene TL Zimt
Zubereitung:
Die Butter wurde mit Zucker, Salz und Vanillezucker verrührt.
Dann fügte ich das Ei hinzu und rührte es ebenfalls darunter.
Mehl und Walnüsse hatte ich gemischt,
gab sie nun zur Buttermischung und verrührte alles zu einer homogenen Masse.
Anschließend stellte ich den Teig etwa 1/2 Stunde kalt.
Der Backofen wurde auf 175 °C vorgeheizt
und zwei Backbleche mit Backpapier belegt.
Mit einem Teelöffel verteilte ich gut walnussgroße Häufchen auf den Backblechen. (Gut, dass ich zwischen den Häufchen etwa 5 cm Abstand ließ, denn der Teig lief auseinander.)
Die Kekse ließ ich 8 – 10 Minuten backen, bis sie einen schönen braunen Rand hatten.
Auf einem Gitter durften sie auskühlen, bevor ich sie in eine Blechdose packte.
Emmerkekse (2)
Aus der Teigmenge bekam ich etwa 30 Kekse heraus, die nun nach und nach zum Kaffee verspeist werden.
Wegen des braunen Zuckers (ich nahm Rohrohrzucker) sind sie nicht allzu süß. Der Emmer schmeckt nussig und harmoniert gut mit den leicht herben Walnüssen. Da der Zimtgeschmack meines Erachtens ziemlich untergeht, werde ich das nächste Mahl noch einen Teelöffel mehr davon in den Teig geben, denn ich liebe Zimt. Doch das ist ja bekanntlich Geschmackssache.
Seit ich vor kurzem einen Bericht über einen Biobäcker im Fernsehen sah, habe ich große Lust, Sauerteigbrot zu backen. Emmer eignet sich angeblich sehr gut dazu. Ich werde Euch berichten.

Katharinas Dinkel-Möhren-Brot

Um eine Weizenunverträglichkeit auszuschließen, verzichte ich zur Zeit auf alle Weizenprodukte. Im Internet habe ich vor kurzem einen Lieferanten für reinen Dinkel gefunden und sofort Dinkelkörner und -mehl bestellt. Denn es ist sehr schwierig, Dinkel zu finden, der nicht mit Weizen gekreuzt ist, wie ich es bereits in meinem Artikel darüber geschrieben habe. Und als eine Kollegin mir dann auch noch von dem Dinkel-Möhren-Brot vorgeschwärmt hat, kam mir das Rezept gerade recht für meine derzeitige Diät.
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Die Zutaten hatte ich alle im Haus:
500 g Dinkelvollkornmehl (ich habe es mir frisch gemahlen)
2 EL Leinsamen (die ich ebenfalls grob gemahlen habe)
1 Würfel frische Hefe
2 TL Salz
300 g lauwarmes Wasser
100 g Naturjoghurt
200 g Möhren (wurden fein gerieben)
100 g Sonnenblumenkerne
Und so geht es:
Den Backofen auf 50 °C vorheizen.
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Leinsamen mischen. Das Salz und den Joghurt dazugeben. Die Hefe mit etwas lauwarmem Wasser verrühren. Ebenfalls zum Mehl hinzufügen. Mit den Knethaken von der Mitte aus alles vermischen und langsam das Wasser dazugießen. Die Masse bearbeiten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Er sollte nicht zu trocken sein, sondern ruhig etwas kleben. Dann die Möhren und die Sonnenblumenkerne mit den Händen gründlich untermischen.
Wer wenig Zeit hat, kann den Teig nun sofort in eine gefettete Kastenform füllen und nach 30 Minuten in dem auf 200 °C vorgeheizten Backofen 10 Min. vorbacken
und danach bei 175 °C weitere 50 Min. zu Ende backen.
Besser wird das Brot aber, wenn der Teig in der abgedeckten Schüssel in den 50 °C warmen Backofen gestellt wird (auf ein Holzbrettchen). Den Backofen dann sofort ausschalten und die Hitze ein paar Sekunden aus der geöffneten Backofentür entweichen lassen! (Die verbliebene Wärme braucht das Vollkornmehl beim Gehen, damit sich nachher eine schöne Krume bildet.)
Sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat (das dauert etwa eine halbe Stunde), den Teig mit den Händen kurz durchkneten und in eine gefettete Kastenform füllen. Nun darf er noch einmal 10 bis 15 Minuten gehen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Brot nach Belieben mit Sonnenblumenkernen bestreuen und 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C  vorbacken, dann die Temperatur auf 175 °C reduzieren und 50 Minuten fertig backen. Ein hitzebeständiges, mit Wasser gefülltes Gefäß mit im Backrohr ergibt eine schöne Kruste.
Wenn kein Teig an einem Holzstäbchen hängen bleibt, das man in das Brot steckt, kann es herausgenommen werden. Nach einigen Minuten auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen. Geübte Bäcker klopfen auf die Kruste und erkennen am hohlen Klang, dass es durchgebacken ist.
Das Dinkel-Möhren-Brot ist saftig, schmeckt mild und wirklich sehr lecker. Wegen seiner guten Bekömmlichkeit eignet es sich für die ganze Familie (auch wenn man keine Weizenunverträglichkeit hat).
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Solltet Ihr Euch wundern, dass man die Möhren im Brot nicht erkennt: ich habe gelbe Möhren verwendet. Das hatte aber keinen Einfluss auf den Geschmack

Wie aus einem ungewöhnlichen Rezept ein außergewöhnlicher Kuchen wird

Ungewöhnliches reizt mich immer. So auch, als ich in der neuesten „essen & trinken“ das Rezept für einen „Pastinaken-Schokoladen-Kuchen mit gebrannten Mandeln“ fand.
Ich kenne Möhren-, Kürbis- und Zucchinikuchen, aber einen Kuchen mit Pastinaken, das war äußerst ungewöhnlich. Als ich die Zutatenliste las und feststellte, dass es auch noch ein Vollwertrezept ist, stand für mich fest, dass ich diesen Kuchen backen würde.
Die meisten Zutaten hatte ich ohnehin im Haus. Ich brauchte nur noch Pastinaken und Rapskernöl zu besorgen und schon konnte es losgehen. Ich nahm mir vor, diesmal – im Gegensatz zu meiner sonstigen Gewohnheit – ganz genau nach Anleitung zu verfahren.
Gesagt, getan. Für den Teig stellte ich also bereit:
350 g Pastinaken
60 g gemahlene Mandeln
150 g Zartbitterschokolade gemischt mit einem Rest Zartbitterkuvertüre von der Weihnachtsbäckerei
200 g Dinkel
6 Pimentkörner (das ergibt etwa einen TL gemahlenen Piment)
20 g Kakaopulver
2 ½ TL Weinsteinbackpulver
4 Eier (Kl. M)
200 g Rohrohrzucker
1 gestr. TL Salz
250 g Rapskernöl
Zunächst fettete ich meine Kuchenform. Laut Rezept sollte es eine Springform mit 26 cm ø sein, ich nahm aber meine Rechteckform (26 x 39 cm).
Dann röstete ich die gemahlenen Mandeln ohne Fett in einer Pfanne an, bis sie dufteten, und ließ sie danach abkühlen.
Die Pastinaken wurden geschält und fein gerieben (Wie gut, dass mir ein elektrisches Gerät diese Arbeit abgenommen hat!)
Die Schokolade habe ich mit einem Kochmesser grob gehackt – damit geht es sehr einfach und schnell.
Anschließend habe ich den Dinkel zusammen mit den Pimentkörnern in meinem Thermomix fein gemahlen. Man kann natürlich auch fertiges Dinkelmehl nehmen, aber frisch gemahlenes Getreide ist einfach viel aromatischer (und nährstoffreicher!)
Nun wurde der Backofen auf 170 °C vorgeheizt.
Dinkelmehl, Backpulver, Kakao und die Schokolade habe ich gut vermischt und beiseite gestellt.
Dann schlug ich die Eier, den Zucker und das Salz mit dem Handmixer so lange auf, bis eine hellgelbe, feinporige Schaummasse entstanden war;
daraufhin wurden das Öl, dann die Mehlmischung, dann die Pastinaken je kurz untergerührt,
der Teig in die Form gegeben und in den Backofen gestellt.
Ich ließ den Kuchen zunächst 25 Min. auf 170 °C backen und anschließend noch 10 Minuten im ausgeschalteten Rohr stehen.
Der fertige Kuchen durfte in der Backform auf einem Rost auskühlen, bevor er
mit einer Schokoladenglasur bestrichen wurde, die folgendermaßen zubereitet wird:
200 g Zartbitterschokolade (oder -kuvertüre) in Stücke brechen und in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen, dann vom Wasserbad nehmen.
120 g saure Sahne und 100 g Puderzucker verrühren und mit einem Teigspatel unter die Schokolade rühren. Den Kuchen sofort damit bestreichen.
Normalerweise sollte er nun mit selbst zubereiteten gebrannten Mandeln garniert werden, doch die habe ich mir und meinen Mitessern mit Rücksicht auf unsere Zähne erspart. Dafür habe ich die übriggebliebenen gemahlenen Mandeln aus der Packung über dem Schokoladenguss verteilt.
Bild
Das Ergebnis dieses ungewöhnlichen Rezepts ist ein wirklich außergewöhnlich schmeckender, saftiger Schokoladenkuchen mit einem leicht würzigen Aroma. Die etwas aufwändigere Zubereitung hat sich gelohnt.
Wie sagte schon Rotkäppchens Großmutter: „Gewöhnlich kann jeder …!“