Ghee – oder einfach: Butterschmalz

Medaillon Mama
Bei meinem bengalischen Curry habe ich Ghee verwendet. Ghee ist eigentlich nichts anderes als gutes Butterschmalz. Viele Jahre habe ich außer Butter keine gehärteten Fette verwendet, weil es ja immer hieß, die seien so schädlich für die Blutgefäße usw. Mittlerweile weiß man aber, dass es auch gesunde gehärtete Fette gibt. Butterschmalz gehört dazu. Ich spreche vom selbstgemachten Butterschmalz. Die Inder wussten das schon lange. Ghee hat dort eine Jahrtausende alte Tradition und wird im Ayurveda sogar zur Behandlung von vielen Krankheiten eingesetzt. Auch die moderne Wissenschaft hat neuerdings herausgefunden, dass Ghee die Cholesterinwerte sogar senken und sich positiv auf die Herz-Kreislauf-Werte auswirken kann. Selbst auf Hauterkrankungen wie Psoriasis soll es eine heilende Wirkung haben.
Doch nun zur Zubereitung. Es geht wirklich ganz einfach:
Ich lasse 500 g Butter in einem Topf, der mindestens die doppelte Menge fasst, bei mittlerer Hitze schmelzen und aufkochen. Sobald die Oberfläche mit weißem Schaum bedeckt ist, reduziere ich die Hitze, bis die flüssige Butter nur noch leicht brodelt. Ein Umrühren ist nicht nötig.
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Nach etwa 30 – 45 Minuten setzt sich ein goldbrauner Bodensatz ab (das ist die Molke) und die Flüssigkeit darüber wird durchsichtig und duftet herrlich nussig.
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Nun wird das flüssige Fett durch ein Sieb gegossen, das ich mit einem Papierküchentuch ausgelegt habe, und in einem sauberen Schraubglas aufgefangen und verschlossen. Es muss wirklich ganz klar sein, dann hält es sich bei Zimmertemperatur 2 – 3 Monate oder länger (wie lange, weiß ich nicht – ich habe es vorher immer aufgebraucht). Man mag es kaum glauben: es wird auch ohne Kühlung nicht ranzig, selbst in einem heißen Land wie Indien.
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Ganz wichtig ist, dass ihr das Ghee nicht in den Kühlschrank stellt: es würde sich Kondenswasser absetzen, das zu Schimmelbildung führt. Bei mir steht es neben dem Herd und habe es so immer griffbereit. Ich verwende es täglich, denn es ist nicht nur hocherhitzbar, sondern schmeckt außerdem vorzüglich. Ein Wiener Schnitzel in Butterschmalz gebraten ist einfach eine Köstlichkeit!

Gans – ganz einfach

Hallo liebe Leser. Heute geht es mit der Hauptspeise weiter.

Dieses Jahr sollte es nach einem Familienbeschluss Gänsebraten sein. Dafür war ich als Mama zuständig.

Viele schrecken ja vor diesem Festtagsbraten zurück, weil sie glauben, er sei sehr schwierig zuzubereiten. Ich habe jedoch in dem Buch “Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack” von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer ein wirklich super-einfaches Rezept entdeckt, (das ich ein wenig modifiziert habe).

Da die Gans bei sehr niedrigen Temperaturen gegart wird, muss man einige Stunden Zeit einplanen (pro Kilogramm etwa eine Stunde). Man muss dabei aber nicht ständig am Herd stehen, sondern kann sich in der Zwischenzeit anderen Dingen widmen, z. B. den Beilagen.

Und so wird’s gemacht:

Zunächst im Wasserkocher 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, und die Gans damit von allen Seiten begießen. (Sie liegt dabei im Spülbecken, so kann das heiße Wasser sofort abfließen.)

Nun einen Bräter (oder die Fettpfanne) in den Backofen schieben und etwa 1 cm hoch mit Wasser befüllen. Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Dann wird die Gans innen und außen mit reichlich Salz und Pfeffer eingerieben.

Ich habe noch folgende Kräuter aus meinem Garten in die Bauchhöhle gelegt: je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Oregano und ein paar Blättchen Salbei.

Die gleichen Kräuter verteilte ich auch auf der Brust, nachdem ich sie schließlich in den Bräter gelegt hatte.

Sobald die Backofentür geschlossen ist, braucht man sich erst einmal nicht mehr darum zu kümmern. Nach 1 Stunde habe ich dann in Würfel geschnittenes Wurzelwerk (jeweils etwa eine Handvoll Möhren, Sellerie und Porree) drum herum gestreut. Ein Esslöffel granulierte Bio-Gemüsebrühe (ohne Hefeextrakt!) bringt noch mehr Geschmack in die Soße.

Nach weiteren gut 3 Stunden war unser “Vögelchen” appetitlich braun und gar, wurde nun aus dem Bräter auf eine Platte gelegt und durfte noch kurz bei starker Oberhitze eine krosse Kruste bekommen. (Wer mag, kann die Haut vorher mit Salzwasser bepinseln.)

In der Zwischenzeit  hatte sich das ausgebratene Fett im Bräter an der Oberfläche gesammelt und konnte abgegossen werden. Anschließend habe ich den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf geschüttet. Er musste nun auf dem Herd so lange einkochen, bis ich mit dem Geschmack zufrieden war. Ein Schuss Portwein rundete das Aroma ab.

Schließlich musste die Gans nur noch tranchiert und mit den Kartoffelklößen und dem Rotkohl serviert werden.

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P.S. Da eine ausgewachsene Gans für 4 Personen doch ein wenig zu groß für eine Mahlzeit ist, gibt es heute noch einmal Gänsebraten und ich freue mich, dass ich nicht zu kochen brauche.