„Japanisches Kraut“: Butaniku no Shoga yaki

Medaillon Mama

Ihr Lieben,

wusstet Ihr, dass in Düsseldorf die größte japanische Gemeinde Deutschlands lebt? Es gibt dort zahlreiche japanische Firmen und für deren Angestellte und ihre Familien, die weit weg von zu Hause sind, japanische Geschäfte und Restaurants. Der Japantag ist jedes Jahr ein ganz besonderes Event für alle Düsseldorfer sowie für viele Gäste aus dem Umland und endet immer mit einem spektakulären Feuerwerk.

Mittlerweile sind uns Gerichte und Zutaten aus der japanischen Küche nicht mehr ganz fremd. Das war vor einigen Jahren noch ganz anders. Wer wusste in den Sechziger-/Siebziegerjahren des letzten Jahrtausends denn schon, was Sojasauce ist? Sushi kennt heute jeder. Die meisten haben es zumindest schon einmal probiert.

Das Rezept, das ich euch heute vorstelle, habe ich vor mehr als drei Jahrzehnten in der Zeitschrift einer bekannten japanischen Automarke gefunden. Ich nehme deshalb an, dass es einigermaßen authentisch ist. Mittlerweile sind die Zutaten für dieses Gericht in fast jedem Supermarkt erhältlich. Ich finde, es ist eine Abwechslung zu unseren meist ziemlich biederen Weißkohlgerichten und schmeckt uns wirklich gut. Und einfach zuzubereiten ist es obendrein.

Japankohl

Für 2 – 3 Portionen braucht Ihr:

400 g mageres Schweinefleisch (ich nehme allerdings Kalbfleisch)

1 daumengroßes Stück frischen Ingwer

2 EL Sake oder trockenen Sherry

3 EL Sojasauce

1 TL Zucker

200 g Weißkohl (oder mehr)

neutrales Öl zum Anbraten

Die Zubereitung:

Das Fleisch in ca. 1/2 cm dicke Streifen schneiden.

Ingwer schälen und reiben, mit Sake oder Sherry, Sojasauce und Zucker mischen. Die Fleischstreifen darin mindestens 10 Minuten marinieren, dann gut abtropfen lassen. Die Marinade auffangen.

In der Zwischenzeit den Weißkohl ebenfalls in Streifen schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das abgetropfte Fleisch kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Den Kohl bei starker Hitze ebenfalls anbraten. Er darf ruhig etwas bräunen. Die Hitze etwas zurücknehmen. Mit der Marinade ablöschen. Das angebratene Fleisch dazugeben und kurz zusammen angehen lassen. Bei ganz kleiner Hitze und aufgelegtem Deckel bis zur gewünschen Bissfestigkeit des Kohls garen lassen. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vermutlich essen die Japaner Reis zu diesem Gericht. Ich finde jedoch, dass ein selbstgemachtes Kartoffelpüree unschlagbar gut dazu passt. Aber das müsst Ihr selbst herausfinden. 🙂

 

 

Coleslaw – Wintersalat mit Weißkohl

Medaillon Mama

Ihr Lieben,

während andernorts noch Winter herrscht, steht bei uns der Frühling schon in den Startlöchern: die Schneeglöckchen und Krokusse blühen, was das Zeug hält. Bis die ersten, zarten Frühlingsgemüse zu haben sind, wird es allerdings noch dauern. Deshalb habe ich heute einen Salat für Euch, der schön farbig ist und bestimmt die Laune hebt im tristen Grau. Und eines versichere ich Euch: er schmeckt besser als der, den man in einem bekannten Schnellimbiss zu den Hähnchenteilen serviert bekommt. Die Rede ist von Coleslaw, was nichts anderes ist als ein bunter Krautsalat. Ich verwende am liebsten Spitzkohl dazu, denn er ist schön knackig und dennoch zart.

Coleslaw Zutaten

Ihr benötigt:

1 mittelgroßen Spitzkohl

3 Möhren

3 Stangen Staudensellerie

1 Apfel

Salz, Pfeffer

1 kleine Zwiebel

150 g Mayonnaise

150 g Crème fraîche

Zubereitung:

Spitzkohl vierteln und in dünne Streifen schneiden. Möhren raspeln. Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Apfel raspeln. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebel fein würfeln. Mayonnaise und Crème fraîche verrühren, die Zwiebelwürfel daruntermischen. Unter das Gemüse heben. Etwas durchziehen lassen, abschmecken und servieren!

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Einen guten Appetit wünscht Euch

Brigitte

 

 

 

 

Bosnischer Topf

Medaillon Mama

Es war ein außergewöhnlich kalter und schneereicher Winter im Süden Europas. Wir, die wir es gewohnt sind, fast alle Sorten Obst und Gemüse das ganze Jahr über zu niedrigen Preisen zu bekommen, müssen jetzt für unsere Tomaten, Gurken usw. ganz ordentlich in die Tasche greifen. Oder unsere heimischen Gemüsesorten häufiger auf den Tisch bringen. Kohl und Möhren zum Beispiel sind preiswert und ergeben zusammen mit aromatischen Tomaten aus der Dose einen leckeren Bosnischen Topf. Die 2 grünen Paprikaschoten, die wir ebenfalls dazu brauchen, strapazieren unser Haushaltsbudget nicht allzu sehr. Und beim Fleisch können wir die preiswerteren Stücke wählen. Sobald alles im Römertopf ist, brauchen wir uns nicht mehr darum zu kümmern und holen nach 2 1/2 Stunden ein deftiges, wärmendes Gericht aus dem Backofen. Das Schöne an diesem Gericht ist, dass man sich nicht exakt an die Mengenangaben halten muss; Hauptsache, es passt alles in den Römertopf.

Der Bosnische Topf ist ein Familiengericht, das wir früher sehr gerne gegessen haben. Leider geriet es irgendwann einmal in Vergessenheit. Umso glücklicher bin ich, dass ich vor kurzem zufällig wieder auf das Rezept gestoßen bin. Und jetzt werde ich dafür sorgen, dass es nicht wieder in Vergessenheit gerät!

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Zutaten für 6 Portionen:

ca. 1 kg Spitz- oder Weißkohl

2 grüne Paprikaschoten

150 g Möhren

1 große Dose geschälte Tomaten

600 – 800 g durchwachsenes Kalbfleisch (oder zur Hälfte mit Schweinenacken gemischt)

1 Rinder-Beischeibe (oder 1 Scheibe Schweinebauch)

Salz, Pfeffer, gekörnte Bio-Brühe (ohne Geschmacksverstärker etc.)

Zubereitung:

Den Kohl vierteln und grob vom Strunk abschneiden. Waschen und gut abtropfen lassen.

Die Paprikaschoten vierteln, Stiel, Kerne und alles Weiße entfernen, waschen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.

Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

Kohl, Paprika und Möhren in einer großen Schüssel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Brühe-Pulver würzen.

Die Tomaten abtropfen lassen und grob zerteilen.

Das Kalbfleisch grob würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Öl vermischen.

Die Beinscheibe ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Öl einreiben. In einen großen gewässerten Römertopf (oder in einen eisernen Topf mit gut verschließbarem Deckel) legen. Gemüse und Tomaten darauf geben. Zum Schluss das gewürfelte Fleisch darüber verteilen. Alles gut festdrücken.

Den Deckel auflegen und bei 175 °C im Backofen 2 Stunden garen. Nach einer weiteren 1/2 Stunde bei 100 °C darf serviert werden.

Schlichte Salzkartoffeln passen, wie ich finde, am besten dazu.

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Zwiebelrostbraten mit Kraut+Fleckerl

Medaillon Mama

Als Hauptgericht für  unser alpin inspiriertes Jahresabschlussmenü wählten wir einen Zwiebelrostbraten, der sich gut vorbereiten lässt. Tatjana musste nämlich arbeiten, deshalb teilte ich mir die Arbeit so ein, dass der Großteil schon am Vortag erledigt war. Zwiebelrostbraten ist in ganz Österreich in verschiedenen Varianten verbreitet. Zusätzlich zu den Zwiebeln in der Soße habe ich noch extra Röstzwiebelringe gebraten, die auf den Bratenscheiben serviert wurden.

Die Zutaten für den Zwiebelrostbraten:

Rinderhüfte (pro Person etwa 200 bis 250 g)

1/2 l Brühe oder Fond

Portwein/Rotwein

Rapsöl

Puderzucker

Tomatenmark

Salz, Pfeffer, Majoran

Für den Zwiebelrostbraten besorgte ich knapp 2 kg Rinderhüfte. Das war natürlich zu viel für 8 Personen, sondern reicht eher für 12 Personen. Ich rechnete aber damit, dass wir am Neujahrstag noch einmal davon essen konnten 😉

Außerdem besorgte ich reichlich Zwiebeln. Die sind für einen Zwiebelrostbraten unverzichtbar.

Das Rindfleisch schnitt ich in etwa 1 cm dicke Scheiben quer zur Fleischfaser. Die Menge ergab 30 (!) Scheiben. Normalerweise sollen die Fleischscheiben leicht plattiert werden. Darauf habe ich verzichtet. Sie durften ausgebreitet auf einem großen Holzbrett Zimmertemperatur annehmen.

Zunächst bereitete ich die Zwiebelsoße zu:

6 mittelgroße Zwiebeln wurden geschält, halbiert und unter Tränen in Halbringe geschnitten. Die Halbringe ließ ich bei mittlerer Hitze in Rapsöl und einem Stich Butter ganz leicht hellbraun dünsten. Dann überstäubte ich sie mit Puderzucker, fügte einen EL Tomatenmark dazu und verrührte alles miteinander. Sobald das Tomatenmark ein ganz klein wenig Röststoffe bildete, löschte ich den Ansatz mit einem guten Schuss Portwein ab. Der Portwein durfte unter Rühren einköcheln. Danach wurde mit Fond abgelöscht, der wiederum aufkochte und dann langsam einköchelte. Das Gleiche wiederholte ich ein paar Mal mit einem trockenen, gehaltvollen Rotwein, bis die Zwiebeln schön dunkel und sämig waren. Zum Schluss wurden sie mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt, in einen Bräter gefüllt und beiseite gestellt.

Die Fleischscheiben würzte ich zunächst auf einer Seite mit Salz und Pfeffer und massierte danach ganz wenig Öl in jede Scheibe, drehte sie um und wiederholte das Ganze auf der anderen Seite. Die vorbereiteten Scheiben ließ ich in einer sehr heißen beschichteten Pfanne – ohne weiteres Fett – auf jeder Seite kurz Farbe nehmen und legte sie schuppenförmig auf die vorbereiteten Zwiebeln. Die Röststoffe in der Pfanne ließ ich mit etwas Wasser loskochen. Dies goss ich zum Fleisch. Jetzt war mein Zwiebelrostbraten fertig und wurde bis zum nächsten Tag gut gekühlt.

Auch die Röstzwiebeln, mit denen der Rostbraten serviert wurde, ließen sich schon am Vortag zubereiten: Dafür hobelte ich 2 Zwiebeln in dünne Scheiben, füllte 3 EL Mehl und die Zwiebelscheiben in einen Gefrierbeutel und schüttelte alles gut durch. In reichlich Öl wurden sie bei guter Mittelhitze portionsweise hellbraun gebraten. Küchentücher nahmen anschließend das überschüssige Fett auf. Zum Schluss bestreute ich sie mit etwas Salz und füllte sie in eine flache Tupperdose.

Krautfleckerl

sind ebenfalls ein österreichisches Gericht. Dort werden sie oft als vollständiges Hauptgericht serviert, dann auch gerne mit Speck. Für die Krautfleckerl wird zunächst der mehr oder weniger grob geschnittene Weißkohl gegart und am Ende mit ungefähr 2 x 2 cm großen  Nudelstücken gemischt. Ich habe Weißkohl und – als Fleckerl-Ersatz – Bandnudeln getrennt serviert. „Fleckerl“ sind hier am Niederrhein nämlich nicht zu bekommen und sie selbst zu machen, war mir zu viel Arbeit.

Für mein Kraut habe ich einen mittelgroßen Weißkohl in grobe Stücke geschnitten.

1 fein gewürfelte Zwiebel wurde in einem ausreichend großen Topf in Rapsöl glasig gedünstet, dann mit 1 EL Zucker bestreut und leicht gebräunt. Dazu kam dann der Kohl und durfte unter Rühren ebenfalls Farbe annehmen. In der Zwischenzeit habe ich ihn mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und Paprikapulver gewürzt. Sobald er anfing, leicht braun zu werden, löschte ich ihn mit einem Glas Weißwein ab. Im geschlossenen Topf ließ ich ihn danach bei geringer Hitze dünsten, bis er bissfest war. Dann wurde er gut gekühlt bis zum nächsten Tag aufbewahrt, an dem die Gäste am Abend kommen sollten.

Schon am Mittag holte ich den Braten aus der Kühlung, damit er ein paar Stunden Zeit hatte, Zimmertemperatur anzunehmen. Drei Stunden vor dem Essen stellte ich dann den Bräter in den Backofen und ließ den Zwiebelrostbraten bei 70 °C langsam erwärmen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren schaltete ich die Hitze auf 120 ° C, so dass er ganz heiß wurde. Kurz vor dem Servieren nahm ich ihn heraus, schmeckte die Soße ab und dann durften die Röstzwiebeln im Backrohr noch heiß werden.

Das Kraut wurde 20 Minuten lang auf dem Herd erhitzt und ebenfalls noch einmal abgeschmeckt: Eine Prise Harissa-Pulver gab ihm neben etwas Schärfe auch „das gewisse Etwas“.

Mit den frisch gekochten Bandnudeln konnten die Teller dann angerichtet werden.

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Übrigens reichten die Reste tatsächlich noch für den Neujahrstag 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

Traditionell hausgemachtes Sauerkraut

Medaillon Mama
Brigitte: In meiner Kindheit hat noch so mancher Haushalt sein Sauerkraut selbst gemacht. Wenn im eigenen Garten im Spätsommer und Herbst beeteweise Kohlköpfe herangereift waren, wurden sie zum Teil im eigenen Keller eingelagert oder eben gehobelt und mit Salz in Gärtöpfe geschichtet.
Später griff man zur Konservendose oder Vakuumpackung im Supermarkt, sollte man gelegentlich Appetit auf Sauerkraut haben. Überhaupt aß man nicht mehr viel selbst Eingelegtes oder Eingekochtes – und wunderte sich gleichzeitig, warum Allergien und Zivilisationskrankheiten zunahmen. Heute beginnt glücklicherweise ein Umdenken, weil sich langsam die Erkenntnis durchsetzt, dass Ernährung und Gesundheit mehr miteinander zu tun haben, als lange bekannt war. Die Milchsäure- und andere Bakterien spielen dabei eine große Rolle, und der Mensch nutzt sie schon seit Jahrtausenden zum Haltbarmachen von Gemüse. Das heißt dann Fermentation. Nicht nur Gemüse kann man fermentieren, sondern es gibt auch andere fermentierte Lebensmittel, wie z.B. Joghurt, Käse, Sauerteigbrot, Hefegebäck, Essig, Bier, Wein, Sekt (ja, auch Champagner ist fermentiert!) und viele andere mehr. Auch mein Kombucha ist ein fermentiertes Getränk.
Doch Tatjana wollte unbedingt einmal selbst traditionell Sauerkraut herstellen. Wie gut, dass ich in unserem Keller noch einen 5-Liter-Gärtopf stehen hatten, der schon seit Jahren nicht mehr in Gebrauch war! Ich habe also 5 Kilo Sauerkraut von unserem Biobauern besorgt, und dann konnte es am Samstag losgehen. Aber das wird Tatjana Euch selbst erzählen.
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Tatjana: Stimmt. Ich liebe, liebe, liebe Sauerkraut! Und der Gedanke, einfach im Keller eine Wochenration aus dem Fässchen nehmen zu können, ist mehr als verführerisch.
Also haben Mama und ich unsere Termine abgeglichen und dieses Wochenende passte es endlich.
Zunächst heißt es: Alles sorgfältig sterilisieren. Eine kleine Unaufmerksamkeit, das Sauerkraut beginnt zu schimmeln und die ganze Arbeit war umsonst.
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Daher alle Arbeitsflächen, Utensilien und Geräte mit kochendem Wasser abbrühen, mit frischen Geschirrtüchern trocknen und natürlich auch die Hände gründlich, aber ohne Seife, waschen!
Dann kann es losgehen. Eine Lake aus abgekochtem Wasser und Salz herstellen und abkühlen lassen.
Vom Weißkohl die oberen Blätter abnehmen.
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Unser schöner Sauerkrauthobel erwies sich nach kurzer Testphase als stumpf, daher sind wir auf unseren normalen Küchenhobel umgestiegen.
Den Kohl in eine Schüssel hobeln, nach ca. einem Kilo einen gehäuften Teelöffel Salz dazu geben und den Kohl kräftig mit den Händen kneten, bis er Wasser zieht. Dann in das Sauerkraut-Fässchen umfüllen und mit einem Kartoffelstampfer schön fest drücken.
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Diese Schritte wiederholt ihr so lange, bis der Kohl alle ist.
Um das Sauerkraut zu beschweren und unter der Flüssigkeit zu halten, verwendeten wir zwei halbrunde Holzbrettchen und einen großen, schweren Stein – diese wurden im Vorhinein natürlich auch sterilisiert.
Auf das möglichst fest gestampfte Sauerkraut auflegen und so lange Salzlake einfüllen, bis der Stein bedeckt ist.
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Den Deckel auf das Fässchen legen und den Rand mit Wasser füllen – dadurch kommt keine Luft an das Sauerkraut, entstehende Gase im Innern des Fässchens können aber entweichen.
Es empfiehlt sich, das Fässchen schon vor dem Füllen der Lake an einen kühlen Ort zu stellen, sonst lässt es sich nicht mehr heben 😉
Und dann heißt es, Geduld haben! Vier Wochen dürfen wir das Fässchen nicht öffnen. Aber dann, aber dann…
Man kann übrigens ganz viele Gemüsesorten milchsauer einlegen, und was ich besonders toll finde: es funktioniert auch portionsweise in Gläsern. Doch davon ein anderes Mal mehr.